乳品加工質(zhì)量控制(已修改)
2025-02-21 20:20 本頁面
【正文】 乳品加工質(zhì)量控制 彭柯 1 質(zhì)量認(rèn)識(shí)2 乳品工藝中微生物知識(shí)3 UHT加工原理4 UHT加工工藝5 無菌灌裝和包材滅菌6 清洗原理7 AQL值的確定、驗(yàn)證、復(fù)檢樣、產(chǎn)品放行8 故障排除課程內(nèi)容質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度質(zhì)量顧客時(shí)間要求 價(jià)格具有競爭力 滿足法規(guī)要求 創(chuàng)造利潤顧客技術(shù)要求質(zhì)量認(rèn)識(shí)QC： Quality Control 質(zhì)量控制QA： Quality Assurance 質(zhì)量保證HACCP： Hazard Analysis CriticalControl Point 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)SSOP： Standard Sanitation Operate Procedure 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序GMP： Good Manufacturing Practices 良好生產(chǎn)規(guī)范 術(shù)語質(zhì)量認(rèn)識(shí)QC：質(zhì)量控制。質(zhì)量控制的目的是為了確保所有用于加工過程的原材料和投放到市場上的產(chǎn)品能符合既定的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量認(rèn)識(shí)QA：質(zhì)量保證 質(zhì)量保證的目的是為了實(shí)現(xiàn)在整個(gè)生產(chǎn)過程中盡可能的不犯、或少犯錯(cuò)誤，最終實(shí)現(xiàn)從供應(yīng)商、生產(chǎn)商到用戶的協(xié)作與信任 . 例如：糾正措施，組織應(yīng)采取措施，以消除例如：糾正措施，組織應(yīng)采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應(yīng)不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。糾正措施應(yīng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。 預(yù)防措施，組織應(yīng)確定措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格的發(fā)生。預(yù)防措施應(yīng)與潛在問題的影響程度相適應(yīng)。 質(zhì)量認(rèn)識(shí)質(zhì)量控制 質(zhì)量保證 系 ，培訓(xùn)和教育使員工養(yǎng)成質(zhì)量意識(shí) 協(xié)調(diào)和信任 質(zhì)量認(rèn)識(shí)監(jiān)控的四要素 ◆ 監(jiān)控什么？ 監(jiān)控可以是檢測產(chǎn)品和測量加工過程的特性，也可以 檢查一個(gè) CCP的控制措施是否實(shí)施。 ◆ 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和控制措施？ 監(jiān)控方法必須提供快速的結(jié)果；實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過程中，選擇相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備。 ◆ 監(jiān)控的頻率？ 監(jiān)控可以是連續(xù)的或間斷的。 ◆ 由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控？ 可以承擔(dān)監(jiān)控任務(wù)的人員；負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP的人必須具備的資格。質(zhì)量認(rèn)識(shí) 乳品微生物?微生物的概念： 形體微小，肉眼看不到或很難看清它的個(gè)體的生物，只有通過光學(xué)或電子顯微鏡，放大百倍或幾十萬倍才能看清。人們稱這些微小的生物為微生物微生物的一般特性 個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單 分布廣、種類多 繁殖快 易于變異 易于培養(yǎng) 乳品微生物 乳品微生物微生物學(xué)歷史上的重大事件：自學(xué)成才的荷蘭人呂文虎克（ ,16321723） ,首次制造出了可觀察到細(xì)菌的顯微鏡，他被稱做“ 顯微鏡之父 ” 。法國化學(xué)家路易 .巴斯德（ ,18221895），發(fā)明了熱處理方法，這種方法目前稱做巴氏殺菌法。德國物理學(xué)家，醫(yī)學(xué)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者柯赫（ ,18431910）， 1905年發(fā)現(xiàn)了病原性（致病性）細(xì)菌，如結(jié)核桿菌和霍亂菌。另外，他還創(chuàng)立了直接簡便且安全的研究這些致病性微生物的方法。 乳品微生物英國微生物學(xué)家、醫(yī)學(xué)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者阿福拉明教授（ ）， 1945 年發(fā)現(xiàn)了青霉素，這種藥能有效地抑制除結(jié)核病菌之外的許多細(xì)菌。美國真菌學(xué)家、細(xì)菌學(xué)家、醫(yī)學(xué)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者斯韋克斯（ ,18881973）， 1952年發(fā)現(xiàn)了鏈霉素，這種藥能有效地抑制許多細(xì)菌，包括結(jié)核病菌。生物的分類 :生物非細(xì)胞生物細(xì)胞生物病毒 、噬菌體原核生物 真核生物細(xì)菌、放線菌藍(lán)細(xì)菌高等動(dòng)植物 低等動(dòng)植物藻類 {高、低 }、真菌類、原生動(dòng)物乳品微生物 乳品微生物細(xì)菌的形態(tài)：球狀：單球菌 、雙球菌 、鏈球菌 、四疊球菌 、八疊球菌 、葡萄球菌桿狀：長桿菌、短桿菌、球桿菌、棒狀桿菌螺旋狀：弧菌、螺旋菌 細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)及功能纖毛 ：比鞭毛更細(xì)、短、直、硬，數(shù)量更多的毛發(fā)狀細(xì)物。 功能：獲得營養(yǎng)由蛋白質(zhì)亞單位組成芽孢 ：某些細(xì)菌在生活的一定階段，能在體內(nèi)形成一個(gè)特殊的休眠體。殺滅芽孢條件： 121℃ 、 20分鐘 160℃ 、 2小時(shí)判斷滅菌是否徹底，一般以芽孢是否被殺滅作為標(biāo)準(zhǔn)。乳品微生物 乳品微生物細(xì)菌的大小 球菌的大小介于 － (1μm=) 之間 , 桿菌的長度介于 110μm 之間 , 但有少數(shù)大于或小于上述范圍。 芽胞的形成和莢膜的形成 芽胞是細(xì)菌自我保護(hù)和御防外界不利因素時(shí)的一種生存方式。這些不利因素如加熱和冷卻、消毒劑的存在、水分或營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏等。圖表示芽胞形成的不同種類。只有幾個(gè)屬種的細(xì)菌能形成芽胞。芽胞桿菌科的芽胞桿菌屬和梭狀芽胞桿菌屬
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