乳品加工質(zhì)量控制-全文預(yù)覽
【正文】 全 CIP循環(huán)通常在生產(chǎn)結(jié)束時立即進(jìn)行，需 70~90分鐘，在生產(chǎn)中無菌中間清洗是非常有益的。預(yù)滅菌生產(chǎn)之前設(shè)備必須滅菌，以避免經(jīng)滅菌處理后的產(chǎn)品被再污染，預(yù)滅菌包括 :* 與生產(chǎn)溫度相同的熱水滅菌必須進(jìn)行。高溫短時殺菌： 7275 ℃15s 或 8085 ℃ ， 1015s高溫巴氏： 95 ℃ ， 幾秒 — 幾分鐘（適于酸奶）超巴氏殺菌： 125138℃ ， 24S（在日本通用）UHT： 130150 ℃ ， 24s保持滅菌： 115120 ℃ ， 2030min（罐頭食品）六、殺菌方式：UHT加工工藝UHT 加工UHT 是一個經(jīng)激烈、短促熱處理以保存液體食品的技術(shù)，這一處理破壞了產(chǎn)品中的微生物。（收奶環(huán)節(jié)）泵送。攪拌的作用下會有氧氣進(jìn)入，但不攪拌會有脂肪上浮。216。 UHT 處理對牛奶組分的熱影響情況可以概述如下：UHT加工原理 牛乳的加工工藝 牧場擠乳 → 貯存 → 運輸 → 接收 → 預(yù)處理 → UHT → 灌裝 → 包裝 → 庫房儲存 → 市場流通UHT加工工藝一：牧場擠乳中對牛乳質(zhì)量的影響? 微生物方面：環(huán)境 牛體衛(wèi)生 擠奶器。? 貨架期的理化限制因素是出現(xiàn)凝膠化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮。因此，選擇正確的溫度 /時間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。于是間壁的一側(cè)被加熱，而另一側(cè)則被冷卻。直接加熱包含了產(chǎn)品與加熱介質(zhì)混合，加熱介質(zhì)將在隨后的工藝中作相應(yīng)的處理。 直接加熱 :直接加熱意思是將加熱介質(zhì)與產(chǎn)品直接混合?！?輻射是從熱源向外散發(fā)熱量。如圖所示。（在傳遞方向上沒有物理流動和混合）。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后，均質(zhì)且加熱到 80℃ 左右，牛乳被裝入潔凈的容器中，通常乳被裝入玻璃或塑料瓶。產(chǎn)品要連續(xù)快速地通過加熱和冷卻段。? 消費者獲得了更大的方便 。比如對生產(chǎn)商而言生產(chǎn)這一產(chǎn)品可以從地域上擴大市場。此時細(xì)菌的生長速度被營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏、代謝毒物的積累所抑制，最后繁殖停止，大量細(xì)菌死亡。然而，芽胞形成細(xì)菌在營養(yǎng)體狀態(tài)時如同其它細(xì)菌一樣，在 100℃ 溫度下，煮沸數(shù)分鐘就會被殺死。芽胞桿菌科的芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬是大家都知道的產(chǎn)芽胞桿菌。 芽胞的形成和莢膜的形成 芽胞是細(xì)菌自我保護和御防外界不利因素時的一種生存方式。生物的分類 :生物非細(xì)胞生物細(xì)胞生物病毒 、噬菌體原核生物 真核生物細(xì)菌、放線菌藍(lán)細(xì)菌高等動植物 低等動植物藻類 {高、低 }、真菌類、原生動物乳品微生物 乳品微生物細(xì)菌的形態(tài)：球狀：單球菌 、雙球菌 、鏈球菌 、四疊球菌 、八疊球菌 、葡萄球菌桿狀：長桿菌、短桿菌、球桿菌、棒狀桿菌螺旋狀：弧菌、螺旋菌 細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)及功能纖毛 ：比鞭毛更細(xì)、短、直、硬，數(shù)量更多的毛發(fā)狀細(xì)物。德國物理學(xué)家，醫(yī)學(xué)諾貝爾獎獲得者柯赫（ ,18431910）， 1905年發(fā)現(xiàn)了病原性（致病性）細(xì)菌，如結(jié)核桿菌和霍亂菌。 ◆ 由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控？ 可以承擔(dān)監(jiān)控任務(wù)的人員；負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的人必須具備的資格。預(yù)防措施應(yīng)與潛在問題的影響程度相適應(yīng)。糾正措施應(yīng)不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。質(zhì)量控制的目的是為了確保所有用于加工過程的原材料和投放到市場上的產(chǎn)品能符合既定的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量認(rèn)識QA：質(zhì)量保證 質(zhì)量保證的目的是為了實現(xiàn)在整個生產(chǎn)過程中盡可能的不犯、或少犯錯誤，最終實現(xiàn)從供應(yīng)商、生產(chǎn)商到用戶的協(xié)作與信任 . 例如：糾正措施，組織應(yīng)采取措施，以消除例如：糾正措施，組織應(yīng)采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。 預(yù)防措施，組織應(yīng)確定措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格的發(fā)生。 ◆ 監(jiān)控的頻率？ 監(jiān)控可以是連續(xù)的或間斷的。法國化學(xué)家路易 .巴斯德（ ,18221895），發(fā)明了熱處理方法，這種方法目前稱做巴氏殺菌法。美國真菌學(xué)家、細(xì)菌學(xué)家、醫(yī)學(xué)諾貝爾獎獲得者斯韋克斯（ ,18881973）， 1952年發(fā)現(xiàn)了鏈霉素，這種藥能有效地抑制許多細(xì)菌，包括結(jié)核病菌。乳品微生物 乳品微生物細(xì)菌的大小 球菌的大小介于 － (1μm=) 之間 , 桿菌的長度介于 110μm 之間 , 但有少數(shù)大于或小于上述范圍。只有幾個屬種的細(xì)菌能形成芽胞。它們耐熱，在 120℃ 溫度下持續(xù)20min 才能 100% 地將芽胞殺死。在最適條件下，食品中能形成1091010個細(xì)菌 / ml。一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費者帶來了許多便利。? 由于不再需要冷藏，庫存安排更簡化；零售商對于產(chǎn)品的安排也大大簡化了。超高溫處理是一個在密閉系統(tǒng)中連續(xù)的加工過程，這可以防止空氣中微生物的污染。 UHT加工原理滅菌 :滅菌最初的形式，現(xiàn)在仍然沿用的是對灌裝后產(chǎn)品的滅菌，通常是加熱到 115120℃ 保持 2030分鐘。● 傳導(dǎo)即熱能通過固體物質(zhì)傳遞或通過靜止液體層傳遞。● 對流是另一種傳熱方式，當(dāng)熱粒子與冷粒子混合時，前者把熱量通過傳導(dǎo)傳遞
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