【正文】 ，禁止將手或其他物件伸到機器的運轉(zhuǎn)部位，嚴防各種意外事故的發(fā)生。及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記。十四、 使用蒸汽設(shè)備時要由專人操作。十一、 定期對電源線路檢查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)外部絕緣體破裂或插座頭損壞，應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線著火時，迅速切斷電源，切勿用水潑，以防導(dǎo)電，動力電源必須安裝漏斷電保護。八、 明火及電加熱操作時不得擅離崗位，做到人走火滅，關(guān)閉電源、油源、氣源開關(guān)，不留安全隱患。六、 對有煤氣、燃氣、燃油、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。嚴禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底和帶釘皮鞋。食堂負責人要對職工進行經(jīng)常性的安全知識教育，加強消防安全意識，時刻注意檢查不安全因素，發(fā)現(xiàn)問題及時解決或向上級反映。五、日常多檢查，發(fā)現(xiàn)有安全隱患的地方，管理人員應(yīng)及時處理。使用前要檢查設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常，下班后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用，嚴防事故發(fā)生。 七、 公用餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用，洗凈的餐盤應(yīng)無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留，擺放整齊，每餐開飯前應(yīng)作好餐盤、筷子的擺放準備，隔餐的餐盤應(yīng)高溫消毒后再投入使用。 五、 堅持對食品加工操作間及就餐場所進行空氣消毒，防止空氣污染。三、 工作人員及用餐人員必須使用已消毒的餐具、用具，未經(jīng)消毒的容器、用具禁止使用。餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑發(fā)生變化時，應(yīng)在變化前10個工作日內(nèi)辦理備案變更手續(xù)?！耙粶蚀_”：準確稱量使用餐飲單位必須使用經(jīng)過校對的精確的計量工具稱量，嚴格按產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量使用，使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760—2011）。四專人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，并由專人負責登記，臺賬中要重點記錄采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。三、鮮雞蛋的質(zhì)量驗收標準殼無裂紋，色澤鮮明，手掂感較重，蛋相互輕磕“喀喀”清脆之聲，無異味。 雞脖質(zhì)量驗收標準去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整齊，形如琵琶。雞腳質(zhì)量驗收標準白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。鮮雞肉質(zhì)量驗收驗收標準眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收標準肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或微濕潤，不粘手。生粉的質(zhì)量驗收標準色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。小茴香的質(zhì)量驗收標準身干粒飽滿均勻，氣味香郁、濃烈，色灰綠無雜質(zhì)。豆蔻質(zhì)量驗收標準卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。山柰質(zhì)量驗收標準圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。八角質(zhì)量驗收標準色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。 在保質(zhì)期內(nèi)。 味精質(zhì)量驗收標準無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。有包裝類：完整、干凈、分量足。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定有固定的場所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。五、經(jīng)營場所產(chǎn)生有害蟲物時，要采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染，同時查明其來源，徹底消除隱患，同時做好投藥、殺滅記錄。除蟲滅害管理制度一、除蟲滅害工作設(shè)專人負責，落實崗位責任制、包塊負責、責任落實到人。十六、 食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。十二、 月末和年末進行倉庫盤點，制作月、年報表，報送部門領(lǐng)導(dǎo)。（日期、原材料名稱、單位、數(shù)量、單價、金額、發(fā)料人、領(lǐng)料人）掌握食品的進出情況，做到先進先出，接近截止保質(zhì)期的先發(fā)，易變質(zhì)的早發(fā)，盡量縮短儲存時間。七、 庫房內(nèi)設(shè)置食品架，食品貯存應(yīng)當分類、分架、離地30CM、離墻30CM、離棚65CM放置。嚴禁驗收沒有采購申請單或采購計劃的商品。為規(guī)范管理，制定如下制度：一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒隱患。