【正文】 無色 植物 水溶性 對熱較穩(wěn)定 單寧 20 無色 、 黃色 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 甜菜苷 70 黃 、 紅 植物 水溶性 熱敏感 醌 200 黃至棕黑色 植物、細菌、藻類 水溶性 對熱穩(wěn)定 咕 噸酮 20 黃 植物 水溶性 對熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素 450 無色 、 黃 、 紅 植物、動物 脂溶性 對熱穩(wěn)定 、 易氧化 葉綠素 25 綠 、 褐色 植物 有機溶劑 對熱敏感 血紅素色素 6 紅 、 褐色 動物 水溶性 對熱敏感 核黃素 1 綠黃色 植物 水溶性 對熱和 pH均穩(wěn)定 天然色素的特性 一. 酶促褐變機理 植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進行非酶促反應生成褐色的色素。 R或 R′ 不擴展共振 ， 則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素； R或 R′ 擴展共振 ，則此化合物顯紅色，稱為 甜菜色苷。 包括 甜菜色苷（ betacyanin， 紅色 ） 和 甜菜黃質(zhì) （ betaxanthin， 黃色） 兩種類型的化合物。 ?抑菌及抗病毒作用 。 主要存在于蘋果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實中。 ?柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素 P。 ?類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結構而呈黃色、橙色或褐色。239。6 39。 ? 花色素苷的熱降解機制與花色素苷的 種類 和降 解溫度 有關。 （ 2）酸度 酸度的改變，花色素的結構改變，顏色隨之改變。 花色素苷按其所結合的糖分子數(shù)可分成許多種類： ?單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在 3碳位上。21+ BA花色 羊 陽離子 一. 花色（青）素（ Anthocyans) ?花色素苷被認為是類黃酮的一種，只有 C6C3C6碳骨架結構。 39。 ?加熱或熱滅菌會誘導順 /反異構化反應 。 系特別是 脂肪氧合酶 迅速 降解 。 、 酸或光的作用下很容易發(fā)生 異構化 。 ? 類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結合 。 二羥基 4, 4180。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。 第三節(jié) 類胡蘿卜素 Carotenoids HOOOHO OCOCH 3OHHO巖藻黃質(zhì) 葉黃素（ C40H5602） 堇菜黃質(zhì)（ C40H56O4） 一 結構 類胡蘿卜素包括 ： ① 純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧 合葉黃素） 結構特征 : 具有共軛雙鍵，構成其發(fā)色基團，這類化合物由 8個異戊二烯單位組成， 異戊二烯單位的連接方式是在 分子中心 的左右兩邊 對稱 。（ HOMb，羥基卟啉肌綠蛋白） C=CH + H2O2 C CH B. 由于細菌活動產(chǎn)生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 4. 肉及肉制品的護色 （ 1） 采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 +FeFe Fe++ ++++O 2NNNNNNNNH 2 ONNNNOH 氧合肌紅蛋白 （ oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白 （ myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 (引自 ,San Francisco.) 低氧壓時（ 1~20mm汞柱 ), 主要為氧化作用； 高氧壓時 主要為氧合作用。 第二節(jié) 卟啉類色素 Porphyrin 一. 葉綠素 (Chlorphylls) 葉綠素 a、 b 植醇 （綠色，水溶性）脫植葉綠素 植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶 Mg2+ 酸 /熱 Mg2+ 酸 /熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性） COCH3 熱 COCH3 熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 3. 影響穩(wěn)定性的因素 （ 1）光、氧 （ 2）酶 （ 3）酸、熱 （ 4）水份活度 （ 5）氣體環(huán)境 （ 6）鹽 4. 護綠方法 （ 1）加堿護綠 （ 2）高溫瞬時滅菌 （ 3）加入銅鹽和鋅鹽 二 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結構 血紅素是亞鐵卟 啉化合物 血紅素基團的結構 肌紅蛋白結構簡圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 不同波長光的顏色及其互補色 物質(zhì)吸收的光 透過光（互補色） 波長（ nm） 相應的顏色 400