【正文】 樣。　　 　　片又稱劈。 　　第三,根據(jù)原料質(zhì)地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調(diào)要求,采用不同的切法,如肉類原料,筋少、細(xì)嫩、易碎的肉,應(yīng)順紋路切,筋多、質(zhì)老的要頂紋路切,質(zhì)地一般的要斜路切。 　　滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料,如:蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。一般情況是滾得快、切得慢,切出來的是塊。第二,不管壓切還是搖切都要迅速敏捷,用力均勻。 　　鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形,如涮羊肉的肉片等。鋸切原料時(shí)要求:第一,刀運(yùn)行的速度要慢,著力小而勻。(4)鋸切 也稱推拉切。拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料,如:千張、海帶、鮮肉等。 　　(2)推切推切的刀法是刀與原料垂直,切時(shí)刀由后向前推,著力點(diǎn)在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。第二,左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動(dòng),移動(dòng)時(shí)要保持同等距離,不要忽快忽慢、偏寬偏窄,使切出的原料形狀均勻,整齊。 　　在制做菜肴的切制中,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求,可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大,其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn),再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達(dá)到較好的效果。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?其次一定要用旺火,油要燒熱。水爆肚,焯水時(shí),必須沸入沸出,這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火,原料會(huì)立即變焦,形成外焦里生。如果用旺火燒煮,牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。 　　(l)小火烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉,是以小火燒煮的。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟,所以火力不宜過旺。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn),那么火候運(yùn)用也要改變。干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 　　淋油時(shí)應(yīng)該注意的問題如下:淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否則會(huì)使菜解芡,色澤發(fā)暗,并帶有生粉味。如辣汁雞丁,出勺前淋入紅油(辣椒油),使成品咸辣適口。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。 　　其次要注意調(diào)味品加入的次序?；\蒸成熟方法不易掌握,時(shí)間過短,又會(huì)外熟內(nèi)生,蒸氣過足,有可能蒸穿。常用的成熟方法有熘、蒸兩種?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。 　　(3)打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿豐潤(rùn)光滑,色金黃,外脆里嫩。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。酥炸后食品外酥里鮮,食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失,制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時(shí)以后,其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。 　　 通過一定的加熱時(shí)間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之提香。 　　熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成?；蚋鶕?jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,謂之點(diǎn)香。這樣做,不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。 　　 原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒。此類多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨(dú)用的菜例。 　　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。 　　葷素搭配 動(dòng)物性原料配以植物性原料,如芹菜肉絲、豆腐燒魚、滑餾里脊配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。 　　平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí),各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),互相襯托。 　　 　　 怎樣配菜 　　配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。有些動(dòng)物性原料,如。不要用冷水沖,以免造成新的污染。要講究色、脆、嫩,不要過火。 　　焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時(shí)間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。 　　焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。第二步,加熱中調(diào)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。特別是對(duì)于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。明油加入芡汁后,攪動(dòng)顛翻不可太快,避免油芡分離。一次加油不能過多過急,否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。 　　　　烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。 　　　　　　　　三是菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過多或過少,會(huì)造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。 　　　　　　　　此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點(diǎn)是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。 　　雞精因含多種調(diào)味劑,其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。 　　,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精。因?yàn)樵诟邷叵?味精會(huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類的,嘿嘿…… 　　,不必使用味精。 　　味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。 　　~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然后取出蒸熟。具體方法如下。 　　4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒。要使酒起到解腥起香的作用,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。 　　 這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí),都要在烹調(diào)中加鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多時(shí),可使咸味減弱。%~%。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香怎樣用鹽 　　鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的咸味稱為百味之王,一鹽調(diào)(diao4)百味。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計(jì)去腥膻味的。炒蟹粉、咕喀肉等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。 　　(片)入菜去腥解膻 　　生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。味道酸甜適口,外嫩里鮮。老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。廚房寶典技術(shù)要領(lǐng)(上), 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　 　　　　　　　　, 　　　　、 　　　　, 　　　　, 　　　　新食器 　　　　, 　　　　:燒, 　　　　, 　　　　, 　　　　:煎, 　　　　, 　　　　 　　　　:烹, 　　　　, 　　　　, 　　　　(鮮湯) 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類, 　　　　:爆, 　　　　, 　　　　:拌、熗、腌, 　　　　 　　　　　　　　:炸, 　　　　(米酒)制作 3 篇, 　　　　:酥與香酥, 　　　　, 　　　　, 　　　　:蒸, 　　　　清蒸魚, 　　　　, 　　　　 　　　　:燉,　, 　　　　(太倉和大同的糟油都很正宗), 　　　　, 　　　　:汆, 　　　　:燴, 　　　　(鹵汁) 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　, 　　　　　　　　餅法 　　　　:熘, 　　　　、烹飪秘籍大全, 　　　　(元子)菜肴的秘籍大全, 　　　　 　　　　:煨, 　　　　, 　　　　,油炸餅,油條,饅頭,蛋糕,各種發(fā)酵粉,膨松劑簡(jiǎn)介, 　　　　, 　　　　, 　　　　　　　　(五大類66種) 　　　　, 　　　　:掛霜, 　　　　, 　　　　, 　　　　 　　　　:熬、涮、燜, 　　　　, 　　　　, 　　　　amp。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時(shí)在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品。三絲魚卷是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。如:清燉雞,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為珊瑚燉雞,以銀耳球點(diǎn)綴叫做風(fēng)吹牡丹,佐以豬腸叫游龍戲鳳,添上用魚蝦釀制的小雞即為百鳥朝鳳等。 　　 　　姜在古代亦稱疆,意思是疆御百邪之說。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。 俗說:姜是老的辣。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,%~%。 　　鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí),都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時(shí)間要短。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料 　　　　 　　 　　 怎樣用酒 　　烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放。 　　2. 上漿掛糊時(shí),也要用酒。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到一要忌溢,二要忌多。 　　另外,這里還歸納了一些:啤酒調(diào)味小竅門 　　啤酒除用于飲用外,還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。 　　、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產(chǎn)生脂化反應(yīng),使菜肴香而不膩。 　　,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風(fēng)味怎樣用味精 　　味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。 　　看了一些關(guān)于味精的帖子,把它們歸納了一下,