【正文】 毒性最大且含有多種毒性的物質(zhì)之一 ? 二惡英能引起雌性動物卵巢功能障礙，抑制雌激素的作用，使雌性動物不孕、胎仔減少、流產(chǎn)等。●金屬的冶煉 ●含 PCB設(shè)備的事故 光化學(xué)反應(yīng) ：氯酚通過光化學(xué)反應(yīng)最終生成 2,3,7,8TCCD。 ●紙漿漂白：大量氯氣的使用可以產(chǎn)生 2， 3， 7， 8TCDD。 （一）二惡英來源： 是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱，泛存在于環(huán)境中的超痕量有機(jī)污染物。 生物活性 防止苯并芘 在食品中的污染 ①、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。 食品中苯并芘來源 肉、魚及制品：直接燒烤；脂肪含量高的；煙熏等 蔬菜水果：公路的大氣飄塵污染。 16種常見多環(huán)芳香烴 1. NAP 萘 2 . ANY 苊烯 3. ANA 苊 4. FLU 芴 5. PHE 菲 6. ANT 蒽 7. FLT 熒蒽 8. PYR 芘 9. BaA 苯并（ a）蒽 10. CHR 屈 11. BbF 苯并（ b）熒蒽 12. BKF 苯并 (k)熒蒽 13. BaP 苯并（ a）芘 14. IPY 茚苯（ 1,2,3cd）芘 15. DBA 二苯并（ a, n）蒽 16. BPE 苯并（ ghi）北（二萘嵌苯） 多環(huán)芳香烴的限量標(biāo)準(zhǔn) ? 各國對多環(huán) 芳香烴 (PAHs)的法規(guī)要求 ，德國經(jīng) ALDI S252。 2辛基酚 。 2有機(jī)汞 。 1氯化石蠟 。 1六溴代二苯 。 多氯聯(lián)苯 (PCBs)。 七氯 (Heptachlor)。 氯丹 (Chlordane)。 ? 經(jīng)環(huán)保部門現(xiàn)場勘驗，初步認(rèn)定事故原因是受１４號臺風(fēng)“黑格比”影響。 香港黑腳病：水中含有過量的砷化物。 鉛鉻綠 ——對食品的污染 茶葉污染與未污染對比 （六）食品中砷的污染 食品中砷的來源：化工冶煉、焦化、染料、砷礦開采后的“三廢”污染水源和土壤、間接污染食品，特別是海洋甲殼動物對砷富集強(qiáng)。 ① 、鉛中毒的發(fā)生機(jī)理：抑制血紅蛋白合成； 神經(jīng)損傷； 腎臟損傷； 紅細(xì)胞毒性。 ? 直到 1963年，方才查明，骨痛病于三井礦業(yè)公司煉鋅廠的廢水有關(guān)。 ? 1955年以后就流行一種不同于水誤病的怪?。菏紫纫鹉I臟障礙，逐漸導(dǎo)致軟骨癥，在婦女妊娠、哺乳、內(nèi)分泌不協(xié)調(diào)、營養(yǎng)性鈣不足等誘發(fā)原因存在的情況下，使婦女得上一種渾身劇烈疼痛的病，叫痛痛病，也叫骨痛病，重者全身多處骨折，在痛苦中死亡。 食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)： GB15201， mg/kg 案例分析：痛痛病 ——鎘中毒 （四）食品中鎘的污染 品種 指標(biāo) 品種 指標(biāo) 大米 面粉 雜糧，玉米小米 蔬菜 肉、魚 蛋 水果 食品中鎘的污染 鎘污染事件 ? 骨痛病事件：是指 1931年于日本富士縣神通川流域發(fā)現(xiàn)的一種土壤污染公害事件。特別是煙葉和貝類，鎘含量最高。經(jīng)過近十年的分析，科學(xué)家才確認(rèn)：工廠排放的廢水中的汞是 “水俁病 ”的起因。1972年日本環(huán)境廳公布：水俁灣和新縣阿賀野川下游有汞中毒者 283人，其中 60人死亡。而有機(jī)汞如甲基汞有畜積作用，在人體的半衰期 70天，在腦中 245天。如魚體甲基汞含量最多，日本水俁病便是魚類濃集甲基汞化合物造成的公害。 加工過程和包裝材料的污染。 ， 朱令 首次因不明原因發(fā)病，腹、腰四肢關(guān)節(jié)痛。 一般情況下 ， 攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素 ， 由于其口服活性低 ，因而不可能有效地干擾消費者的激素機(jī)能 ， 但也不可忽視 。 致突變作用又稱誘變作用 。 已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑 量 的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn) ， 也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生 。 細(xì)菌耐藥性 ? 細(xì)菌耐藥性 是指有些細(xì)菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性 。 它們具有抗原性 ， 刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成 ， 造成過敏反應(yīng) ， 嚴(yán)重者可引起休克 ， 短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降 、 呼吸困難等嚴(yán)重癥狀 。 （三）獸藥殘留對人體的危害 ? 獸藥殘留物是給動物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)，它的逐年增加與獸藥在畜牧業(yè)中日益廣泛應(yīng)用有關(guān)，對人類及環(huán)境的危害主要是慢性、長期性和累積性。 ? 現(xiàn)在英 、 美國家對呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林 、 呋喃唑酮在豬中殘留限量為 0。g/kg，且各種磺胺殘留量合計不得超過 100181。磷胺類藥物大部分以原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象 磺胺類藥物的最大殘留量 ? 英、美等國家對磺胺類藥物在肉類食品中的允許殘留量限制為 100181。 磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類： ?用于全身感染的磺胺藥 (如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶 )； ?