【正文】 目錄…………………………………………………………………..2 頒布令………………………………………………………………..4 任命書………………………………………………………………..5 食品安全方針、目標(biāo)………………………………………………..6 HACCP手冊管理說明………………………………………………7 企業(yè)基本情況………………………………………………………..8 企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖……………………………………………………..9 HACCP小組成員及職責(zé)……………………………………………101 適用范圍…………………………………………………………….192 依據(jù)………………………………………………………………….203 術(shù)語和定義………………………………………………………….204 HACCP體系………………………………………………………..21 體系的構(gòu)成………………………………………………………….21 體系文件的構(gòu)成…………………………………………………….21 文件控制…………………………………………………………….225 GMP計劃…………………………………………………………..226 HACCP前提計劃…………………………………………………...23 SSOP計劃…………………………………………………………..23 人員培訓(xùn)計劃……………………………………………………….23 工廠維修保養(yǎng)計劃………………………………………………….24 產(chǎn)品回收計劃……………………………………………………….24 產(chǎn)品識別代碼計劃………………………………………………….257 HACCP計劃…………………………………………………………26 組成HACCP小組…………………………………………………..27 產(chǎn)品描述…………………………………………………………….27 加工流程圖及工藝描述…………………………………………….30 單凍扇貝柱產(chǎn)品危害識別工作表………………………………….34 HACCP計劃表………………………………….…………………..35 CCP點(diǎn)操作程序……………………………………………………45 關(guān)鍵限值的確定…………..………………………….……………..46 CCP的監(jiān)控……………………………............……….……………47 建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏行動……............……….……………48 CCP驗(yàn)證程序……………………………............……….…………..49 HACCP計劃的驗(yàn)證………………………............……….…………..50……………………………............……….…………..53附錄 程序文件 良好操作規(guī)范（GMP） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 頒布令頒布令 為保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，加強(qiáng)對扇貝柱加工過程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司特依據(jù) GB273412009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和CAC《食品衛(wèi)生通則》，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合公司扇貝柱生產(chǎn)的實(shí)際編制完成了《HACCP計劃手冊》，本計劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，并自即日起正式實(shí)施。 總經(jīng)理： 2013年 8月 15日 任命書任 命 書 為強(qiáng)化公司食品衛(wèi)生意識，提高食品衛(wèi)生和加工危害的管理控制水平，并使食品衛(wèi)生管理體系和食品安全管理體系有機(jī)融合，確保公司食品衛(wèi)生與安全管理工作向著體系化、規(guī)范化、制度化方向邁進(jìn)，公司決定依據(jù)GB273412009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和CAC《食品衛(wèi)生通則》，建立和實(shí)施食品安全管理體系，并建立公司的食品安全小組。各部門及全體員工必須積極配合、協(xié)助食品安全小組長工作，確保我公司的食品安全管理體系有效運(yùn)行。4 培訓(xùn)，以增強(qiáng)員工衛(wèi)生質(zhì)量意識，正確理解衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)及衛(wèi)生質(zhì)量體系文件的各項(xiàng)規(guī)定，并認(rèn)真執(zhí)行。 HACCP手冊管理說明本手冊依據(jù)GB273412009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)》和CAC《食品衛(wèi)生通則》，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,并結(jié)合本公司實(shí)際情況進(jìn)行編制。