【正文】 程二、細胞增殖與致癌作用三、細胞程序性死亡與致癌過程四、DNA修復(fù)與致癌過程五、某些非遺傳機制與致癌過程第三節(jié) 化學毒物致癌性的判別一、短期試驗二、動物誘癌試驗三、人群流行病學觀察第四節(jié) 阻斷化學致癌過程的一些途徑一、控制致癌物的接觸二、高危人群的檢出與保護三、化學預(yù)防第九章 化學毒物的免疫毒性 第一節(jié) 機體免疫系統(tǒng)及免疫功能一、免疫應(yīng)答的類型及作用二、免疫細胞三、免疫組織與器官第二節(jié) 化學毒物對機體免疫功能影響及其作用機制一、免疫抑制二、過敏反應(yīng)三、自身免疫應(yīng)答四、化學致癌物質(zhì)誘發(fā)的腫瘤免疫第三節(jié) 免疫毒理學試驗方法一、化學毒物免疫毒性的檢測方案二、化學毒物免疫毒性的安全性評價第十章 我國毒性學安全評價程序() 1學時第一節(jié) 毒理學安全性評價的概念及意義一、基本概念二、安全性評價程序的概況及意義第二節(jié) 毒理學安全性評價程序的內(nèi)容一、毒理學安全性評價程序的選用原則二、試驗前的準備工作三、不同階段安全性評價的毒理學項目四、安全性評價中需注意的一些問題第十一章 體外試驗與新技術(shù)在毒理學中的應(yīng)用 1學時第一節(jié) 細胞毒理學一、概念二、細胞毒理學現(xiàn)狀三、細胞毒理學展望第二節(jié) 分子毒理學一、概念二、分子毒理學現(xiàn)狀三、分子毒理學展望第四節(jié) 新技術(shù)在毒理學中的應(yīng)用一、體外試驗二、PCR—SSCP技術(shù)三、單細胞凝膠電泳技術(shù)四、基因差異分析技術(shù)五、熒光原位雜交技術(shù)六、基因蕊片技術(shù)七、轉(zhuǎn)基因動物試驗八、流式細胞術(shù)第二篇 食品毒理學第一章 動物類食品中的天然毒素 1學時第一節(jié) 動物肝臟中毒素一、膽酸二、維生索A第二節(jié) 海洋魚類的毒素一、鯖魚中毒二、雪卡魚中毒三、魚卵和魚膽中毒第三節(jié) 河豚毒素一、河豚毒累的分布二、河豚毒素的毒性三、河豚毒索化學第四節(jié) 貝類毒素一、巖給毒素和膝溝藻毒素二、蟹類毒素和螺類毒素三、鮑魚毒素第二章 植物類食品中的天然毒素和生理活性成分 2學時第一節(jié) 致甲狀腺月中物質(zhì)一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布二、致甲狀腺種物質(zhì)的毒性和其他藥理性質(zhì)第二節(jié) 生氰糖苷一、生氰糖苷的代謝二、氰化物的毒性三、處理和頊防第三節(jié) 蠶豆病和山黧豆中毒一、蠶豆病二、山黧豆中毒第四節(jié) 外源凝集素和過敏原一、外源凝集素二、過敏原第五節(jié) 消比酶抑制劑一、消化酶抑制劑的分布二、消化酶抑制劑的毒性第六節(jié) 生物堿糖苷一、龍葵堿塘苷二、吡咯烷生物堿第七節(jié) 血管活性胺第八節(jié) 天然誘變劑一、咖啡堿和茶堿二、黃樟景及其類似物三、細胞松弛素四、類黃酮五、麥芽酚第九節(jié) 香辛料中的生理活性成分一、大蒜索二、芹菜鎮(zhèn)定素三、姜醇和姜黃索四、甘草酸和甘草次酸第三章 食品中的生物毒素 1學時第一節(jié) 黃曲霉毒素一、黃曲霉菌的分布二、黃曲霉毒素的轉(zhuǎn)化 三、黃曲霉毒素的毒性四、黃曲霉毒素的脫毒方法第二節(jié) 其他曲霉和青霉毒素一、雜色曲霉素和赭曲霉素二、島青霉素和黃天精三、玉米赤霉烯酮第三節(jié) 麥角中毒和食物中毒性白細胞缺乏癥一、麥角中毒二、食物中毒性白細胞缺乏癥第四節(jié) 蘑菇毒素一、毒傘毒索二、毒蠅堿第四章 食品中的工業(yè)污染毒素 2學時第一節(jié) 多環(huán)芳烴一、多環(huán)芳烴的分布二、多環(huán)芳烴的毒性和致癌性第二節(jié) 多氯聯(lián)苯一、多氯聯(lián)苯的分布二、多氯聯(lián)苯的吸收和代謝三、多氯聯(lián)苯的毒性第三節(jié) 鉛一、鉛的分布二、鉛的吸收和轉(zhuǎn)化三、鉛的毒性第四節(jié) 汞一、汞的分布二、汞的體內(nèi)吸收和毒性第五節(jié) 鎘一、鎘的分布二、鎘的體內(nèi)吸收和毒性第五章 食品中的農(nóng)藥殘毒 1學時第一節(jié) 概述一、農(nóng)藥的富集和殘留二、農(nóng)藥殘留量的規(guī)定第二節(jié) 有機氯農(nóng)藥一、DDT二、艾氏劑和狄氏劑第三節(jié) 有機磷農(nóng)藥一、有機磷酸酯類農(nóng)藥的生物轉(zhuǎn)化二、有機磷酸酯類農(nóng)藥的毒性第四節(jié) 氨基甲酸酯農(nóng)藥第五節(jié) 擬除蟲菊酯農(nóng)藥第六節(jié) 除草劑一、氯酚酸酯二、TCDD第六章 食品添加劑的毒性 2學時第一節(jié) 食品添加劑的有關(guān)法案和規(guī)定第二節(jié) 防腐劑一、苯甲酸及納鹽二、山梨酸及鉀鹽三、對羥基苯甲酸酯第三節(jié) 抗氧化劑一、BHA、BHT和PG二、維生素C三、維生索E第四節(jié) 合成甜味劑一、糖精鈉二、甜蜜素三、阿斯巴甜和甘草素第五節(jié) 