【正文】 、掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水C、打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮D、打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水16甜食是西餐中〔D〕，食后能給人以飽足舒適的感受。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍16依據調味不同，燒法可分為〔B〕。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚15傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采納的方法是〔A〕。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參15制作酥爛味醇的蒸類菜品應〔B〕。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃15食用油脂中，沸點最高的是〔D〕。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實14大米中黏性最強的是(B)。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚14制作“火爆燎肉”應使用的火力為〔A〕。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁13湯按使用原料可分為〔C〕。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬13屬于煙香味型的菜肴是〔B〕。A、白皮蒜B、黃皮蒜C、紅皮蒜D、紫皮蒜13陳皮味菜肴中，起調節(jié)〔緩和〕苦味作用的調味料是〔C〕。A、～％B、～％C、～％D、～％12不屬于香辣味范疇的復合味型是〔D〕。A、正比B、反比C、消殺D、遞增12切配和烹調使用的盤具要實行(A)。A、～％B、～％C、～％D、～％11制作“九轉大腸”與“紅燒大腸”最大的工藝區(qū)別在于(A)。A、1～2gB、5～6gC、9～10gD、13～14g11掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應操縱在〔A〕。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃11關于凈料計算，公式正確的選項是(D)。A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右10以下菜品中無法實施“烹中調味”的是〔A〕。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖10刺參，又叫灰參，(A)產品刺尖較硬，肉肥質好。A、廣東B、四川C、山東D、福建100、以下屬于水溶性維生素的是(D)。A、炒B、炸C、蒸D、汆9制作蛋泡糊時，能夠制成較多蛋泡的是〔A〕。A、魚鰓B、魚鰭C、魚頭 D、魚鱗9豬頸肉即頸背肌肉，俗稱〔C〕。A、蛋白質B、脂肪酸C、礦物質 D、麥淀粉8采納油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應操縱在〔B〕。A、5分鐘B、15分鐘C、25分鐘 D、35分鐘8豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔〔A〕后馬上撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、一級羊肉B、二級羊肉C、三級羊肉D、四級羊肉80、遵紀守法特別強調要遵守與職業(yè)活動相關的(D)和職業(yè)紀律。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿7對豬腰進行加工，更多需要采納剞刀法，要緊是因為其〔D〕。A、咖喱雞絲B、紅扒海參C、雞粥鮑魚D、干燒鳊魚7“柳葉花刀”往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于〔A〕。A、清淡B、適中C、濃烈 D、偏咸6黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有〔C〕。A、次序有別B、色彩艷麗C、大小適中 D、厚薄一致6將菜肴所用原料有規(guī)那么地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有漂亮圖案的手法稱為〔B〕。A、扣B、排C、藏 D、貼60、菜肴“八寶葫蘆鴨”采納的組配手法是〔C〕。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米 D、三鮮豆腐5主料香味不佳的菜肴，組配時應用調味品的香味加以覆蓋，如〔B〕。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小 D、宜小不宜大5形狀較大的原料，適合〔C〕。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀 D、籃花花刀4屬于“同類色組配”的菜品是〔A〕。A、整魚B、魚膘C、魚皮 D、魚子4運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為〔A〕。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉 D、脊背肉4羊肉中的“三岔肉”又稱〔A〕。A、粉蒸B、清燉C、紅燜 D、制茸3牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為〔B〕。A、100～200gB、300～400gC、500～600 D、700～800g3豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作〔A〕。A、一分體B、二分體C、三分體 D、四分體2豬肋排一般自第4根肋骨起取〔D〕肋排骨。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌 D、表層肌2魚體在烹飪中運用較多的肌肉要緊是橫紋肌，可分為白肌和〔B〕。A、500g左右B、1200g左右C、2000g左右 D、2500g左右2油發(fā)蹄筋，一般150g干料可漲發(fā)成濕料〔C〕。A、高溫油焐制B、低溫油焐制C、高溫油膨化 D、低溫油膨化1動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是〔D〕。A、4％左右B、14％左右C、24％左右 D、34％左右1燙制鱔魚時，水中加鹽要緊防止肉質松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應操縱在〔A〕。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是〔A〕。家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”要緊適用的原料是〔C〕。. . . .2019年河南中等職業(yè)學校職業(yè)技能大賽烹飪賽項理論測試題庫〔公開〕道德是以〔B〕為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為模范。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴職業(yè)道德建設的關鍵是企業(yè)〔A〕的職業(yè)道德建設。A、火腿表皮B、豬肝表面C、豬肺里側D、豬肚內側無鱗魚的腥味要緊源于〔B〕。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚 D、生炒鰻片1燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為〔A〕。A、牛角B、羊腸C、豬蹄 D、魚肚1動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是〔B〕。A、70℃B、110℃C、150℃ D、190℃油發(fā)魚肚，一般300g干料可漲發(fā)成濕料〔B〕。A、維生素CB、維生素PPC、硫胺素D、核黃素2魚體在烹飪中運用較多的肌肉要緊是橫紋肌，又稱〔A〕。A、白魚B、甲魚C、魷魚 D、鯉魚2在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為〔B〕。A、1～2根B、3～4根C、5～6根 D、7～8根3在分割豬蹄膀時，每只重量一般應掌握在〔C〕。A、里脊B、通脊C、奶脯 D、上腦3豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于〔D〕。A、黃瓜肉B、榔頭肉C、腱子肉 D、肋條肉羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是〔B〕。A、魚頭B、魚尾C、魚皮 D、魚鱗4以下原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是〔A〕。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀 D、眉毛花刀4“湯爆雙脆”中的肚尖，采納的剞刀方法是〔D〕。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米 D、蛋白燴魚餅5烹調時間比較短的菜肴，組配的原料形狀〔D〕。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹 D、椒麻雞絲5主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如〔D〕。A、南瓜與白瓜B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐 D、雪菜與肉絲5將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生