云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范-全文預(yù)覽
【正文】 餐飲消費(fèi)者自帶的酒水和食品收取相應(yīng)的服務(wù)費(fèi)，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)的實際情況由企業(yè)依法明碼標(biāo)價，也可通過云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會向物價部門集體備案；有權(quán)提出對餐飲消費(fèi)者自帶的酒水、食品留樣備案72小時。第八節(jié) 菜品及酒水規(guī)范第四十六條 菜品用料配比和制作程序有明確的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按規(guī)定操作，不以次充好，不偷工減料，確保菜品質(zhì)量。堅決杜絕來源不明、質(zhì)量不合格的原輔料、商品流入企業(yè)。第四十條 合理引導(dǎo)消費(fèi)。第三十八條 采用節(jié)能措施。 第三十六條 改進(jìn)客用品的提供方式。有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)該實現(xiàn)客用衛(wèi)生間與員工衛(wèi)生間分設(shè)，原則上員工不得使用客人的衛(wèi)生設(shè)施和服務(wù)設(shè)施，廚房工作人員不得穿工作服入廁。應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的污水排放、垃圾和廢棄物存放的設(shè)施，并加強(qiáng)對泔水、垃圾、包裝物和其它廢棄物的分類管理與回收，對回收者的身份及上述廢棄物的用途有登記、備案。第二十七條 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具、設(shè)備必須安全、無害，保持清潔，避免食品污染。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：一定人、二定物、三定時間、四定質(zhì)量、劃片包干。第五節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范第二十三條 經(jīng)營場所和廚房應(yīng)當(dāng)有良好的采光、照明、通風(fēng)、防塵設(shè)施和有效的防消蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施，以保持店內(nèi)空氣暢通，環(huán)境整潔衛(wèi)生。第二十條 餐飲企業(yè)可以不負(fù)責(zé)餐飲消費(fèi)者貴重物品的保管，但在經(jīng)營場所醒目處應(yīng)以書面告示方式提示餐飲消費(fèi)者自行妥善保管所帶物品，有條件的應(yīng)配備椅背衣套。經(jīng)營場所、服務(wù)設(shè)施、建筑裝潢、商品陳列等均應(yīng)符合保障人身、財產(chǎn)安全的要求，提供的菜品和各類飲食產(chǎn)品應(yīng)符合衛(wèi)生營養(yǎng)的要求。第十四條 大型企業(yè)應(yīng)設(shè)置符合衛(wèi)生條件的二次供水設(shè)施，中、小型企業(yè)應(yīng)具備應(yīng)對停水情況的措施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設(shè)置，并安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。第九條 廚房內(nèi)部應(yīng)有方便合理、功能明確的劃分區(qū)域，粗加工間和清洗、消毒間必須單獨(dú)設(shè)置；制售冷菜及面點(diǎn)項目的，應(yīng)有專用的冷菜房和面點(diǎn)房，冷菜房需設(shè)置更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間；廚房要備有消防滅火的設(shè)備。第五條 餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中要遵守社會道德和職業(yè)道德，要誠實守信，保護(hù)餐飲消費(fèi)者的合法權(quán)益，為餐飲消費(fèi)者提供誠信、安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品。云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范（試行）第一章 總 則第一條 為規(guī)范云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，構(gòu)建行業(yè)自律機(jī)制，樹立行業(yè)誠信形象，維護(hù)餐飲消費(fèi)者與經(jīng)營者的合法權(quán)益，建立良好的市場經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)云南餐飲行業(yè)和諧、健康、持續(xù)發(fā)展，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會依據(jù)國家相關(guān)法律、法規(guī)和本行業(yè)的共性與特質(zhì)，遵循誠信準(zhǔn)則，特制定《云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（試行）（以下簡稱《規(guī)范》）。第四條 餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中要樹立行業(yè)整體觀念，維護(hù)國家、行業(yè)和本企業(yè)的聲譽(yù)及合法權(quán)益，維護(hù)餐飲市場的經(jīng)營秩序，加強(qiáng)同行之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作和自律，開展公平、公正、有序、合理的競爭，禁止和抵制不正當(dāng)競爭。第二節(jié) 經(jīng)營場地規(guī)范 第八條 餐廳應(yīng)有名稱標(biāo)識，布局合理，為餐飲消費(fèi)者提供安全、方便、整潔、舒適的就餐環(huán)境；室內(nèi)外裝飾應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次相匹配；大中型企業(yè)的裝飾，要有地方的或民族的又或主題文化的內(nèi)涵與表現(xiàn)。第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備規(guī)范第十二條 餐廳和廚房之間應(yīng)設(shè)置有效的隔音隔味設(shè)施；冷菜房的二次清洗專用水應(yīng)達(dá)到直接飲用標(biāo)準(zhǔn)（如純凈水、礦泉水）；餐廳及廚房設(shè)施設(shè)備配套齊全，養(yǎng)護(hù)良好，達(dá)到衛(wèi)生和有效。 第十三條 500個餐位以上的大型企業(yè)，應(yīng)設(shè)置應(yīng)急電源或自備發(fā)電機(jī)，中、小型企業(yè)應(yīng)有臨時停電的處置措施。第四節(jié) 安全規(guī)范第十七條 應(yīng)當(dāng)保證餐飲消費(fèi)者在企業(yè)提供的經(jīng)營場所和在消費(fèi)過程中的人身、財產(chǎn)安全。第十九條 垂直電梯應(yīng)安裝通訊或報警設(shè)備，樓梯、樓口護(hù)欄應(yīng)有防護(hù)措施；在具有潛在危險因素的地方及剛清洗過的地面應(yīng)設(shè)立明顯的安全警示牌。第二十二條 企業(yè)應(yīng)購買符合自身保障需求的相關(guān)險種，并鼓勵、引導(dǎo)和協(xié)助餐飲消費(fèi)者購買相關(guān)保險，以降低意外風(fēng)險帶來的損失，更好地維護(hù)餐飲消費(fèi)者和企業(yè)的利益。用(食)具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。第二十六條 消毒措施規(guī)范到位，餐具、飲具和盛放直接入口食品的器皿，使用前必須洗凈、消毒；炊具、工具使用后必須洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；銷售直接入口食品時，必須使用專用的售貨器具。第二十九條 餐廳不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥并有給、排水條件和電力供應(yīng)的地帶，設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源二十五米以上，同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消
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