餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)教材-全文預(yù)覽
【正文】 專用。 過程控制要求 ? 生食海產(chǎn)品加工要求 ? 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 ? 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。 ? 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工、當天使用。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。 ? 專間 每餐 (或每次 )使用前 應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 過程控制要求 ? 備餐及供餐要求 ? 應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。有 國際或發(fā)達國家標準 足以證明加工某種食品中心溫度 略低于 70℃ ，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。 ? 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。 ? 采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù) ， 并應(yīng)當查驗 供貨者的許可證和食品合格的證明文件 ， 做好采購記錄 ， 便于溯源 。 ? 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當 配合 食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求： ?（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當在使用前進行消毒； ? （九）應(yīng)當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； ? （十）應(yīng)當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應(yīng)當消毒。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。 餐飲服務(wù)基本要求 ?被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識培訓(xùn) ? 大 綱 ?食品中常見污染及預(yù)防控制（第三章） ?《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（五章） ?加工操作規(guī)程（六章） ?餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見稿）（過程控制要求）（七章 食品中常見污染及預(yù)防控制 ?具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌見書 16頁 ?食品中常見的可致病的病毒最常見的是 甲肝病毒 食品中常見污染及預(yù)防控制 ? 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致 ? 生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。餐飲服?wù)應(yīng)當符合下列要求： ? （四）應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； ? （五）操作人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生； ? （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放； ? （七）制作涼菜
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