【正文】 生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長，從而可達(dá)到防腐的目的。環(huán)境和食品中的 N－亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。 74 ? （ 2）食品中鉛污染對人體的危害：非職業(yè)性接觸人群體內(nèi)的鉛主要來自于食物。環(huán)境中某些微生物可將無機(jī)鉛轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮?有機(jī)鉛 。用鐵桶或錫壺裝酒，也可因其中鉛大量溶出于酒中，使飲酒者發(fā)生鉛中毒。 70 3．鉛（ Pb） 71 ? 1）食品容器和包裝材料：以鋁合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴(yán)重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。 67 ? 我國報告鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量亦可達(dá) ／ kg。 66 2．鎘（ Cd） ? （ 1） 食品中鎘污染的來源：鎘在工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛，故由于 工業(yè)三廢 尤其是含鎘廢水的排放對環(huán)境和食物的污染也較為嚴(yán)重。我國松花江流域 50年代末至 70年代也曾發(fā)生因江水被含汞工業(yè)廢水污染而致魚體甲基汞含量明顯增加，沿岸漁民長期食用被申基汞污染的魚類引起慢性甲基汞中毒的事件。 63 汞是強蓄積性毒物，在人體內(nèi)的生物半減期平均為 70天左右，在腦內(nèi)的儲留時間更長，其半減期為 180～ 250天。 62 ? （ 2）食品汞污染對人體的危害。除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。 59 ? 2．食品中有害金屬污染的毒作用特點 ? 攝入被有害金屬元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點： ? （ 1）強蓄積性：進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。 57 ? 1．有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于： ? （ 1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量：生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的大氣、土壤和水環(huán)境中這些元素的含量成明顯 正相關(guān)關(guān)系 。對適宜加熱的蔬菜，如菜花、芹菜、豆角、萵苣等，沖洗后可用沸水焯一下，然后再烹調(diào)食用。 54 ? 3．水洗 ? 不宜去皮的蔬菜要充分洗滌或浸泡后食用。因此，耐貯的果蔬放置一段時間可以減少農(nóng)藥殘留量，降低其毒性。我國于 1983年停止生產(chǎn)， 1984年停止使用六六六和 DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥。 51 2. 有機(jī)氯 ? 是早期使用的最主要殺蟲劑。 48 另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。 47 2．使用農(nóng)藥的利與弊 減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益， 增加食物供應(yīng) 是使用農(nóng)藥產(chǎn)生的最大效益。 46 ? 按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；繼而進(jìn)入昏迷。 (1)有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。 FB1為水溶性霉菌毒素，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，所以同 AF一樣，控制農(nóng)作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染仍然是至關(guān)重要。對雄性動物導(dǎo)致睪丸萎縮、精液質(zhì)量低劣和乳房增大。部分病人還有全身乏力、步伐不穩(wěn)等似酒醉樣癥狀。 ? 目前已發(fā)現(xiàn)有 10種鐮刀菌能產(chǎn)生單端孢霉烯族毒素 ,其中主要產(chǎn)毒菌為三線鐮刀菌。如用有腐爛達(dá) 50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達(dá) 20~40μg/L。雖然 OA單獨作用時致死率不高，但它常存在于含 AF的玉米中起協(xié)同作用，使 AF的有害作用增大增強。 38 2. 赭曲霉毒素 ? 赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A,OA)， OA是一種比黃曲霉毒素 B1毒性更大的真菌毒素，OA在國內(nèi)某些地區(qū)的分布比黃曲霉毒素更為廣泛，危害相當(dāng)嚴(yán)重，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有 7種曲霉和 6種青霉菌能產(chǎn)生 OA，其中曲霉和鮮綠青霉為主要產(chǎn)毒菌。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風(fēng)等。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進(jìn)而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴(yán)重者很快死亡。黃曲霉毒素不僅可致動物肝癌，而且可致胃、腎、直腸、乳腺、卵巢、小腸等其他臟器的腫瘤。少量持續(xù)攝入則可引起肝纖維細(xì)胞增生、肝硬化等慢性病變。 35 ? （ 3） 毒性 ：黃曲霉毒素有很強的急性、慢性毒性和致癌性。 34 ? （ 2）對食品的污染 ：我國長江沿岸及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方各省污染很輕。 