做到：“一貼：貼購物憑證；二記：做好臺賬記錄；三存：妥善保存票據(jù)和臺賬。三、進貨查驗方法：一看：查看感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：辨別真?zhèn)?；四記：做好記錄。十六、上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務(wù)單位提供者應(yīng)當隨時索取，復(fù)印保存；沒有變更或改動，應(yīng)當每年核對一次。十四、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。十、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。長期定點采購的，應(yīng)當與供貨商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復(fù)印件。票據(jù)應(yīng)當注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。十六、 對于不符合規(guī)定標準的食品原材料或計劃外采購的物品，驗收人員有權(quán)拒收。及時報銷和兌帳，遵守財務(wù)紀律，不得挪用公款。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心要求，相關(guān)人員必須有健康證。五、 采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進口食品必須有中文標識，標識內(nèi)容不全或無中文標識的不應(yīng)采購。二、 采購人員要遵守職業(yè)道德，大公無私，清正廉潔，嚴禁索要物品和回扣，拒絕接受供貨方所提供的附加條件。(五) 評委會根據(jù)要求進行評審，審閱材料、測試（主廚現(xiàn)場操作表演，法律知識考試）答辯，最后排出名次，寫出意見，交飲食服務(wù)中心。二、準入的程序(一) 飲食服務(wù)中心制訂經(jīng)營范圍條件，任務(wù)原則要求等。(五) 全面推行飲食物資招、投標和集中定點采購制度。(四) 嚴把質(zhì)量準入關(guān)。(三) 嚴把衛(wèi)生準入關(guān)。特別是對外發(fā)包，要全面審核投標方的經(jīng)營管理水平，技術(shù)水平，資金能力，資質(zhì)信譽，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等并擇優(yōu)選定。出現(xiàn)差錯，立即改正，并主動道歉。三、 注重儀態(tài)儀表，工作服干凈、整齊，佩帶工號牌、健康證。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員培訓管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員工作服管理要求一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位按崗位配發(fā)的工作服。十九、 不準自作主張給他人食品或招待外來人員就餐。十六、 不準在工作期間大聲喧嘩、說笑打鬧。十四、 不準遲到、早退、擅自離崗、曠工，有事提前請假。十一、 用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再見”等，提倡“您想買什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話，做到微笑服務(wù)。九、 非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1. 處理食物前；2. 上廁所后；3. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5. 處理動物或廢物后；6. 從事任何可能會污染雙手的活動后。不留長指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝艷抹；不留長頭發(fā)和胡子。出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。第一部分 規(guī)章制度、預(yù)案餐飲從業(yè)人員管理制度為了創(chuàng)辦一流高校食堂，提升管理水平，文明餐飲服務(wù)，達到管理育人、服務(wù)育人的目的，特制定此管理制度:一、 凡參加直接接觸食品工作的人員（包括臨時參加的）均需首先經(jīng)過健康體檢并且合格方可上崗。中心通過不斷探索，積累了成熟的大型集體伙食組織、管理和服務(wù)經(jīng)驗，始終把食品安全衛(wèi)生工作做為重中之重，堅持和完善了集中采購制度、食品檢驗制度、質(zhì)檢監(jiān)督制度、衛(wèi)生檢查制度、食品留樣制度、成本核算制度。在長期從事高校餐飲服務(wù)工作中，逐漸形成了具有我校特色的高校后勤餐飲經(jīng)營管理服務(wù)理念。中心簡介飲食服務(wù)中心是吉林農(nóng)業(yè)大學后勤保障處下屬的一個服務(wù)經(jīng)營型單位，承擔著校區(qū)學生及教工近2萬多人的日常餐飲服務(wù)工作。中心在多年建設(shè)發(fā)展中形成了“自尊、敬業(yè)、團結(jié)、奉獻”的精神，堅持以“三服務(wù)、兩育人”為宗旨，切實為全校師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、誠信的餐飲保障服務(wù)。目前中心已形成了既有以大鍋菜和小炒為主體的基本伙食，又有南北風味、大眾小吃、種類齊全的風味檔口、還有滿足會議等多種活動需求的宴會餐廳等高中低檔配套、各具特色、多層次、多類型的綜合餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。由于伙食品種豐富、質(zhì)量上乘，經(jīng)濟實惠、安全衛(wèi)生，中心在歷次高校檢查評比中都受到好評。三、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作。五、 個人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。