中餐技能大賽卷-全文預(yù)覽
【正文】 ．卷法D．搓法答案：B8食品色彩的研究和運用，最終目的是（藍(lán)色答案：D8下列屬于對比色的是（A．A．10℃及以下B．4℃及以下C．10℃～0℃D．0℃或0℃偏上答案：D80、中式面點的餡心制作，原料加工均要求（A．固體發(fā)酵粉B．碳酸氫銨液C．活性干酵母D．碳酸氫鈉粉答案：C7保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增強其筋力D．增加膨松度答案：A7新鮮雞蛋黃中含有一定量的（A．有筋道B．有彈性C．有光澤D．加膨松答案：C7面團中加鹽可以增強其（A．散發(fā)香味B．恢復(fù)原樣C．成海綿狀D．凝固結(jié)塊答案：D7中式面點常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。）。A．前夾心肉B．后大腿肉C．硬肋條肉D．豬里脊肉 答案：A6用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。）。C6中式面點常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（A．蔥燒海參B5下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。）。）。）。）。）。D4烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（A4屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案:A4制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B3魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A．熱水漂盡B．刀具割除C．牙簽剔除D．沸水燙焯 答案：C3豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗→（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．熱開水B．自來水C．熱堿水D．冷堿水答案：C燙制鱔魚時，一般需要在（）。A．過與堅實難進行食用B．熱量難對其均衡穿透C．表面太光滑無法調(diào)味D．異味短時間內(nèi)難散發(fā)答案：D2肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。A．咖喱雞絲B．紅扒海參C．雞粥鮑魚D．干燒鳊魚答案：D2秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C1在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（）組成。A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體答案：B1對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）。A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌答案：B魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。 2013年全區(qū)職業(yè)技
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