【正文】 品本地化，多樣化的方針和倡導(dǎo)健康生活的理念。上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院劉洪云研究員 * * * *西式快餐具有營(yíng)養(yǎng)豐富，潔凈衛(wèi)生，制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)。為了使我國(guó)傳統(tǒng)的肉雞品種趕上現(xiàn)代化的市場(chǎng)形勢(shì)，我們用美國(guó)AA雞的快大型肉雞種進(jìn)行優(yōu)選雜交，設(shè)置了各種雜交配套組合的改良肉雞，縮短了肉雞的生長(zhǎng)期，增大了體形，加之全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)和綜合性防病體系，以適應(yīng)現(xiàn)代化市場(chǎng)的需要。這是我國(guó)肉種雞不能到達(dá)的?？系禄怨I(yè)化生產(chǎn)流水線的概念經(jīng)營(yíng)管理餐廳，對(duì)食品生產(chǎn)建立了標(biāo)準(zhǔn)，著重食品質(zhì)量穩(wěn)定，隨時(shí)供應(yīng)的大眾食品，并采用大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)的方式。提高大眾健康水平應(yīng)該是食品工業(yè)所追求的目標(biāo)，也是食品企業(yè)的責(zé)任和義務(wù)。這是首例丙烯酰胺致癌問(wèn)題的人口調(diào)查。4. 有關(guān)丙烯酰胺的最新消息2003年初英國(guó)癌癥雜志刊登一篇食品丙烯酰胺與人體癌癥關(guān)系的研究報(bào)告。 3. 肯德基對(duì)丙烯酰胺問(wèn)題的立場(chǎng)是什么？我們一直非常關(guān)注丙烯酰胺問(wèn)題，并且全力支持更進(jìn)一步的研究，以確定該物質(zhì)對(duì)健康的影響，以及產(chǎn)生的原因。2. 國(guó)際食品及衛(wèi)生權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)丙烯酰胺問(wèn)題有哪些建議？世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥物管理局都呼吁科學(xué)界繼續(xù)擴(kuò)大并深入對(duì)丙烯酰胺研究，包括丙烯酰胺在食品中形成的原因；對(duì)人體健康的影響，及降低食品中丙烯酰胺的方法。動(dòng)物試驗(yàn)證明丙烯酰胺具有致癌作用。4. 放養(yǎng)雞是否比雞廠雞安全？雞廠雞圈養(yǎng)在雞舍中，環(huán)境衛(wèi)生安全，定時(shí)喂水喂食，飼料配比科學(xué)。3. “洋雞”有激素，“土雞”沒(méi)有，是嗎？無(wú)論是“洋雞”還是“土雞”， 來(lái)自正常渠道的肉雞都不應(yīng)含有添加激素。我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)一般采用全價(jià)合成飼料，這種飼料是在科學(xué)分析計(jì)算的基礎(chǔ)上將能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等原料按比例精心科學(xué)配制生產(chǎn)，質(zhì)量完全有保障。社會(huì)上流傳所謂雞肉中有添加激素，多為誤解雞長(zhǎng)得快是激素的作用，這是完全錯(cuò)誤的。肯德基使用的雞全部來(lái)自國(guó)內(nèi)。2) 有關(guān)雞肉中含有添加激素的問(wèn)題1. 雞肉中含有添加激素嗎？國(guó)家的相關(guān)法律法規(guī)有何規(guī)定？根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)部1993年第132號(hào)文件“關(guān)于禁止生產(chǎn)、使用激素類(lèi)埋植劑、飼料添加劑的通知”和中國(guó)農(nóng)業(yè)部1997年第3號(hào)文件“關(guān)于嚴(yán)禁非法使用獸藥的通知”，我國(guó)在飼養(yǎng)肉雞過(guò)程中禁止使用激素類(lèi)添加劑及其他可能危害人體健康的藥物。在肯德基的食品系列中，肉類(lèi)包括漢堡和雞類(lèi)產(chǎn)品，蔬菜類(lèi)有四季不同的沙拉，蔬菜湯和土豆泥，谷類(lèi)則有粟米和胡蘿卜餐包等。