食用色素一、莧菜紅和檸檬黃二、β胡蘿卜素和番茄紅素第六節(jié) 食用香料第七章 食品加工過程中的毒素(2萬字) 1學時第一節(jié) 苯并[a]吡第二節(jié) 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺一、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物二、雜環(huán)胺第三節(jié) 硝酸鹽和亞硝酸鹽一、硝酸鹽和亞硝酸鹽的分布和轉(zhuǎn)化二、硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性第四節(jié) N—亞硝胺一、N—亞硝胺的分布二、亞硝胺的致癌和致畸性三、亞硝胺的轉(zhuǎn)化和預(yù)防第八章 我國食品安全性評價程序和方法 1學時第一節(jié) 食品安全性毒理學評價程序一、食品安全性毒理學評價試驗的四個階段和內(nèi)容及選用原則二、食品安全性毒理學評價試驗的目的和結(jié)果判定三、影響食品安全性評價的因素第二節(jié) 食品毒理學實驗室操作規(guī)范第三節(jié) 食品安全性評價方法概述一、急性毒性試驗二、AMES試驗三、骨髓微核試驗四、小鼠精子畸形試驗五、致畸試驗六、慢性毒性和致癌試驗第九章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價 1學時第一節(jié) 實質(zhì)等同性原則與安全性評價的主要內(nèi)容一、實質(zhì)等同性原則的定義和轉(zhuǎn)基因食品分類二、確定實質(zhì)等同性時的比較內(nèi)容第二節(jié) 關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性的討論一、轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響二、標記基因的傳遞可能引起的抗生素耐性三、轉(zhuǎn)基因食品引起食物過敏的可能性四、其他第三節(jié) 發(fā)達國家對轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品的政策一、美國二、歐洲三、日本第四節(jié) 我國對轉(zhuǎn)基因食品的管理一、我國對轉(zhuǎn)基因技術(shù)的態(tài)度二、我國對轉(zhuǎn)基因食品的政策第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展和未來展望第十章 國外食品安全評價概況 1學時第一節(jié) 現(xiàn)在發(fā)展狀態(tài)第二節(jié) 未來發(fā)展趨勢（二）教材及主要參考書《食品安全性評價》中國輕工業(yè)出版社，劉寧，2004年《衛(wèi)生毒理學基礎(chǔ)》人民衛(wèi)生出版社，張橋，2002年。6．注意事項：植物性蛋白飲料的生產(chǎn)采用高壓殺菌技術(shù)，保證高蛋白質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。實驗四：植物蛋白飲料的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：5學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆罩参锏鞍罪嬃系募庸さ幕驹怼⒐に嚵鞒毯筒僮饕c。實驗三：茶飲料的加工1．實驗特點：類型： 驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：4學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第8周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆詹栾嬃霞庸さ幕驹?、工藝流程和操作要點。5．實驗操作要點：燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；破碎的粒度大小要適中，大約在2~5mm。5．實驗操作要點：根據(jù)碳酸飲料的不同種類和配方要求，配制出符合要求的調(diào)和糖漿；依據(jù)一次灌裝或二次灌裝的實驗設(shè)計，進行碳酸化。2．實驗教學目標及基本要求通過軟飲料加工實驗，學生應(yīng)掌握碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料等加工的基本原理和方法以及加工工藝和技術(shù)。三、教學要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程的學習，應(yīng)掌握如下基本知識和技能：1．了解軟飲料的分類幾定義；2．掌握軟飲料生產(chǎn)的基本原理及生產(chǎn)中存在的問題；3．掌握各種軟飲料的加工技術(shù)。第九章 固體飲料 2學時一、固體飲料的分類二、固體飲料的工藝生產(chǎn)第十章 特殊用途的飲料 2學時一、運動飲料二、營養(yǎng)素飲料三、其他特種飲料第十一章 發(fā)酵飲料 2學時發(fā)酵飲料的生產(chǎn)特性及加工方法。