a. 《HACCP手冊》由本公司的質(zhì)檢部負(fù)責(zé)歸口管理，按照《文件控制程序》進(jìn)行管理。e. 手冊的修改：《HACCP手冊》在使用中發(fā)現(xiàn)有內(nèi)容不協(xié)調(diào)的地方，有關(guān)部門和人員可向手冊歸口管理部門提交書面形式的修改意見，歸口管理部門對修改內(nèi)容進(jìn)行初審后，報管理者代表審核，并由總經(jīng)理批準(zhǔn)后，即可執(zhí)行修改。XX食品有限公司位于河北省秦皇島市昌黎縣，距離河北省沿海高速僅3分鐘（河北省沿海高速昌黎東/黃金海岸出口，），緊鄰205國道，交通便捷。公司主營速凍甜玉米，青豆，草莓等；同時提供各種渤海水產(chǎn)品赤貝、活赤貝、大赤貝、赤貝肉；單凍扇貝柱、干扇貝；鲅魚、章魚、長爪章魚、南美蝦等渤海水產(chǎn)品。顧客的要求是我們的工作標(biāo)準(zhǔn)，顧客的滿意是我們的追求目標(biāo)。、資料的管理；。生產(chǎn)部負(fù)責(zé)前處理工序生產(chǎn)現(xiàn)場生產(chǎn)和品質(zhì)監(jiān)控。質(zhì)檢部 組員1．負(fù)責(zé)為生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施提供基礎(chǔ)的運(yùn)營保障生產(chǎn)的正常運(yùn)行；2．負(fù)責(zé)按照程序要求對基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和驗(yàn)證。b、適用范圍 企業(yè)內(nèi)部所有部門協(xié)助經(jīng)理制定質(zhì)量方針、政策、管理制度，實(shí)施后負(fù)責(zé)檢查落實(shí)；負(fù)責(zé)編制質(zhì)量安全管理體系文件，制定年度質(zhì)量計劃并負(fù)責(zé)檢查落實(shí)；負(fù)責(zé)質(zhì)量安全管理體系的建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)；全面負(fù)責(zé)公司的日常行政管理工作，對公司行政性文件進(jìn)行管理，保存兩年以上的質(zhì)量記錄；負(fù)責(zé)全企業(yè)人員的調(diào)配、健康體檢、培訓(xùn)、考核及財務(wù)管理；負(fù)責(zé)各類文件及記錄的管理。組織各崗位職工定期學(xué)習(xí)有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中各工種的操作程序，衛(wèi)生方面、安全生產(chǎn)的知識，組織考核。監(jiān)督檢查技術(shù)工人執(zhí)行崗位責(zé)任制的情況。對采購商進(jìn)行綜合評價，甄別質(zhì)量穩(wěn)定、服務(wù)良好的采購商。 監(jiān)督原材料庫房管理人員的工作情況，做到賬物相符。負(fù)責(zé)產(chǎn)品、副產(chǎn)品銷售和成品庫庫存產(chǎn)品的維護(hù)。負(fù)責(zé)收集和處理消費(fèi)者反饋的建議。進(jìn)庫原材料和成品必須是經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。倉庫要做到滅蠅、防鼠、防蟲、防塵。 組織職工學(xué)習(xí)關(guān)于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)、工藝及衛(wèi)生方面的知識、技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并組織考核。批準(zhǔn)生產(chǎn)部部長提交的生產(chǎn)計劃。負(fù)責(zé)審批各項(xiàng)質(zhì)量規(guī)章制度和各類質(zhì)量文件，并監(jiān)督檢查各部門崗位責(zé)任制的落實(shí)。協(xié)調(diào)與國家有相關(guān)監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的關(guān)系，接受其依法進(jìn)行的各項(xiàng)檢查工作.充分行使一票否決權(quán)，有權(quán)制止經(jīng)檢驗(yàn)不合格的原鋪材料投入使用有權(quán)制止經(jīng)檢驗(yàn)不合格的半成品向下一個工序流動，有權(quán)制止有質(zhì)量問題的產(chǎn)品出廠。1負(fù)責(zé)實(shí)施*檢驗(yàn)計劃、產(chǎn)品留樣計劃和產(chǎn)品檢驗(yàn)的比對計劃。負(fù)責(zé)組織編制質(zhì)量計劃，質(zhì)量改進(jìn)和工藝改進(jìn)計劃等。組織本部門業(yè)務(wù)的實(shí)施,保證本部門各項(xiàng)任務(wù)的完成；負(fù)責(zé)本企業(yè)的采購工作。采購時負(fù)責(zé)向采購商索要相關(guān)證件的復(fù)印件，并保證所購原輔材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)的要求。保證銷售產(chǎn)品的數(shù)量。