兒童在生長(zhǎng)期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求高，應(yīng)該特別注意飲食結(jié)構(gòu)的多元化。不管是快餐、正餐還是在家用餐，只要經(jīng)常過(guò)量吃高脂肪的食物，又不注意鍛煉身體，都往往會(huì)造成體重過(guò)重或其他健康問(wèn)題。我們相信中國(guó)消費(fèi)者能夠科學(xué)地選擇自己的飲食，并注意加強(qiáng)體育運(yùn)動(dòng)，養(yǎng)成健康的生活方式。迄今全國(guó)已有近400萬(wàn)名學(xué)齡前兒童或小學(xué)生參加過(guò)這項(xiàng)活動(dòng)。4. 重視兒童的營(yíng)養(yǎng)教育。3. 普及飲食健康知識(shí)，倡導(dǎo)健康生活理念。2. 設(shè)立中國(guó)肯德基食品健康咨詢(xún)委員會(huì)。田園脆雞堡是肯德基針對(duì)兒童的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品。2000年，肯德基有15個(gè)產(chǎn)品，其中包括五種植物類(lèi)產(chǎn)品。具體措施包括：1. 產(chǎn)品引進(jìn)和開(kāi)發(fā)。肯德基將致力于營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的科普工作，向消費(fèi)者介紹營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，包括食品結(jié)構(gòu)，均衡飲食以及適量運(yùn)動(dòng)的方法，從而幫助消費(fèi)者建立健康的生活理念，提高自身的保健能力。雖然肯德基只是中國(guó)消費(fèi)者眾多餐飲選擇中的一個(gè)，但我們?nèi)栽敢庳暙I(xiàn)自己的一份力量。中國(guó)將成為僅次于美國(guó)的全球第二大汽車(chē)市場(chǎng)。結(jié)果表明，在擁有汽車(chē)的家庭，肥胖的比例要比沒(méi)有汽車(chē)的家庭高80%。傳統(tǒng)的谷類(lèi)食物攝入量在減少，蔬菜和水果也偏低，但高蛋白和高脂肪的食物大增。%，%為肥胖者。不可否認(rèn)，中國(guó)的科技水平還沒(méi)有美國(guó)那樣發(fā)達(dá)，許多省時(shí)省力的產(chǎn)品在中國(guó)還遠(yuǎn)未能普及。一個(gè)成年人平時(shí)在家進(jìn)餐時(shí)，通常吃米飯，面條，或饅頭，外加幾個(gè)葷素炒菜。美國(guó)各州的政府也紛紛行動(dòng)起來(lái)，已經(jīng)或正在準(zhǔn)備出臺(tái)有關(guān)法規(guī)，如：增加容易致胖食品的稅收，禁止在學(xué)校設(shè)立食品自動(dòng)售貨機(jī)等。主要方法是與美國(guó)健康協(xié)會(huì)合作，向消費(fèi)者宣傳飲食，營(yíng)養(yǎng)，健康生活的知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者建立良好的飲食和生活習(xí)慣。雖然把肥胖完全歸罪于快餐是沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的，一些律師，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和公眾認(rèn)為，食品/快餐業(yè)至少應(yīng)該對(duì)公眾的飲食健康承擔(dān)一部分責(zé)任。但快餐有品種選擇較少，營(yíng)養(yǎng)成份不一定完善的局限。美國(guó)人民越來(lái)越重視這個(gè)問(wèn)題。 Mokdad AH, Ford ES, Bowman BA, et al. “Prevalence of obesity, diabetes, and other obesityrelated health risk factors”, 2001. JAMA 2003 Jan 1。首先，肥胖的最大危害是導(dǎo)致其他疾病發(fā)病率的增加。然而大部分的美國(guó)人是“坐著的”一族。在大型超市的貨架上，隨處可見(jiàn)包裝精美的食品，軟飲料到處可以買(mǎi)到。