【正文】 包含哪幾類物質(zhì)？它們各有什么作用？ 4．人體需要哪些維生素？通過什么途徑補(bǔ)充它們？ 5．人體缺鐵或鐵過量會(huì)對(duì)健康有何影響？ 6．你認(rèn)為纖維素是維持人體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)素嗎？ 為什么？ 7．什么是平衡營(yíng)養(yǎng)觀念？如何做到平衡營(yíng)養(yǎng)？ 第四節(jié) 藥膳學(xué) ?藥膳學(xué) 就是研究以中藥為配料的膳食的科學(xué) 。 如強(qiáng)化食品。 2．指導(dǎo)原則 ? （ 1） 清淡 、 守時(shí) 、 多餐 、 多樣 、 安全 ? （ 2） 黃金法則 ? 吃得越雜 ， 獲得健康所需的全面營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì)就越多 ? 四類：肉 、 禽 、 魚 、 豆 ， 奶和干酪 ， 蔬菜 、 水果 ，面包和谷物等 。 糖的酵解作用強(qiáng)烈 ， 消化快 ， 食物一般停留 3 ～ 4小時(shí) ， 主要前晚的積食和當(dāng)日的早餐； ? 二是午后 （ 1： 00 ～ 6： 00） 。 體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持 。例如超量的維生素 D會(huì)引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。長(zhǎng)期缺乏任何一種維生素都會(huì)導(dǎo)致某種營(yíng)養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。 在一定意義上說，蛋白質(zhì)在糧食中所占的比重越高，則這種糧食質(zhì)量也就越好。 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定于所含的氨基酸種類和數(shù)量。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是由氨基酸所組成的，而氨基酸是生命的 “ 建材 ” 。 脂肪的熱值較高 ， 在體內(nèi)氧化 1克脂肪所產(chǎn)生的熱量為 37千焦 ， 是蛋白質(zhì)或糖的 2～ 3倍 。 ? 脂肪酸是生物體的重要能源 。 類脂包括的范圍很廣 。 二是構(gòu)成人體組織。 1．糖類 ?糖類物質(zhì)是人體六大營(yíng)養(yǎng)素之一， 是人體重要的能源和碳源， 對(duì)于人體正常生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用 。適應(yīng)良好是指能勝任各種角色，適應(yīng)不良是指缺乏角色意識(shí)（如在單位是好工作人員，在家不一定是好父親或好母親） ； （ 4）道德健康 ：最高標(biāo)準(zhǔn)是無私奉獻(xiàn)，最低標(biāo)準(zhǔn)是不損害他人。 化學(xué)信號(hào)的接受器是蛋白質(zhì) 。 （ 4） 調(diào)節(jié)作用 。 （ 3） 激活作用 。 惠州鎘中毒事件的部分受害者 二 、 人體內(nèi)化學(xué)元素的功能 元素在人體內(nèi)所起到的生理和生化作用 ， 主要有以下幾個(gè)方面： （ 1） 結(jié)構(gòu)材料 。目前，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為還沒有有效的藥物可以讓鎘從體內(nèi)排除。該病以疼痛為特點(diǎn)，疼痛性質(zhì)為刺痛，始于腰、背，繼而波及肩、膝、髖關(guān)節(jié)，并逐漸擴(kuò)至全身。職業(yè)性鎘中毒主要是吸入鎘化合物煙、塵所致的疾病。而兒童經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)：食欲不振、胃疼、失眠、學(xué)習(xí)障礙、便秘、惡心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等癥狀。接觸汞機(jī)會(huì)較多的有汞礦開采，汞合金冶煉，金和銀提取，汞整流器，以及真空泵、照明燈、儀表、溫度計(jì)、補(bǔ)牙汞合金、雷汞、顏料、制藥、核反應(yīng)堆冷卻劑和防原子輻射材料等的生產(chǎn)工人。汞中毒（ mercurypoisoning）以慢性為多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動(dòng)中，長(zhǎng)期吸入汞蒸氣和汞化合物粉塵所致。英國(guó)科學(xué)家研究證明，鋁不易被人體吸收。 據(jù)記載，由于工業(yè)的發(fā)展，富山縣神通川上游的神岡礦山從 19世紀(jì) 80年代成為日本鋁礦、鋅礦的生產(chǎn)基地。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折。因此，不要因?yàn)樵谌梭w查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素，而應(yīng)稱它為有害元素。人體對(duì)硒的需要量極少，盡管硒的化合物有劇毒，但決不可稱它為有毒元素。