課堂主要講授水及原輔料、包裝容器及材料、碳酸飲料、果蔬汁、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝水、茶飲料、固體飲料、特殊用途的飲料、發(fā)酵飲料等飲料的加工工藝和設(shè)備。實驗六：冰淇淋的制作1．實驗特點：類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：10 首開日期：19882．實驗?zāi)康呐c要求：了解冰淇淋生產(chǎn)方法，掌握其生產(chǎn)的原理和對原料的要求，學習其生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１冰淇淋機１２冰柜１３高壓滅菌鍋１4．實驗內(nèi)容提要：原料混合殺菌；均質(zhì)；成熟；凝凍；冷凍；貯藏。實驗五：酸奶的制作1．實驗特點：類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：5人 首開日期：19882．實驗?zāi)康呐c要求：了解酸奶生產(chǎn)方法，掌握酸乳的原理來源和對原料的要求，學習酸奶的制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)。（7）壓煉、加鹽加色素。（4）攪拌：將奶油倒入攪拌桶，搖動手柄，維持攪拌溫度8~10攝氏度。⑧全部乳分離完畢后，向受乳器倒入其容積三分之一的脫脂乳繼續(xù)分離。⑤啟動分離機，40~45攝氏度熱水，倒入分離機受乳器中。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１奶油分離機2２紗布2３攪拌桶24．實驗內(nèi)容提要：（1）乳的分離：①9N50型分離機的機身固定在臺座。6．注意事項：注意操作的準確性。②吸取乳樣5m1，置于已恒重的器皿中，稱重（）。（3）如果脂肪往不在預(yù)部刻度處，可調(diào)節(jié)膠塞或補加適量硫酸，重新離心水浴再進行讀數(shù)。5．實驗操作要點：（１）水浴溫度、時間要保證（２）硫酸與乳、異戊醇的加入要小心（３）振搖要充分。（3）取1ml異戊酸小心加入乳脂計內(nèi)。6．注意事項：密度計要讀上沿的讀數(shù)。儀器：牛乳密度計或比重計、溫度表、100－200ml量筒、200～300ml燒杯操作方法：a．取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止產(chǎn)生泡沫影響讀數(shù)，加至量筒容積的3/4處。乳的密度和比重均可用乳稠計測定。（3）操作方法：，放入試管中，在于沸水浴中6 min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。（2）儀器藥品：68％、70％、72％的酒精，1~2ml吸管，試管。酪蛋白膠粒因具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，所以．酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。（3）操作方法：：取乳樣10ml于150m1三角瓶中，％酚酞液，搖勻，（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至做紅色，并在lmin內(nèi)不消失為止。?T。2．滴定酸度的測定：（1）原理：乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。（2）氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。采樣時應(yīng)采取兩份平行乳樣。3．主要儀器設(shè)備：（1）乳樣采集檢驗儀器序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１采樣管（玻璃管）直徑10mm8２白瓷皿83燒杯84量筒8（2）新鮮度檢驗儀器序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１燒杯82堿式滴定管83白瓷皿84試管325水浴箱1（3）乳密度與比重的測定序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１量筒82乳稠計84．實驗內(nèi)容提要：（一）乳樣的采集采樣前必須用攪拌器在乳中充分攪拌，使乳的組成均勻一致。通過該課程的學習，使學生掌握乳品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，以及原料和產(chǎn)品的檢驗技術(shù)。主要制品為酸乳制品，奶粉，消毒乳，重點掌握酸乳制品的微生物部分，即發(fā)酵劑的選擇、制備、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，設(shè)