《宏量營養(yǎng)素》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 為 16％ ～ 20％ ， 鮮奶類為 2． 7％ ～ 3． 8％ ， 蛋類 11％ 14％ ， 谷物中為 7％ ～ 10％ ? 大豆和其他含蛋白質(zhì)高的油料作物 培育優(yōu)良品種，消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加蛋白質(zhì)制品的花色品種； ? 新蛋白質(zhì)資源 如植物葉蛋白、酵母蛋白、昆蟲蛋白、藻類蛋白 七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化 ? 熱加工的有益作用 ? 破壞氨基酸 ? 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)交聯(lián)作用 蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng) 熱加工的有益作用 ? 殺菌和滅酶 ? 提高蛋白質(zhì)消化率 ? 破壞某些嫌忌成分 ? 改善食品的感官性狀 破壞氨基酸 ? 加熱 賴氨酸 含硫氨基酸 ? 氧化 含硫氨基酸 色氨酸、組氨酸、酪氨酸 ? 脫硫 半胱氨酸 ? 異構(gòu)化 堿性條件下更宜發(fā)生 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)交聯(lián)作用 ?加熱 蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而交聯(lián)，營養(yǎng)價值降低 ?堿處理 蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)交聯(lián)，降低營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì) 以上為實驗室研究結(jié)果，一般熱加工對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值損失很小。 六、蛋白質(zhì)的推薦攝人量及食物來源 蛋白質(zhì)的推薦攝入量 世界各國對蛋白質(zhì)攝入量沒有一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ， 1985年FAO／ WHO提出 ， 成年人不分男女性別蛋白質(zhì)的需要量為 ／ (kg 蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分 (PDCAAS) ? 能更好地表示蛋白質(zhì)的利用率，是簡單、科學(xué)、合理的常規(guī)評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法 ? 分值范圍： ， 。 以上公式可簡化為 NPU＝生物價 ? 消化率 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio， PER) 蛋白質(zhì)功效比值就是實驗動物每攝入 1g蛋白質(zhì)，動物體重增加的克數(shù)，表示蛋白質(zhì)使動物生長的效率。即 粗蛋白含量＝含氮量 (％ )? 但不同蛋白質(zhì)的換算系數(shù)不同，因而對不同的食物宜采用相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)(見表 2— 2) 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility， D) 蛋白質(zhì)消化率指食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶分解、吸收的程度。 非必需氨基酸氮 ： 非必需氨基酸仍然是蛋白質(zhì)分子的主要部分。 久臥床上的病人或老年人也可能會出現(xiàn)負(fù)氮平衡 。 三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化 食物蛋白質(zhì)在消化道中被多種蛋白酶及腸肽酶水解為氨基酸被小腸黏膜細(xì)胞吸收，進(jìn)入體內(nèi)的氨基酸由門靜脈進(jìn)入肝臟，再送入各組織的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行利用。 需要量 [mg/()] 氨基酸 34月嬰兒 2歲幼兒 1012歲 成人 氨基酸模式mg/g 比值 組氨酸 28 ？ ？ 8~12 異亮氨酸 70 31 30 10 40 亮氨酸 161 73 45 14 70 賴氨酸 103 64 60 12 55 蛋氨酸 +胱氨酸 58 27 27 13 35 苯丙氨酸 +酪氨酸 125 69 27 14 60 蘇氨酸 87 37 35 7 40 色氨酸 17 4 10 纈氨酸 93 38 33 10 50 總 計 714 352 261 84 360 每日必需氨基酸需要量估計及氨基酸需要量模式 限制氨基酸（ limiting amino acid,LAA） 將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸 。 因此有人將半胱氨酸和酪氨酸稱為 “ 半必需氨基酸 ” 。它們是 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸 ， 組氨酸 9種 非必需氨基酸 非必需氨基酸并非機(jī)體不需要，而是機(jī)體能自行合成，或者可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變得到，不必由食物蛋白質(zhì)供給。 如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黃蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 第一節(jié) 蛋白質(zhì) 目的要求 1．掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能。 動物來源的蛋白質(zhì)大多為完全蛋白質(zhì)。 如小麥、大麥中的麥醇溶蛋白 蛋白質(zhì)的 生理功能 1． 構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì) (1)催化作用 (酶 ) (2)調(diào)節(jié)生理機(jī)能 (激素 ) (3)氧的運(yùn)輸 (血紅蛋白 ) (4)肌肉收縮 (肌動球蛋白 ) (5)支架作用 (膠原蛋白 ) (6)免疫作用 (免疫球蛋白 ) (7)遺傳作用 (核蛋白 ) (8)調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡 、參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn) 2． 構(gòu)成和修補(bǔ)、更新人體組織 3． 提供能量 二、必需氨基酸和限制氨基酸 必需氨基酸 (essential amino acid， EAA)
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