20xx河南中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽(已修改)
2025-04-28 12:21 本頁面
【正文】 . . . .2019年河南中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽烹飪賽項理論測試題庫〔公開〕道德是以〔B〕為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為模范。人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為〔C〕。家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是〔A〕。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)〔A〕的職業(yè)道德建設(shè)。家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”要緊適用的原料是〔C〕。A、牛肝B、兔頭C、豬肺D、羊肚家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是〔B〕。A、牛頭B、豬腦C、羊肚D、牛肝家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是〔A〕。A、火腿表皮B、豬肝表面C、豬肺里側(cè)D、豬肚內(nèi)側(cè)無鱗魚的腥味要緊源于〔B〕。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是〔A〕。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門D、響油鱔糊在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其要緊目的是〔D〕。A、加香味B、加底味C、去異味D、去黏液1在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是〔C〕。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚 D、生炒鰻片1燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為〔A〕。A、4％左右B、14％左右C、24％左右 D、34％左右1燙制鱔魚時，水中加鹽要緊防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)操縱在〔A〕。A、3％左右B、8％左右C、13％左右 D、18％左右1干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少大約〔B〕。A、1％B、10％C、30％ D、50％1油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如〔D〕。A、牛角B、羊腸C、豬蹄 D、魚肚1動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是〔B〕。A、高溫油焐制B、低溫油焐制C、高溫油膨化 D、低溫油膨化1動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是〔D〕。A、焯水階段B、干制階段C、高溫膨化 D、復(fù)水階段1動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)大約操縱在〔B〕。A、70℃B、110℃C、150℃ D、190℃1動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)大約操縱在〔D〕。A、70℃B、110℃C、150℃ D、190℃油發(fā)魚肚，一般300g干料可漲發(fā)成濕料〔B〕。A、500g左右B、1200g左右C、2000g左右 D、2500g左右2油發(fā)蹄筋，一般150g干料可漲發(fā)成濕料〔C〕。A、300g左右B、500g左右C、900g左右 D、1500g左右2加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、〔B〕7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品2水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是〔B〕。A、維生素CB、維生素PPC、硫胺素D、核黃素2魚體在烹飪中運用較多的肌肉要緊是橫紋肌，又稱〔A〕。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌 D、表層肌2魚體在烹飪中運用較多的肌肉要緊是橫紋肌，可分為白肌和〔B〕。A、黑肌B、紅肌C、銀肌 D、花肌2具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如〔D〕。A、白魚B、黑魚C、鰱魚 D、鯉魚2比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如〔A〕。A、白魚B、甲魚C、魷魚 D、鯉魚2在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為〔B〕。A、一分體B、二分體C、三分體 D、四分體2豬肋排一般自第4根肋骨起取〔D〕肋排骨。A、2根B、4根C、6根 D、8根豬奶脯要緊由皮、脂肪和〔B〕組成。A、肌肉B、筋膜C、骨骼 D、血管3豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第〔C〕肋骨之間直線斬下。A、1～2根B、3～4根C、5～6根 D、7～8根3在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在〔C〕。A、100～200gB、300～400gC、500～600 D、700～800g3豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作〔A〕。A、餡料B、滑炒C、水汆 D、軟熘3豬里脊又稱梅條肉，常用作〔B〕。A、餡料B、滑炒C、黃燜 D、白扒3豬肉部位中俗稱“扁擔(dān)肉”的是〔B〕。A、里脊B、通脊C、奶脯 D、上腦3豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于〔D〕。A、粉蒸B、清燉C、紅燜 D、制茸3牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為〔B〕。A、二分體B、四分體C、六分體 D、八分體3位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是〔D〕。A、弓扣B、脖頭C、上腦 D、短腦3牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是〔A〕。A、黃瓜肉B、榔頭肉C、腱子肉 D、肋條肉羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是〔B〕。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉 D、脊背肉4羊肉中的“三岔肉”又稱〔A〕。A、臀肉B、腿肉C、頸肉 D、尾肉4以下選項中，屬于一級羊肉的是〔B〕。A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉 D、前腿肉4魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是〔B〕。A、魚頭B、魚尾C、魚皮 D、魚鱗4以下原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是〔A〕。A、整魚B、魚膘C、魚皮 D、魚子4運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為〔A〕。A、直剞B、斜剞C、混剞 D、切剞4以下原料中，采納混合剞的方法加工而成的是〔C〕。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花 D、菠蘿鯖魚4“糖醋黃河鯉魚”采納的剞刀方法是〔B〕。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀 D、眉毛花刀4“湯爆雙脆”中的肚尖，采納的剞刀方法是〔D〕。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀 D、籃花花刀4屬于“同類色組配”的菜品是〔A〕。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷 D、鴿蛋海參50、屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是〔B〕。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲 D、金鉤芹菜5屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是〔C〕。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米 D、蛋白燴魚餅5烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀〔D〕。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小 D、宜小不宜大5形狀較大的原料，適合〔C〕。A、旺火快速的烹調(diào)B、大火長時間烹調(diào)C、中火長時間烹調(diào)D、小火短時間烹調(diào)5菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原那么的是〔D〕。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁 D、大煮干絲5菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如〔A〕。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹 D、椒麻雞絲5主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如〔D〕。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米 D、三鮮豆腐5主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如〔B〕。A、雞火魚肚B、五香牛肉C、三絲鴿松 D、麻辣豆腐5菜肴的組配合理，能夠使菜肴的風(fēng)味更為突出，如〔C〕。
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1