廚房管理知識(shí)復(fù)習(xí)題-全文預(yù)覽
【正文】 設(shè)備選擇應(yīng)掌握以下原則：一、安全性原則 二、實(shí)用、便利性原則三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則 四、發(fā)展、革新原則廚房產(chǎn)品質(zhì)量的十個(gè)方面指標(biāo)內(nèi)涵是什么？P144廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標(biāo)，主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生、聲響等十個(gè)方面指標(biāo)內(nèi)涵；各項(xiàng)指標(biāo)有其約定俗成并已為消費(fèi)者普遍接受的感官鑒賞標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代廚房管理P7 現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)利用和整合，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，創(chuàng)造最高的工作效益。 2貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋的低溫冷庫，一般應(yīng)設(shè)定的庫溫是 ( C ) P103 ～3℃ ～－4℃ C.－18～－23℃ D.－45℃以下2點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面，分別是：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每個(gè)點(diǎn)心的用料及其主料、配料的配比。P145 25. 標(biāo)準(zhǔn)食譜的建立與使用對廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理有積極作用。P147（A ）是其工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。 1一個(gè)管理者的管理跨度以（A ）人為宜。P108 ，熱效率高 ，無煙塵，無有害氣體。，不太安全，隔油煙效果好零點(diǎn)餐廳每50個(gè)餐位配備（A
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