宏量營養(yǎng)素ppt課件(已改無錯字)
2023-06-11 18:56:05 本頁面
【正文】 、 脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 （一）脂類在體內(nèi)的動態(tài) (二 ) 脂蛋白 血漿中的 四種脂蛋白分別為 ?乳糜微粒 ?極低密度脂蛋白 ?低密度脂蛋白 ?高密度脂蛋白 這四種脂蛋白對脂類物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運有重要意義，其組成和作用如下表 由表可知：血漿中 VLDL濃度高，說明血漿中甘油三酯濃度高； LDL濃度增高，預示有動脈粥樣硬化的潛在危險； HDL升高有防止動脈粥樣硬化的作用 . （ 一 ） 脂類的適宜攝入量 脂類的攝入量過高 ， 會在體內(nèi)堆積 ， 導致肥胖 ， 增加消化系統(tǒng) 、肝臟的負擔 ?中國兒童和少年為 25％ ～ 30％ ， 成人 20％ ～ 25％ 為宜 ?一般不超過 30％ ， 膽固醇的每日攝入量 ≤ 300mg ?理想的脂肪酸構成是： 飽和脂肪酸 (S)、 單不飽和脂肪酸 (M)、 多不飽和脂肪酸 (P)之間的比例 S： M： P＝ 1： l： l ?多不飽和脂肪酸中 (n— 6)： (n— 3)＝ (4～ 6)： 1 四、脂類的適宜攝入量及其食物來源 (二 )食物來源 ? 膳食中脂類的主要來源為植物油和動物脂肪 ， 植物油含有豐富的不飽和脂肪酸和 EFA， 經(jīng)常食用 ， 基本可滿足人體對EFA的需要 ， 不會造成 EFA的缺乏 。 ?動物類食品依來源和部位不同 ， 脂類含量和種類差異很大 ? 脂肪組織含有大量的飽和脂肪酸 ? 腦 、 心 、 肝 、 肺含較多的磷脂 ? 乳及蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源 ? 水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量高 ? 糧谷類 、 蔬菜 、 水果脂肪含量很少 ， 不作為油脂的來源 五 、脂肪代謝異常 肝是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。 六 、食用油脂的營養(yǎng)價值評價 ?食脂的消化率 ：油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 ?油脂穩(wěn)定性 ：油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。 ?脂肪酸和維生素的種類和含量 ：植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化 ， 被認為營養(yǎng)價值高 七 、 脂類在加工和貯藏過程中的變化 ? 脂肪在精煉加工過程中的變化 ? 脂類在貯藏過程中的酸敗 ? 脂類在高溫時的物理化學變化 ? 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 脂肪在精煉加工過程中的變化 精煉 脫膠 → 中和 → 脫色 → 脫臭 ? 精煉可造成維生素 E和 β胡蘿卜素的損失 一方面是高溫作用 另一方面是吸附脫色的結(jié)果 脂肪在精煉加工過程中的變化 脂肪改良 ? 分餾 將不同熔點三酰甘油酯物理分離，有一定營養(yǎng)學意義 ? 酯交換 所有三?；视王サ闹舅犭S機化的化學過程，可改變食用油對動脈粥樣硬化的影響 脂肪在精煉加工過程中的變化 氫化 ? 主要是脂肪酸組成成分的變化 (脂肪酸飽和程度增加，不飽和脂肪酸異構化 ) ? 產(chǎn)生返式脂肪酸可能提高血漿中的低密度脂蛋白膽固醇含量，高密度脂蛋白膽固醇含量降低， 增加冠心病的危險性 。 脂類在貯藏過程中的酸敗 可分為水解酸敗和氧化酸敗 ? 水解酸敗 ? 產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂產(chǎn)生不良風味 ? 伴隨產(chǎn)生的二酰甘油酯和單酰甘油酯，有很強的乳化作用，對食品性質(zhì)有一定影響 脂類在貯藏過程中的酸敗 ? 氧化酸敗 ? 產(chǎn)物有醛、酸、醇、酮、內(nèi)酯以及芳香族與脂肪族化合物 ? 生成聚合物，多以氧橋相連 ? 產(chǎn)生明顯不良風味及不良口感，另外可防礙營養(yǎng)素消化吸收 脂類在高溫時的物理化學變化 ? 水解酸敗 ? 高溫氧化 (200℃ ) 生成大量的反式和共軛雙鍵體系，以及環(huán)狀化合物、二聚體和多聚體等 聚合物以 CC鍵相連 ? 平底煎鍋油炸，不連續(xù)的餐館式油炸，連續(xù)的油炸加工 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 ? 必需脂肪酸含量降低 ? 破壞其它脂類營養(yǎng)素，降低食品營養(yǎng)價值 ? 脂類氧化產(chǎn)生過氧化物和其它氧化產(chǎn)物與食品中的其它營養(yǎng)素相互作用，降低食品營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)毒 思 考 題 什么叫必需脂肪酸？有什么生理功能？ 脂類有哪些重要的生理功能？ 脂類的營養(yǎng)評價應注意哪些方面？試評價一種食用油的營養(yǎng)價值。 End Thanks! 第三節(jié) 碳水化合物 學習重點： 碳水化物的分類、功能及食物來源 基本概念 ： 膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當體內(nèi)碳水化物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 。 抗生酮作用 脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。 （ 一 ） 碳水化合物分類 從化學的角度可以將碳水化合物分為 單糖 寡糖 多糖類 一、碳水化合物的分類及生理功能 ? 單糖 在結(jié)構上由 37個碳原子構成。食物中單糖主要有以下幾種。 葡萄糖 ：六碳醛糖 果 糖 ：六碳酮糖 半乳糖 ：六碳醛糖
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