同時(shí)，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。 障礙，細(xì)胞分裂受到干擾，從而生長(zhǎng)停滯、生殖受阻、免疫力低下，兒童缺鋅則味覺、嗅覺減退； 瀉，發(fā)生嘔吐及上腹痛。 、抵抗力低、易感染疾??； ，會(huì)造成皮膚色素沉著，并會(huì)引起肝硬化，誘發(fā)心臟病。然而，就是這些看來微不足道的元素，與機(jī)體的生命活動(dòng)關(guān)系密切，與人的生存和健康息息相關(guān)。 其中氧 、 碳 、 氫和氮四種元素占人體總重的 96％ ， 其余 7種占人體 ％ ， 總計(jì)常量元素占人體 %。各種元素的作用見 表 。因此，了解生命元素的功能，并正確理解飲食、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，樹立平衡營(yíng)養(yǎng)觀念，對(duì)于預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、保持健康具有重要意義。許多資料表明，危害人類健康的疾病都與體內(nèi)某些元素的平衡失調(diào)有關(guān)。在體內(nèi)占較大比重的有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等元素 ，也有含量甚微的鐵、銅、鈷、錳、鉻、鋅、鉬、鎳、硒、鉛、鎘、汞、釩、碘、氟、硼、硅等元素。 又可分兩類：一類叫常量 （ 宏量 ）元素 ， 指每天撮入 ， 且占人體 ％ 以上的元素 ， 常量元素有 11種 ， 它們是氧 、 碳 、 氫 、 氮 、鈣 、 磷 、 鉀 、 硫 、 鈉 、 氯和鎂等 。這些元素在體內(nèi)含量真是微乎其微，如鋅在人體中只有百萬分之三十三，氟不超過 百萬分之四十 ， 鐵也只有百萬分之六十 。 表 幾種微量元素的主要功能 元素名稱 主要功能 不正常時(shí)的癥狀 鐵 （ 成人體內(nèi)鐵的總量約為 2～ 4克 ） 中心； ； （酵素）的活性部分。 鋅 （ 人體內(nèi)含鋅量 2～ 克 ） 素； 160種酶含有鋅元素； ； 、胰腺、腦下垂體活動(dòng)； 。 必須指出 ：有人對(duì)有毒無素和微量元素作用混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素，這是錯(cuò)誤的。如每天硒攝人量超過 ，人就會(huì)中毒，直至死亡。 1972年世界衛(wèi)生組織宣稱，人體缺乏排鎘功能，每日攝入量應(yīng)為零，即不可攝入鎘。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會(huì)發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動(dòng)困難，甚至呼吸都會(huì)帶來難以忍受的痛苦。 1946～ 1960年，日本醫(yī)學(xué)界從事綜合臨床、病理、流行病學(xué)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和分析化學(xué)的人員經(jīng)過長(zhǎng)期研究后發(fā)現(xiàn)， “ 骨痛病 ” 是由于神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘（ Cd）中毒。在日常生活中，鋁可通過許多途徑進(jìn)入人體，如喝茶、使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調(diào)合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條、粉絲的添加劑（明礬）等。 幾種有害元素中毒現(xiàn)象 汞中毒 汞為銀白色的液態(tài)金屬，常溫中即有蒸發(fā)。對(duì)汞過敏者，即使局部涂沫汞油基質(zhì)制劑，亦可發(fā)生中毒。孕婦鉛中毒后會(huì)出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴(yán)重后果。 鎘中毒 職業(yè)性鎘中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（ GBZ172022 ）適用于各種職業(yè)接觸鎘及其化合物的作業(yè)，如金屬鎘及含鎘合金冶煉、焊接、鎳 鎘電池制造、顏料制造、金屬表層鍍鎘等。 鎘中毒讓人 “ 變形 ” 鎘被人體吸收后，將在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，它首先使肝臟受損，繼而引起骨軟化癥。鎘中毒是慢性過程，潛伏期最短為 2～ 8年，一般為 15～ 20年。 2022年 3月 18日，引起國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注的“鎘中毒索賠訴訟案”在廣東惠州開庭， 65名中毒民工向廣東省惠州市惠城區(qū)法院提起訴訟，狀告當(dāng)?shù)貎杉译姵貜S，索賠 1635萬，要求醫(yī)療和精神賠償。 如含有 Fe2+的血紅蛋白對(duì) O2和 CO2的運(yùn)載作用等 。 金屬離子充當(dāng)了酶的激活劑 。 （ 5） “ 信使 ” 作用 。 軀體 （ 生理 ） 健康 、心理健康 、 道德健康和社會(huì)適應(yīng)健康包括四個(gè)方面內(nèi)容 ： （ 1） 軀體 （ 生理 ） 健康： 這是健康的基礎(chǔ) ， 指人體結(jié)構(gòu)完整 ， 生理功能正常； （ 2） 心理健康： 具有同情心與愛心 ， 情緒穩(wěn)定 ， 具有責(zé)任心和自信心 ， 熱愛生活 ， 和睦相處 ， 善于交往 ， 有較強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力 ， 知足常樂； （ 3）社會(huì)適應(yīng)健康： 是指不同時(shí)間內(nèi)在不同崗位上時(shí)各種角色的適應(yīng)情況。 營(yíng)養(yǎng)素 主要包含 糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等六類物質(zhì) 。 在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源小，貢獻(xiàn)最大的當(dāng)數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能適時(shí)占人體所需能量的 70%左右。 2． 脂肪 ? 脂肪屬于類脂物質(zhì) 。 類脂物質(zhì) ，主要是油脂 ， 是代謝所需燃料的貯存形式和運(yùn)輸形式 。 體重為 70公斤成人貯存的脂肪可產(chǎn)生 量 ， 而貯存的蛋白質(zhì)和葡萄糖相應(yīng)可產(chǎn)生 168千焦的能量 。蛋白質(zhì)的原意為第一順位，后來證明蛋白質(zhì)是生物所必需的：每一個(gè)生命有機(jī)體必須攝取足夠的量才能繼續(xù)生存。 蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，水解時(shí)產(chǎn)生的單體叫做氨基酸。 一個(gè)體重 60公斤的成年人，按從事勞動(dòng)的輕重不同，每天約需補(bǔ)充 70～ 105克蛋白質(zhì)。維生素不能供給機(jī)體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。 人體攝入的維生素并非愈多愈好。 5． 無機(jī)鹽 ? 無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì) ， 人體及動(dòng)物所需的礦質(zhì)元素有鉀 、 鈉 、 鈣 、 鎂 、 銅 、 錳 、 鈷 、 磷 、 硫 、 氯 、 碘 、 氟 、硒等 ， 是構(gòu)成骨 、 齒和體液 （ 血液 、 淋巴 ） 的重要成分 。 ? 1． 消化周期 ? 胃的工作通常分三個(gè)階段： ? 一是早晨 （ 5： 00～ 12： 00） 。 ? 民間諺語(yǔ)： “ 早吃飽 ， 中吃好 ， 晚吃少 ” 、 “ 晚餐過飽發(fā)福早 ” 、“ 晚飯少一口 ， 活到九十九 ” 等 ， 正是這種消化周期的反映 。 三、營(yíng)養(yǎng)效能 從“ 吃得飽 ”向“ 吃得好 ”攀升。用各種蛋白質(zhì)、氨基酸按平衡原理配制而成的配制飼料， 2斤飼料可使肉雞增重 1斤，雛雞 2個(gè)月就能達(dá)到 4斤重。列女傳 》 謂“ 母親調(diào)藥膳 ， 思情篤密 ” ， 稍后 《 宋史 當(dāng)時(shí)醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）， “ 掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊 ” ；疾醫(yī)， “ 掌養(yǎng)萬民之疾病 ” ；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）， “ 掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊 ” ；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。從廣義看，食也是藥。食之不愈，然后命藥。 例如，服食某些含鐵質(zhì)及含蛋白質(zhì)、生物堿類藥物（如天麻、人參），不可飲濃茶，因?yàn)椴枞~中的鞣酸與鐵、生物堿結(jié)合生成沉淀而影響吸收，因此也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草， 有升高血細(xì)胞和延長(zhǎng)抗體存在時(shí)間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用 ）禁鯉魚，等等。 （ 2）藥不上席。 （ 3）藥、食分制。 三 、著名的藥膳食譜 東漢張東景 ：百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。 明代李時(shí)珍 ： 《 本草綱目 》 。 四 、家用藥膳食譜舉例 菜肴類： （ 1）山楂 100克、肉片 200克，開胃消食。 湯羹類： （ 1）當(dāng)歸 15克、生姜 15克、羊肉 500克燉湯，治血虛及大寒癥。銀花 50克、菊花 50克、山楂 50克、蜂蜜 50克，用開水 1000毫升沖開，涼后飲用，為