用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥； ?用于局部的磺胺藥 (如磺胺醋酰 )。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 獸藥殘留的定義 FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為： 獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及 /或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留 。 （八）氨基甲酸酯農(nóng)藥對食品的污染： （九）擬除蟲菊酯農(nóng)藥對食品的污染： 農(nóng)藥對食品的污染 農(nóng)藥殘留 ? 農(nóng)藥殘留（ Pesticide residues），是農(nóng)藥使用后一個時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土 農(nóng)藥殘留壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 2. 食品中的殘留： 植物性食物，特別是水果蔬菜。 ⑶ 中毒預(yù)防 ： ①、食品中 DDT、六六六的去除：去皮殼：如糧食去皮、水果削皮；加熱：通過加工去除。 六六六：同上。 農(nóng)藥對食品的污染 （六）有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染 常用有機(jī)氯殺蟲劑為六六六、 DDT，它們殘留長，且通過食物鏈進(jìn)入食品。 健全農(nóng)藥保管、使用、操作制度，防止由于工作失誤而導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品。如北極、南極有 DDT。 食品中的殘留與下列有關(guān)： 農(nóng)藥性質(zhì)： 施藥次數(shù)： 施藥方法： 施藥濃度： 施藥時間： 氣象條件： 植物種類： 農(nóng)藥對食品的污染 農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。第五章 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 內(nèi)容 一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 二、 獸藥殘留與違禁添加劑 三、 有害金屬對食品的污染 四、 環(huán)境污染物或雌激素 五 、 食品加工過程中產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì) 六、食品的放射性污染及其預(yù)防 七、食品添加劑和食品包裝材料污染（見有關(guān)章節(jié)） （一）農(nóng)藥：指用于預(yù)防、消滅或控制病蟲草及有害生物的化合成或來源于生物的一種或幾種物質(zhì)的混合物及制劑。 一、 農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 （三）農(nóng)藥污染食品的主要途徑： 通過噴灑直接污染農(nóng)作物： 黏附作物表面；吸收到作物體內(nèi)。 水產(chǎn)生物，富集 ——有機(jī)氯、汞砷制劑 噴灑農(nóng)藥對空氣水體的污染： 進(jìn)入大氣層。 嚴(yán)格控制用量及注意間隔期。 灌溉用水的衛(wèi)生要求 施肥的衛(wèi)生要求 食用前的清洗和消毒。 DDT：中樞神經(jīng)癥狀。 ⑵ 在食品中的殘留 ： 禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動物性食品殘留較高。 1. 食品中有機(jī)磷的毒性： 屬神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶，造成乙酰膽堿大量堆積中毒。 ③ 制訂允許殘留量。 二、獸藥殘留及其控制 ? 獸藥對食品的污染 ? 動物性食品中的獸藥殘留 ? 獸藥殘留對人體的危害 ? 控制獸藥殘留的措施 獸藥的定義 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出 12％肉牛， 58％犢牛， 23％豬， 20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有 60％的牛和 93%的豬被檢出有抗生素殘留。體重；鏈霉素在動物可食用組織和乳中MRL為 0； ? 四環(huán)素 在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的 MRL為。因為其能被迅速吸收，所以在 24h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留。 ? 歐共體對動物性食品中磺胺類獸藥的最大殘留量 (MRL)規(guī)定為：各種肉用動物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中以及牛、綿羊、山羊的乳汁中的 MRL為 100181。 呋 喃 類藥物的殘留 ? 由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林 ， 其外用時很少被人體吸收 ， 還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速 ， 因此 ，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要 。 ? 我國 1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布 《 動物性食品中獸藥的最高殘留量 (試行 )》 中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的 MRL為 0。 ? 氯霉素引起灰嬰綜合癥反應(yīng)和再生障礙性貧血，磺胺類藥物破壞人體造血機(jī)能和損壞泌尿系統(tǒng)、腎臟，大環(huán)內(nèi)酯類藥物可致極性中毒等 ； 過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物