負(fù)責(zé)組織編報產(chǎn)品生產(chǎn)計劃，制定企業(yè)生產(chǎn)管理、設(shè)備管理的有關(guān)規(guī)章制度； 負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)計劃的完成，生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的監(jiān)督管理；負(fù)責(zé)產(chǎn)品研制、生產(chǎn)過程中能源、動力、設(shè)備、設(shè)施、配件的配置與管理；負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)產(chǎn)品的開發(fā)研制，編制產(chǎn)品工藝，并對工藝的更改和控制效果及開發(fā)質(zhì)量負(fù)責(zé)；負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品設(shè)計，保證產(chǎn)品技術(shù)文件的完整性、正確性；負(fù)責(zé)產(chǎn)品的設(shè)計輸入、輸出階段的評審、驗(yàn)證、確認(rèn)和更改；組織實(shí)施產(chǎn)品的工藝評審、技術(shù)鑒定或產(chǎn)品定型；指導(dǎo)和監(jiān)督生產(chǎn)車間的生產(chǎn)、設(shè)備管理、落實(shí)情況；掌握食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)知識和食品質(zhì)量安全知識，保證食品生產(chǎn)加工過程的部學(xué)性和正確性，使企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量有可靠的技術(shù)基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。1負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品設(shè)計，保證產(chǎn)品技術(shù)文件的完整性、正確性。在生產(chǎn)部長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，對生產(chǎn)車間進(jìn)行全面管理；對生產(chǎn)工藝的實(shí)施情況負(fù)全責(zé)；按生產(chǎn)計劃組織實(shí)施生產(chǎn)，并監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量及相關(guān)質(zhì)量記錄；負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間人員調(diào)配，做好交接班工作；負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)設(shè)備、水、電、汽的正常使用，和維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)重大問題及時報告生產(chǎn)技術(shù)負(fù)責(zé)人；組織車間搞好班前、班后的衛(wèi)生消毒工作；負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的安全培訓(xùn)教育工作。 原、輔材料產(chǎn)品要辦理入庫手續(xù)，認(rèn)真核對準(zhǔn)確后方可入庫。學(xué)習(xí)原料產(chǎn)品的倉儲知識 在質(zhì)量負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，具體實(shí)施質(zhì)量管理體系，建立實(shí)施過程中的工作。定期學(xué)習(xí)原、輔材料的檢驗(yàn)技術(shù)，并在工作中加以運(yùn)用。 遵守公司規(guī)定、服從領(lǐng)導(dǎo)。熟悉本崗位的操作規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書。有權(quán)利向公司領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議便于公司部學(xué)管理。1保持生產(chǎn)車間的衛(wèi)生，并定期進(jìn)行車間衛(wèi)生的清理及機(jī)器衛(wèi)生的清理。包括本公司的組織機(jī)構(gòu)、HACCP小組的職責(zé)權(quán)限和HACCP計劃控制的基本內(nèi)容，是本公司從事食品安全衛(wèi)生管理活動的綱領(lǐng)性文件和準(zhǔn)則。（CP）：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 危害：可以引起食物不安全的消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。GMP計劃和HACCP前提計劃是實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)。 ，支持HACCP計劃的執(zhí)行，保證HACCP體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。 有關(guān)文件控制的具體實(shí)施過程見《食品安全檔案文件控制程序》。 