中餐技能大賽卷(文件)
【正文】 7低溫保藏蔬菜，溫度一般應控制在（A．細碎B．成熟C．脫水D．腌制答案：A8下列色彩中屬于冷色調的是（橙色C．A．白色與黑色B．紅色與黃色C．藍色與綠色D．黃色與橙色答案：A8不屬于中式面點造型中捏塑范疇的是（ A．烘托主題B．愉悅視覺C．服務食用D．渲染氣氛答案：C8豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（A．膠體性質B．黏稠性質C．褐變性質D．焦化性質答案：A8面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白C．麥膠蛋白和麥麩蛋白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C8決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和（ A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉答案：D9黃花菜品質上好者應該是未開花、有光澤、干透以及色澤（A．橘餅B．蜜棗C．梨脯D．青梅答案：D9吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（A．蛋白質B．維生素CC．維生素DD．維生素A 答案：B9最容易發(fā)生細菌性食物中毒的季節(jié)是（A．青蘿卜B．大冬瓜C．小青菜D．馬鈴薯 答案：D9中檔宴會、普通宴會、便宴上的配套點心通常安排為（A．新鮮度B．加工量C．含麩量D．含氮量 答案：C9病原菌最適宜生長或產毒的溫度約為（A．蘋果B．茨菇C．生菜D．香蕉 答案：B。A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃ 答案：B100、下列原料中，從風味角度需要焯水的是（A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸 答案：A9劃分面粉高低等級主要依據是加工精度、色澤和（A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季 答案：B9有毒動植物食物中毒中，常見的植物是（A．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、減味 答案：C9醋不僅能增加鮮味和香味，加熱過程中還保護的營養(yǎng)素是（A．淡黃B．金黃C．棕黃D．深黃答案：B9不帶汁的蜜餞類習慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（A．脂肪酸B．維生素C．蛋白質D．礦物質答案：C90、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（A．麥麩淀粉B．可溶性糖C．麥膠淀粉D．多淀粉酶答案：B8面粉中可形成面筋質的主要蛋白是（A． 扁豆B．豌豆C．大豆D．蕓豆 答案：B8淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（A．包法B．切法C
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