【正文】 按每滴測定液相當于%克的總酸計算總酸含量。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應 ≧ 、 。主要反應了生產發(fā)酵過程的工藝水平，一般來說是由于菌種不純或在工藝過程中引入雜菌所致?！窘Y果計算】總酸（克 /100毫升）＝測定液滴數(V)*（克 /100毫升）。適用于食醋中總酸的現場快速檢測?？偹崾侵缸罱K能釋放出的氫離子數量，是一個定數代表物質在溶液中釋放氫離子 (或氫氧根 )的能力，涉及到一個溶液中的平衡問題，可以隨物質的濃度變化而釋放或多或少的。一、檢測目的二、檢測對象主要見于豬肉和牛肉。注水后，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原并有水樣液體滲出；畜肉的肌肉部分色澤變淺，呈淡紅色，有時因風干過久，表面失水后反而比深層肌肉色澤深一些。三、檢測步驟1檢測大米：大米 15～ 20粒放入小試管內，滴入試液至大米浸潤，搖晃幾下， 1內觀察顏色與色卡對比，判斷新鮮度（當年、一年、兩年、三年及以上）或摻陳情況；也可將大米放在保鮮膜上，滴上試劑至大米浸潤，觀察顏色。v試劑閉光常溫保存，有效期為 1年。一、檢測目的碘與碘鹽速測試劑反應顏色，顏色深淺與碘含量成正比，與標準色卡比對確定碘含量。v ；v ，實驗器皿應用清水沖洗三遍以上，然后用蒸餾水或純凈水洗后涼干備用。放置 2分鐘觀察顏色變化，并與色卡對照。七、二氧化硫（快檢試劑） 硫磺在燃燒時可產生二氧化硫氣體，能起漂白、保鮮食品作用，使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。v 衛(wèi)生部文件：《關于禁止食品中使用非食品添加劑的緊急通知》明確規(guī)定不得在食品中加入甲醛次硫酸氫鈉。其水溶液在 60℃以上可分解硫化氫等有毒氣體。v注意樣品采集的均勻性，罐口、桶口的樣品往往不能代表整體樣品。國家食品衛(wèi)生標準 27162023對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標準，即植物原油酸價≤4 ，食用植物油酸價 ≤3 。5℃ ，將試紙端插入油樣中并開始計時，試紙插入油樣 10～ 20秒立即取出，將試紙塊面朝上平放。油脂酸敗產物對人體多種酶有損害作用，會影響正常代謝，甚至可能導致肝臟腫大和生長發(fā)育障礙等。五、酸價（卡片）v 食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、甘油一酯及相關的脂肪酸，這個過程也稱為油脂的酸敗。二、檢測方法三、檢測對象食用油等。v 過氧化值超出衛(wèi)生標準，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸??；酸價超出衛(wèi)生標準，說明油脂正在并已經酸敗。v 試劑用后應密閉 ,于冰箱或陰涼干燥處避光保存 。我國部分食品亞硝酸鹽限量標準 (以 2計 )：食品名稱 標準限量／ 依據的國家標準火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、中式香腸 ≤202731882730811014788紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉 ≤301027919972728812725。在多孔比色管的孔中先滴加 2滴檢測液 A, 然后加入 (12滴 )，振搖混勻。 因此，嚴格控制食品中的亞硝酸鹽含量，是治理餐桌污染，保障消費者的健康權益的重要工作。五、檢測結果六、檢測要求v 和根據其毒性試驗報告規(guī)定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。二、雙氧水（快檢試劑） 過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，分子式 H2O2，為無色無味的液體，工業(yè)用雙氧水是廣泛用于造紙業(yè)、紡織業(yè)的一種強氧化劑，在醫(yī)院也用作殺菌消毒劑清洗傷口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；一、檢測目的二、食品添加雙氧水的危害性過氧化氫具有致癌性，特別是消化道癌癥；工業(yè)雙氧水更含有砷、汞等重金屬多種有毒有害物質，更是嚴重危害食用者的健康。v 每次使用多孔比色管等器皿后，須將孔內液體甩干，并用清水沖洗三遍以上，涼干備用。v 其他食品：取少量待測樣品于 10燒杯中 (約 l／ 3杯 )，稍微剪碎，再加入等量的干凈自來水，浸泡 10—20 分鐘，其間攪拌數次。一、檢測目的二、檢測方法違法添加于食品中的甲醛（福爾馬林）能與本試劑反應生成紫色的產物，紫色的深淺與樣品中甲醛的殘留量成正比。現場快速檢測方法的主要形式 第一 PPT 第二部分 快檢箱操作一、甲醛（快檢試劑）甲醛為無色透明氣體或液體，有刺激性的氣味，其 40％水溶液稱為 “福爾馬林 ”。如食醋中乙酸等。概述v 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。河南省食品藥品監(jiān)督管理局河南省食品藥品監(jiān)督管理局食品安全快速檢測設備食品安全快速檢測設備培培 訓訓第一 PPT 食品食品 安全安全農產農產 品品甲甲 醛醛雙氧水雙氧水亞亞 硝酸硝酸 鹽鹽注水肉注水肉糧油糧油質質 量量食醋食醋 醬醬 油油大米大米食食 鹽鹽第一 PPT 目 錄4雙氧水檢測（快檢試劑）1235亞硝酸鹽檢測（快檢試劑）甲醛檢測（快檢試劑）過氧化值檢測（快檢試劑）酸價檢測（卡片）第一 PPT 目錄789二氧化硫檢測（快檢試劑）碘鹽檢測（卡片）陳化糧檢測（快檢試劑）56 吊白塊檢測（快檢試劑）10 注水肉檢測（快檢試劑）第一 PPT 目 錄14食醋總酸檢測（快檢試劑）11121315醬油總酸檢測（快檢試劑）孔雀石綠檢測（快檢試劑）游離性余氯檢測（卡片）毒鼠強檢測（快檢試劑）第一 PPT 目 錄19鼠藥安妥檢測（快檢試劑）16171820氟乙酰胺檢測（快檢試劑）砷汞試劑檢測（快檢試劑）敵鼠鈉檢測（卡片）蘇丹紅檢測（快檢試劑）食醋游離礦酸檢測（快檢試劑）21第一部分 概述一、快速檢測的定義v快速檢測沒有經典的定義，而是一種約定俗成的概念。v 用試紙層析顯色或層析后膠體金顯色來定性或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等?，F場快速檢測方法的主要形式 v ：將標準溶液放在滴瓶中，根據消耗的滴數來判定被檢物質的含量?，F場快速檢測方法的主要形式 v 現場檢測專用儀器：v 消毒間紫外線輻照度計 食用油極性組份測定儀v 農藥殘留速測儀 甲醇速測儀 物體表面潔凈度熒光度儀現場快速檢測方法的主要形式 v 環(huán)境溫度瞬間測定儀 食品中心溫度計 測距儀v 酸度計 電導儀 肉類水份測定儀v ：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等。食用甲醛處理過的食品對人體有很大的危害，長期食用會出現頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食 欲 減退、視力下降等癥狀。v 試驗方法：先往 “多孔比色管 ”的孔中滴加 1滴檢測液 A， 1滴檢測液 B，隨后 . 用 吸管吸取樣品滲出液或浸泡液 （約 10滴）加到該孔中，搖動混勻（最好采用攪拌混勻），混合均勻后約過 1分鐘再加入 1滴檢測液 C，觀察顏色變化，參考色卡進行結果判斷。六、檢測要求v 檢測時檢測液 A、檢測液 B在 “多孔比色管 ”的孔中與樣品液混合一定要均勻（采用攪拌混勻），否則可能使檢