腦力勞動(dòng)者肥胖的發(fā)生率高于體力勞動(dòng)者；城市居民中肥胖者多于農(nóng)民。經(jīng)常過(guò)量攝取高糖、高脂、高蛋白食品是導(dǎo)致肥胖的重要原因之一；（2） 遺傳：肥胖具有家族化傾向，據(jù)統(tǒng)計(jì)，雙親中一人肥胖，子女肥胖的發(fā)病率為50％；雙親均肥胖，子女肥胖的發(fā)病率高達(dá)70％；（3） 運(yùn)動(dòng)過(guò)少：現(xiàn)代社會(huì)交通工具的發(fā)達(dá)，家務(wù)勞動(dòng)的電器化，使體力活動(dòng)大為減少、能量消耗降低，造成肥胖；（4） 內(nèi)分泌失調(diào)：肥胖與內(nèi)分泌功能密切相關(guān)，內(nèi)分泌紊亂往往伴有繼發(fā)性肥胖，如體內(nèi)胰島素分泌過(guò)多， 垂體前葉功能低下，甲狀腺功能減退，腦部損傷或長(zhǎng)期口服或注射某種激素等均易引起肥胖。19992000年NHANES調(diào)查發(fā)現(xiàn)15%的兒童和青少年有肥胖癥，比19881994年增加了36%。預(yù)計(jì)肥胖癥的比例在2008年會(huì)達(dá)到39%。這場(chǎng)挑戰(zhàn)的原由是美國(guó)社會(huì)中越來(lái)越嚴(yán)重的肥胖和由此產(chǎn)生的健康問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，十多年來(lái)肯德基直接和間接用于公益方面的捐款已達(dá) 6500 多萬(wàn)元人民幣。北京大學(xué)和復(fù)旦大學(xué)分別于2002和2003年就肯德基對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生的影響進(jìn)行了定量和定性的分析。 特許經(jīng)營(yíng)是中國(guó)近年在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中大家十分關(guān)注的領(lǐng)域。167。同時(shí)，中國(guó)肯德基也成長(zhǎng)為中國(guó)餐飲業(yè)規(guī)模最大，收益最好的第一品牌，為推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著重要的作用。不僅如此，中國(guó)肯德基還一直保持著良好的經(jīng)濟(jì)業(yè)績(jī)。隨著公司管理經(jīng)驗(yàn)的逐漸豐富，員工隊(duì)伍的不斷壯大和經(jīng)營(yíng)體系的日趨完善，肯德基在進(jìn)入21世紀(jì)后大大加快了成長(zhǎng)速度。1996年6月25日，肯德基中國(guó)第100家店在北京成立。三、 肯德基在中國(guó)的發(fā)展肯德基于1987年進(jìn)入具有悠久飲食文化的古都北京，從而開(kāi)始了她在這個(gè)擁有世界最多人口的國(guó)家的發(fā)展史。肯德基是現(xiàn)在世界上最大的炸雞快餐連鎖企業(yè)，在全球80多個(gè)國(guó)家擁有11,000多家餐廳，每天接待1,000多萬(wàn)名顧客。此后，肯德基幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，先后在幾家大公司的支持下改變了原來(lái)出售的烹雞秘方的經(jīng)營(yíng)方式，打造出一整套符合現(xiàn)在快餐要求的經(jīng)營(yíng)管理體系，從而取得重大發(fā)展。名聲傳開(kāi)后，許多人專(zhuān)程來(lái)他的加油站買(mǎi)他的炸雞，而不是加油。s Classic Subs　615,000 1,800 肯德基的創(chuàng)始人哈蘭s哈迪斯1,698,536 2,073 13ChickfilA1,372,801 1,074 14Popeyes Chicken amp。s Old Fashioned Hamburgers 溫迪8,825,000 5,549 4Subway 賽百味5,200,000 14,522 5Taco Bell 塔可鐘5,180,000 6,165 6Pizza Hut 必勝客5,105,000 7,599 7KFC 肯德基4,860,000 5,472 8Domino39。較小的墨西哥式食品則以塔可鐘為第一。從五十年代初到六十年代是美國(guó)快餐業(yè)高速發(fā)展的時(shí)期，進(jìn)入九十年代以后發(fā)展明顯飽和，發(fā)展速度大幅下降。