學(xué)習(xí)情景2-項目1啤酒的生產(chǎn)技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 第二段冷卻采用二段冷卻，即先冷卻到 4050℃ ，再冷卻到發(fā)酵溫度。（ 2）酒花的添加添加方法添加量 一般為 : 。麥汁顏色的變化 —— 在煮沸過程中，還原糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，生成類黑精，使麥汁顏色加深。 破壞全部酶，進行熱殺菌，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量； 178。過濾槽四、麥汁煮沸與酒花添加 178。 178。過濾目的過濾的方法過濾槽法壓濾機法快速滲出槽法過濾過程178。 一次煮出糖化法二次煮出糖化法（ 2）浸出糖化法 定義： 將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分段升溫到糖化終了溫度，利用酶的作用進行糖化的一種方法。（ 4）糖化時間 隨不同的糖化方法而異。 6270 糖化階段 在 6265 ℃ 下，生成的可發(fā)酵性糖較多，適于制造高發(fā)酵度淺色啤酒；在 6570 ℃ 下，適于制造低發(fā)酵度深色啤酒。（ 1）料水比 淡色啤酒為 1： 45；且第一次麥汁濃度控制在 14%16%；濃色啤酒為 1： 34；第一次麥汁濃度控制在 18%20%。優(yōu)點：保證表皮完整性，利于過濾；胚乳較干，利于粉碎。若可溶性氮占總氮 41%，表示溶解良好； 25%41%為好； ≤ 25%，溶解不充分。貯存期間要經(jīng)常檢查溫度和濕度，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。作用 ： 除去麥根，麥芽表面的水銹或灰塵，同時具有一定的磨光作用，保證麥粒外表美觀，口味純正，收得率高。④ 類黑精的形成④ 二甲硫（ DMS）的形成 類黑精是一類褐色至黑色的膠體物質(zhì)，具芳香味，有不同程度的著色力，具還原性和酸性。殘存酶活力（ %）淡色麥芽 濃色麥芽淀粉酶蛋白酶半纖維素酶60808090203050304020高燥過程殘存酶活力② 淀粉的變化③ 蛋白質(zhì)的變化干燥前期，淀粉分解較多，最終產(chǎn)物主要是 葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和蔗糖。外形為方型多層建筑，內(nèi)裝有對立式烘床，麥芽在兩片烘床的夾縫中，熱空氣從水平方向送入綠麥芽層，烘床間距即為麥芽的厚度，一般為 20cm。深色麥芽可增高焙焦溫度至100105℃ 。此階段要求風量大，每 24h翻麥一次。 ④ 酸度的變化 （ 4）綠麥芽的質(zhì)量檢驗 發(fā)芽好的麥芽稱為綠麥芽，要求新鮮、松軟、無霉爛； 溶解良好手指搓捻呈粉狀，發(fā)芽率在 90%以上；葉芽長度為麥粒長度的 2/33/4。 ③ 蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)分解度的測定 庫爾巴哈值（蛋白質(zhì)溶解度）：可溶性氮占麥芽總氮的百分率。② 半纖維素的變化 大麥中的含氮物質(zhì)大部分 是高分子蛋白質(zhì)。發(fā)芽期間由于呼吸作用，淀粉被消耗一部分一般經(jīng)過發(fā)芽過程，淀粉損失大約在 4%6%。（ 2）發(fā)芽方法地板式發(fā)芽 和 通風式發(fā)芽 地板式發(fā)芽是傳統(tǒng)發(fā)芽方法，現(xiàn)已逐步被通風式發(fā)芽所取代。發(fā)芽 形成各種酶類，并使原來存在于大麥中的非活化酶得到活化和增長，使麥粒中的高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素）得到部分溶解，以利于糖化。浸麥水溫一般不超過 20℃ 。常用的有浸 2h斷 6h、浸 4斷 浸 4斷 6等。④ 麥粒的胚乳狀態(tài)：麥粒中粉狀粒含量高吸水快，玻璃質(zhì)粒多吸水慢。二、制麥大麥浸漬（ 1）浸麥的目的 使大麥吸收充足的水分，利于發(fā)芽； 洗去大麥表面的塵埃、泥土和微生物。使用量 —— 原料的 20％ 30％，有的廠高達 40％ 50％。以避免 ?酸被氧化。 酒花樹脂： 10％ 20％ 酒 花 油： ％ 2％ 多酚物質(zhì)： 4％ 8％ 其 他： 單糖、蛋白質(zhì)、果膠等。 酚類物質(zhì) ③ 原料大麥的質(zhì)量鑒定 千粒重為 3445g，發(fā)芽力 ≧ 90 ％ ，發(fā)芽率≧ 96％。178。和醇溶蛋白一樣，是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分，也是由多種組分構(gòu)成。n 清蛋白（麥白蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 4%，對啤酒泡持性起重要作用。碳水化合物178。皮層 內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對釀造有害，但皮殼在糖化醪過濾時可 作為過濾層而被利用。項目 1 啤酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)情景 2 酒類的生產(chǎn)項目 2 啤酒生產(chǎn)技術(shù)啤酒的分類 1. 制備麥芽2. 3.子情景制備啤酒 實驗室用的啤酒發(fā)酵設(shè)備 現(xiàn)代化發(fā)酵車間一角 發(fā)酵罐的瓦楞型外包裝板材 某啤酒廠發(fā)酵罐區(qū)預(yù)備知識一、啤酒的分類 啤酒指的是以 麥芽（包括特種麥芽 ）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（ %%）的各類鮮熟啤酒。178。③ 大麥的化學(xué)成分178。 大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會有所增加。n 谷蛋白： 占蛋白質(zhì)總量的 29%。麥膠物質(zhì)在組成上與胚乳半纖維素無差別，只是分子量比半纖維素低。178。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。保藏： 要求低溫貯存。（ 2）輔料的種類及使用量大米 —— 國內(nèi)大多數(shù)廠家使用；玉米 —— 少數(shù)廠用。水 釀造用水啤酒生產(chǎn)用水普通用水糖化用水、洗滌麥糟用水 滅菌、冷卻、鍋爐用水直接影響啤酒質(zhì)量 要求符合飲用水標準除符合飲用水標準外，還需滿足釀造專業(yè)要求需要進行軟化、去離子等處理 啤酒生產(chǎn)中對釀造用水要求比較嚴格，除應(yīng)符合生活飲用水標準外，還要符合啤酒專業(yè)上的一些要求。③ 含氮量 ：蛋白質(zhì)含量越高吸水越慢，蛋白質(zhì)含量低吸水快。又叫斷
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1