咖啡培訓講義-全文預覽
【正文】 了 ? 冷凍干燥咖啡 (FD, Freeze Dry) : 顆粒咖啡 （凍干粉） ?濃縮的咖啡降到 0℃ 后，讓水凝結，在把純咖啡過濾之后，再次冷卻到零下 60℃ 而制作出的顆粒狀咖啡 ?咖啡樹生長的環(huán)境 ?地形 ?一般認為高地出產(chǎn)的咖啡品質較佳，這樣的地形氣溫低且易起晨霧，能夠緩和熱帶地區(qū)特有的強烈日照，讓果實有時間充分發(fā)育成熟 ?氣候 ?全年降雨平均，降雨量在 1000至 2022毫米，再加上適度的日照，最適合咖啡生長環(huán)境 ?土壤要求： 有足夠濕氣與水分且富有機質的肥沃火山上 ?栽培地域 ?北緯 25186。 非洲 , 阿拉伯 : 約 15% 只能發(fā)育其中的一個，而另一個自然淘汰 ?發(fā)達的那粒種子吸收所有的營養(yǎng)成分，味道和香味比一般咖啡更加突出 ?生長在主要樹枝的末端 ?三角瓣豆 (Triangler) ?一種低級形式的咖啡豆，其味道和香氣原差于普通咖啡豆(Defects Bean) ? 不僅發(fā)現(xiàn) 3個還有發(fā)現(xiàn) 7個分離豆的記錄 咖啡 豆 種 類及產(chǎn)地 咖啡 豆 主要 為以下三 原種 ： ? 阿拉比卡 ,Arabica， 俗稱小?？Х? ? 羅布 斯塔 ,Robusta，俗稱中粒咖啡 ? 賴比瑞卡 ,Liberica，俗稱大粒咖啡 各自 可再細分為更多的品種分支。主要在非洲的中，西部地區(qū)，以及亞洲的部分地區(qū)。 比較項 阿拉比卡 羅 布 斯塔 最佳生長海拔 海拔 1,000~2,000m 海拔 0~700m 生長地氣候 溫和氣候 暖和氣候 生長地氣溫 15℃ ~24 ℃ 18℃ ~36℃ 咖啡因含量 ~% ~% 病蟲害 易受影響 具有抵抗性 糖分含量 8% 5% 用途 單品，拼配 拼配，速溶咖啡原料 口感特征 豐富的味道，水果酸細 膩的香氣 明顯的苦味，木頭、泥土味 等 主要生產(chǎn)國 巴西、哥倫比亞，肯尼亞、坦桑尼亞等 越南、印度尼西亞、烏干達、剛果等 咖啡主要品種 ?帝比卡 (Typica) ? 是最接近阿拉比卡原生種的品種 ? 形狀為長扁豆，擁有絕佳的香味和酸味 ? 波旁 (Bourbon) ? 是帝比卡突變產(chǎn)生的次種 ? 豆子顆粒小且渾圓，中養(yǎng)成 S型 ? 卡杜拉 (Caturra) ? 波旁的突變種 ? 豆子顆粒小，富酸味 咖啡主要品種 ?蒙多諾屋 (Mondo Novo) ? 波旁種和蘇門答臘的自然雜交種 ? 酸苦味有良好的平衡性 ?卡杜艾 (Cauai) ? 蒙多諾屋和卡杜拉的雜交種 ? 耐病蟲害，但壽命太短 ? 阿瑪雷歐 (Amarelo) ? 成熟的果實為黃色 ?馬拉戈吉佩 (Maragogype) ? 帝比卡的突變種 ? 比一般的豆子顆粒大，需用 19號以上篩網(wǎng)過濾 ? 在巴西的馬拉戈吉佩地區(qū)發(fā)現(xiàn) 咖啡改良目的 ?豆子改良的目標 ① 增加產(chǎn)量 ② 改良豆子的味道和香氣更突出的品種 ③ 改良適應氣候，土壤，降雨量，日照量等自然環(huán)境更強的品種 ④ 培養(yǎng)矮種咖啡樹，以便更容易收獲 ⑤ 培養(yǎng)顆粒大且外觀上優(yōu)秀的咖啡豆 ?咖啡收獲的方式 ? 手摘 ?人們直接一個個將成熟好的豆子挑選出來的方式 ?缺點 :收獲的時間和勞動力的需求很
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