四十年代末和五十年代初，汽車(chē)開(kāi)始走入美國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的家庭，人口的流動(dòng)性大大增加，很多人開(kāi)始住在郊外。當(dāng)初真正帶動(dòng)快餐業(yè)蓬勃發(fā)展的還是公認(rèn)的麥當(dāng)勞。其英文源頭fast food也有類(lèi)似定義不明確的問(wèn)題。而肯德基可以在其飲食選擇中占上一席之地。但我們的目標(biāo)絕不只是把美國(guó)的食品原封不動(dòng)移到中國(guó)。為了讓廣大消費(fèi)者更清楚地了解我們的經(jīng)營(yíng)理念，健康食品政策，以及一些質(zhì)疑的真實(shí)情況，我們特此發(fā)布本白皮書(shū)，希望能以科學(xué)、客觀的方法闡明事實(shí)。我們一貫十分重視中國(guó)廣大消費(fèi)者對(duì)我們提出的批評(píng)和質(zhì)疑。展望未來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，肯德基可以說(shuō)是前途光明一片。35 / 36中國(guó)肯德基健康食品政策白皮書(shū)中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)二○○三年十二月內(nèi)容大綱一、 序言二、 美國(guó)肯德基歷史三、 肯德基在中國(guó)的發(fā)展四、 美國(guó)當(dāng)前的食品健康問(wèn)題五、 中國(guó)當(dāng)前的食品健康問(wèn)題六、 中國(guó)肯德基的食品健康基本政策七、 對(duì)中國(guó)消費(fèi)者關(guān)注的肯德基食品健康問(wèn)題的討論1) 快餐與健康的關(guān)系問(wèn)題2) 雞肉含激素的問(wèn)題3) 丙烯酰胺問(wèn)題八、 中國(guó)肯德基健康食品咨詢(xún)委員會(huì)委員及合資、加盟伙伴的評(píng)語(yǔ)九、 結(jié)束語(yǔ)十、 參考資料一、 序言肯德基于1987年進(jìn)入中國(guó)，迄今已經(jīng)有十六年了。在此白皮書(shū)公開(kāi)發(fā)表之時(shí)，肯德基在中國(guó)大陸已有一千家餐廳，在中國(guó)餐飲業(yè)遙遙領(lǐng)先，而且經(jīng)濟(jì)效益良好。在中國(guó)國(guó)內(nèi)也有部分人及媒體，對(duì)快餐食品是否適合中國(guó)人健康飲食提出了討論。但是有一些質(zhì)疑則缺乏科學(xué)根據(jù)，未能對(duì)西式快餐在中國(guó)國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤治?。其?lái)自美國(guó)的淵源和基礎(chǔ)形成了在中國(guó)發(fā)展的契機(jī)。如果我們的消費(fèi)者也能夠充分了解均衡膳食的原則，合理而又節(jié)制地選擇適當(dāng)、適量的食品，那么每一位中國(guó)消費(fèi)者都應(yīng)該能吃得健康?？觳驮谥形牡囊饬x是廣泛而不明確的，甚至包括盒飯和方便面等。美國(guó)在1902年開(kāi)始就已經(jīng)有人利用工業(yè)化生產(chǎn)流水線的概念來(lái)經(jīng)營(yíng)管理餐廳，對(duì)食品生產(chǎn)建立了標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格管理，但規(guī)模都不大?；▋扇齻€(gè)小時(shí)吃午餐的人少了，午餐的形式和內(nèi)容都變得越來(lái)越簡(jiǎn)單。他們專(zhuān)營(yíng)某種食品，注重速度和方便，以更加低廉的勞動(dòng)力和原料成本形成了明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。雞肉類(lèi)快餐則是肯德基一枝獨(dú)秀，比薩餅這一品項(xiàng)是必勝客領(lǐng)先。s 麥當(dāng)勞20,305,700 13,491 2Burger King 漢堡王8,300,452 8,029 3Wendy39。s 棒約翰1,749,500 2,585 12Hardee39。s Chicken724,733 1,248 1