防止食品被污染物污染 化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用 在危害分析中，對屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應(yīng)對SSOP與CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。 培訓(xùn)內(nèi)容包括: a)相關(guān)法規(guī)、規(guī)章培訓(xùn)； b)GMP培訓(xùn)； c)SSOP培訓(xùn)； d)HACCP原理及應(yīng)用（HACCP計劃）培訓(xùn)； e)HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓(xùn)； f)HACCP體系實(shí)施（本企業(yè)HACCP體系文件）培訓(xùn)。 根據(jù)《良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》的要求，工廠維修保養(yǎng)計劃主要包括： a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng) b)廠房和場地維修保養(yǎng) c)工器具維修保養(yǎng)d)加工設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)e)檢測計量裝置的維修、保養(yǎng)、校準(zhǔn) 有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計劃的具體實(shí)施過程見《加工設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)程序》。b) 貿(mào)易部通過各種媒體向消費(fèi)者發(fā)出通告，通告中必須說明回收的原因、對消費(fèi)者健康或安全影響的程度、所回收產(chǎn)品的批號、生產(chǎn)日期、數(shù)量、回收地區(qū)等； c)根據(jù)銷售記錄，貿(mào)易部確定產(chǎn)品的去向、售出數(shù)量及現(xiàn)存數(shù)量，并通知當(dāng)?shù)氐挠嘘P(guān)機(jī)構(gòu)； d)產(chǎn)品回收小組制訂回收具體計劃，由貿(mào)易部通知全部銷售網(wǎng)點(diǎn)收貨人； e)向社會發(fā)出公開警告，實(shí)施回收； f)回收行動要在公司主管機(jī)構(gòu)和產(chǎn)品銷售地當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)機(jī)構(gòu)同意后方可終止。 有關(guān)產(chǎn)品識別代碼計劃包括： a)產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性； b)產(chǎn)品批次、批號管理； c)產(chǎn)品包裝的識別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等。 實(shí)施下列12個部分規(guī)定的程序文件、支持文件和記錄形成了本公司書面的HACCP計劃。 c)HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗(yàn)。F原料貯存條件和保存期：從捕撈到加工在常溫條件下不超過24小時，在低溫條件下（﹤10℃）不超過48小時。A名稱：內(nèi)包裝塑料袋、外包裝紙箱B采購要求；內(nèi)、外包裝材料必須從CIQ備案包裝材料廠采購。F 使用前的預(yù)處理：使用前提前放入車間的包裝物料暫存間臭氧消毒。2 （2500g5000g） ≦ 177。符合SCT 31112006凍扇貝 標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)食用方式：非即食產(chǎn)品，經(jīng)充分加熱處理后方可食用，或經(jīng)加工商進(jìn)一步加工處理后方可食用。：沖洗干凈的扇貝由人工去殼剝柱。7手工精選分級將降溫后的半成品進(jìn)行手工分級，按要求分出大小，并由驗(yàn)質(zhì)人員檢驗(yàn)合格后進(jìn)入下一道工序。12. 裝袋：鍍冰衣后控水并輕搖塑料篩使扇貝柱不致粘連，然后裝入無毒的塑料袋中。：按要求的數(shù)量裝箱，用塑料膠帶封箱。并且應(yīng)保證產(chǎn)品出庫溫度必須達(dá)到18℃以下。 C 裝袋封口 將鍍冰衣后的扇貝柱倒入大塑料袋中，口擰緊。 F出庫分裝 按合同要求的重量和包裝形式稱量分裝。使用前提前放入車間的包裝物料暫存間臭氧消毒。在包裝后進(jìn)行金屬探測步驟中針對已辯明的危害是否有相應(yīng)的控制措施Ｑ１ 　　　　　　是在本步驟能將發(fā)生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎？Ｑ２　　如果不在本部驟控制已確認(rèn)的危害造成的危害的會超過可接受水平，或者會增加到無法接受水平？Ｑ３　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　是是　　　　　在隨后步驟能消除已辯明的危害消除或降低到可接受水平嗎？Ｑ４關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）否因此，把金屬探測儀檢測作為單凍原汁扇貝柱的一個關(guān)鍵控制點(diǎn)