學(xué)習(xí)情景2-項(xiàng)目1啤酒的生產(chǎn)技術(shù)(已修改)
2025-01-08 23:17 本頁面
【正文】 項(xiàng)目 1 啤酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)情景 2 酒類的生產(chǎn)項(xiàng)目 2 啤酒生產(chǎn)技術(shù)啤酒的分類 1. 制備麥芽2. 3.子情景制備啤酒 實(shí)驗(yàn)室用的啤酒發(fā)酵設(shè)備 現(xiàn)代化發(fā)酵車間一角 發(fā)酵罐的瓦楞型外包裝板材 某啤酒廠發(fā)酵罐區(qū)預(yù)備知識(shí)一、啤酒的分類 啤酒指的是以 麥芽（包括特種麥芽 ）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（ %%）的各類鮮熟啤酒。 酵母營養(yǎng)轉(zhuǎn)化示意圖產(chǎn)物：主要代謝產(chǎn)物其它代謝副產(chǎn)物熱能麥汁啤酒酵 母營養(yǎng)物質(zhì)碳水化合物氮類化合物礦物質(zhì)維生素 ,微量元素 按生產(chǎn)方法和酵母種類分上面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒按啤酒的原麥汁濃度分低濃度啤酒：麥汁濃度 ～ 8 ?P中濃度啤酒：麥汁濃度 9～ 12 ?P高濃度啤酒：麥汁濃度 13～ 22 ?P你知道啤酒的度數(shù)指什么嗎？ 鮮啤酒按啤酒是否殺菌分 熟啤酒 純生啤酒 干啤酒 稀釋啤酒 無醇啤酒新啤酒品種分 按啤酒的色澤分 淡色啤酒 濃色啤酒 黑色啤酒二、啤酒生產(chǎn)工藝流程① 大麥由胚、胚乳和皮層構(gòu)成178。胚乳 是胚的營養(yǎng)倉庫，由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成， 提供胚發(fā)育所需營養(yǎng)。178。皮層 內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等，對(duì)釀造有害，但皮殼在糖化醪過濾時(shí)可 作為過濾層而被利用。任務(wù) 1 麥芽制備 一 、 認(rèn)識(shí)大麥及其他原料大麥 ② 根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同，可將大麥分為 二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。 釀造啤酒通常用 二棱大麥。③ 大麥的化學(xué)成分178。碳水化合物178。蛋白質(zhì) 主要是淀粉，占大麥干物質(zhì)的 58％ 65％另外還有纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)、糖類等。 占大麥干物質(zhì)的 9％ 12％，其中一部分是酶類。 大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會(huì)有所增加。n 清蛋白（麥白蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 4%，對(duì)啤酒泡持性起重要作用。n 球蛋白（麻仁球蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 31%，球蛋白是引起啤酒混濁的重要物質(zhì)。n 醇溶蛋白（膠蛋白） 占蛋白質(zhì)總量的 36%， 是造成混濁的重要成分。n 谷蛋白： 占蛋白質(zhì)總量的 29%。和醇溶蛋白一樣，是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分，也是由多種組分構(gòu)成。 哪些蛋白質(zhì)能引起啤酒渾濁？ β 葡聚糖 是半纖維素的重要組成部分。胚乳半纖維素主要含 β 葡聚糖及少量的戊聚糖；谷皮半纖維素主要含戊聚糖及少量的 β 葡聚糖和糖醛酸。麥膠物質(zhì)在組成上與胚乳半纖維素?zé)o差別，只是分子量比半纖維素低。178。 半纖維素與麥膠物質(zhì) 大麥含多酚物質(zhì)約 %%,主要存在于糊粉層和種皮中。麥汁煮沸時(shí)， 多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒渾濁的主要原因。178。 酚類物質(zhì) ③ 原料大麥的質(zhì)量鑒定 千粒重為 3445g，發(fā)芽力 ≧ 90 ％ ，發(fā)芽率≧ 96％。 水分為 12％ 13％，淀粉為 63％ 65％，蛋白質(zhì)為 9％ 13％。啤酒花 啤酒花簡稱酒花，又稱蛇麻花。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。 酒花樹脂： 10％ 20％ 酒 花 油： ％ 2％ 多酚物質(zhì)： 4％ 8％ 其 他： 單糖、蛋白質(zhì)、果膠等。 酒花樹脂 —— 賦予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油 —— 賦予啤酒香味；多酚物質(zhì) —— 具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。酒花樹脂包括 ?酸、 ?酸等成分，其中 ?酸是啤酒苦味的主要來源，也是衡量啤酒花質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。保藏： 要求低溫貯存。以避免 ?酸被氧化。酒花制品： 酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。 輔料（ 1）使用輔料的作用 ① 降低啤酒生產(chǎn)成本，② 有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降 低啤酒色度，③ 提高設(shè)備利用率，簡化生產(chǎn)工序 。（ 2）輔料的種類及使用量大米 —— 國內(nèi)大多數(shù)廠家使用；玉米 —— 少數(shù)廠用。使用量 —— 原料的 20％ 30％，有的廠高達(dá)
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