33 毒素 黃曲霉毒素（ aflatoxin， AF）：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。 32 ? 1．影響霉菌生長和產(chǎn)毒的條件 ? （ 1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長，而在含水分少的食品中不易生長。 ? 霉菌毒素 （ mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同，致病菌與疾病直接有關(guān) ，因此一般規(guī)定在食品中 不允許檢出 。② 間接意義 ：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。細(xì)菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數(shù)量越多表明食品腐敗變質(zhì)的可能性越大。優(yōu)點？ 21 3）脫水和干燥 ? 將食品水分降到一定限度以下（細(xì)菌 10％以下，霉菌 13～ 16％以下，酵母 20％以下） ? 日曬法、冰凍干燥 22 表 2 水分活度與食品中微生物的生長 Aw范圍 在 Aw的低限下不能生長的微生物 ～ 變形菌、芽孢桿菌、埃希氏菌 ～ 沙門氏菌、副溶血性弧菌 ～ 很多酵母 ～ 絕大多數(shù)霉菌 ～ 絕大多數(shù)嗜鹽菌 ～ 旱生霉菌 ～ 耐高滲酵母 任何微生物都不能生長 23 4）提高滲透壓 ? 鹽腌法： 8～ 10％停止， 15～ 20％殺滅 ? 糖漬法： 60～ 65％以上糖液 ? 注意：密封和防濕 24 5）提高氫離子濃度 ? 大多數(shù)細(xì)菌不能在 ? 酸漬和酸發(fā)酵 6）添加化學(xué)防腐劑 7）輻照保藏防腐 25 細(xì)菌性污染防治要點 1．預(yù)防食品污染：污染源管理、衛(wèi)生檢驗、防止交叉感染、海產(chǎn)品管理、牛奶管理 2．合理儲藏食品，控制病原體繁殖及毒素形成：低溫保存、控制時間 3．殺滅病原體及破壞毒素：提高溫度，延長加熱時間 4．細(xì)菌學(xué)監(jiān)測 26 ? 是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標(biāo)有 菌落總數(shù) 、 大腸菌群 和 致病菌 。 17 ③ 引起中毒或潛在性危害 微生物的嚴(yán)重污染，菌相復(fù)雜、菌量增多，極易產(chǎn)生腸道傳染病和食物中毒。 16 ② 降低食品營養(yǎng) 由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如上所述，蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價值。這個過程的主要變化是 酸度 升高。因此可用酸價來評價油脂的酸敗程度。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出 時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進(jìn)一步鑒定。氨基酸在相應(yīng)酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、酵母和真菌，細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢。 ? 嗜熱菌 ：生長在 45～ 75 ℃ 環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素。 外界污染 ：痢疾桿菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌 ②條件致病菌：在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細(xì)菌，如葡萄球菌、鏈球菌等； ③非致病菌：在自然界分布廣泛。 3 食品污染的來源 （ 1）內(nèi)源性污染 凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為 內(nèi)源性污染 ，也稱 第一次污染 。1 食品污染的識別及其防治 食品污染 （ food contamination） 指食品中含有可能對人體健康造成危害 、 或可影響其食用價值和商品價值的外來生物性 、 化學(xué)性以及放射性物質(zhì) 。 ? 食品的 放射性污染 主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉 ， 生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放 ， 以及核爆炸和意外事故等 ， 其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要 。 6 一、生物性污染及其預(yù)防 1. 細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì) 污染食品的細(xì)菌種類繁多，分為三類， ①致病菌 動物生前感染 ：腸炎沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌等。 ? 嗜溫菌 ：生長在 15～ 45 ℃ 環(huán)境中（最適溫度為 37 ℃ ），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。 10 2）環(huán)境因素 食品所處環(huán)境的溫度、濕度、陽光（紫外線）的照射等對食品的腐敗變質(zhì)均有直接的作用，對食品的保藏有重要的影響 3）微生物作用 微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。 蛋白質(zhì)在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。 12 食品腐敗變質(zhì)的鑒定 ? 感官：具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴? ? 酸價：油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價也隨之增高。 這類食品腐敗變質(zhì)時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受?？傊?