蒸餾酒生產(chǎn)概述-全文預覽
【正文】 以 芝麻 香的復合香氣為主， 入口 后 焦糊 香味突出，細品有類似芝麻香氣，后味有輕微的焦香， 口味醇凈 。先小曲釀制，串蒸大曲香坯； 風格獨特：大曲酒的濃郁芬芳和小曲酒的醇和綿甜的融合； 成分特點：四高（高級醇、酸、丁酸乙酯、醇酯比）兩低（乳酸乙酯、酯酸比）； 豉香型： 發(fā)酵（ 1520d） → 米酒 +肥豬肉 → 大缸陳藏 (90d) → 自然沉淀（ 20d） → 勾兌。 大米 +小曲 固態(tài)發(fā)酵 五華縣， 55186。主體香成分乙酸乙酯，乙乙 :乳乙 =10:3 清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。主體成分特點：酸 （高沸點） 種類多，總酸含量高； 具有醬香突出、細膩醇厚、回味長久等特點。 ? （ 4）按白酒的香型分類 – A、濃香型 – B、醬香型 – C、清香型 – D、米香型 – E、鳳型（陜西鳳翔西鳳酒為代表） – 其他香型 ?藥香型（貴州遵義董酒位代表） ?兼香型（湖北松滋白云邊為代表） ?特型（江西樟樹四特酒為代表） ?豉香型（廣東佛山玉冰燒為代表） ?芝麻香型（山東景芝白干為代表）。 大部分的小曲白酒 液態(tài)發(fā)酵法白酒 采用酒精生產(chǎn)工藝，勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒。（ 70%） – C、小曲酒。 ? 產(chǎn)品有：輕型和濃型兩種 – 輕型：單純酵母發(fā)酵，以古巴為代表； – 濃型：酵母發(fā)酵后，又加丁酸菌共酵，以牙買加為代表。 ? ① 蘇格蘭威士忌 (SCOTCH WHlSKY)：產(chǎn)于英國的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌； ? 大麥麥芽（泥炭煙氣熏烤）為原料和糖化劑，獨特釡兩次蒸餾，橡木桶貯存。 ? 蒸餾酒的種類 ? （ 1）中國白酒 ? 以 淀粉質(zhì) 原料或含糖質(zhì)原料，以 中國酒曲 為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。有關(guān)其白起源，有多種說法： ? （ 1）元代起源說：《本草綱目》 “燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)” 。世界三大釀造酒黃酒、葡萄酒和啤酒） 。 ? 起源于人類有文字記載之前 ? 舊石器時代，有果酒和奶酒； ? 新石器時代：有谷物釀酒； ? 酒精性飲料可分為三類： ? (1)釀造酒 ： （ 以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾或壓榨而得酒度低、刺激性弱的酒。 – 東方：起源于古代“煉丹術(shù)”； – 中東：起源于“香料提取技術(shù)”； ? 中國白酒作為世界著名的六大蒸餾酒之一。 ? 大眾流行飲用酒的歷史只有 500600年。 摔瓶溢香，成就國酒！ ? （ 2）威士忌 ? 以 麥類 （ 大麥、小麥、燕麥、黑麥） 、玉米 為原料，以 麥芽 為糖化劑，經(jīng)糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。 ? （ 5）燒耐 （日本燒酒） ： ? 以 薯類、玉米 為主要原料； – 甲類燒酒：是把含酒
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