八、 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1. 處理食物前；2. 上廁所后；3. 處理生食物后；4. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5. 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6. 處理動物或廢物后；7. 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8. 從事任何可能會污染雙手的活動后。不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專用工具。不準出售腐爛變質(zhì)的食品，不準賣人情飯，不允許收取現(xiàn)金。外來人員嚴禁隨意進入工作場所。十八、 遵守員工用餐規(guī)定，厲行節(jié)約，反對浪費，不搞特殊化。二十二、 凡是住宿人員必須遵守寢室管理規(guī)定，否則取消其住宿資格。三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。二、 遵守職業(yè)道德，對待師生要做到主動熱情、耐心周到、禮貌待人、用語文明，工作中要公正無私、百問不煩、百答不厭、罵不還口、打不還手。六、 各食堂售飯菜時要明碼標價，標準統(tǒng)一、數(shù)量均勻，計算準確。對食堂的發(fā)包實行嚴格的公開招標制度。對于已進入學校而未按制度參與投標的單位，應(yīng)按上述原則補審，不符合條件的應(yīng)取消其經(jīng)營資格。未達標者取消其經(jīng)營資格。對大宗主、副料供應(yīng)應(yīng)由飲食服務(wù)實體提供。對不負責任的經(jīng)營業(yè)主停止其經(jīng)營資格，發(fā)生事故的應(yīng)嚴肅追究當事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責任。(四) 飲食服務(wù)中心對應(yīng)標者材料初步審核提出符合條件的應(yīng)標者名單，報評委會。食品采購、驗收管理制度為加強對原材料的管理，嚴格把好食品的采購關(guān)，中心實行統(tǒng)一采購，并根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》制定如下制度：一、 采購工作要在遵守國家政策的前提下，按照中心的經(jīng)營管理要求進行，做到質(zhì)優(yōu)、價廉、安全、衛(wèi)生、及時。四、 禁止采購如下原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品）；未經(jīng)動物檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。七、 定點采購食品原料，供貨單位必須有固定營業(yè)地址，有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢測報告、動物防疫合格證。九、 每次采購食品均要向貨主索要能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。十二、 采購的食品原材料要及時填寫票據(jù)，做到帳物相符，及時交給保管員驗收。十五、 原材料驗收工作執(zhí)行采購員驗收、倉庫保管員接貨驗收相結(jié)合的原則。（三）國家規(guī)定應(yīng)當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明（四）蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式證明二、本制度所稱的索證索票中的“票”，是指餐飲服務(wù)提供者與食品經(jīng)營者之間每次交易時，直接供貨商想購貨商出具的銷貨票據(jù)。四、采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗其合法有效的證明材料和票據(jù)。六、不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。九、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營商戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件、購物憑證和每筆供貨清單。十三、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲用具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠的檢驗報告（或復(fù)印件）。十五、對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供貨品種、進貨時間等多種分類方式順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日不少于2年。二、食品進貨查驗內(nèi)容（一）產(chǎn)品一般狀況、相關(guān)證件、合格證明和標識；（二）批量采購食品查驗該批次的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件；（三）畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。（二）記錄方法臺賬應(yīng)如實記錄采購、保管與使用情況，如進貨時間、食品或相關(guān)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式、入庫與驗收情況、出庫與使用情況、食品安全檢查情況等內(nèi)容，記錄應(yīng)當真實。食品儲存管理制度飲食服務(wù)中心根據(jù)不同需要設(shè)置食品儲存庫房和存放設(shè)施,做到專間專用。四、 對入庫的各種食品原材料要進行驗收登記，拒絕接收“三無”食品及腐爛變質(zhì)等不合格的食品原料。設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常