【正文】 消毒，不得反復(fù)使用。　　（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染?！　。ㄒ唬┰趥洳蛯ｉg內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求?！　。ㄆ撸┎似酚玫膰?、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。　?。ㄎ澹┬枰洳氐氖熘破罚瑧?yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。　?。ㄈ┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！　。ㄒ唬┡腼兦皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。采購驗(yàn)收要求過程控制場所及設(shè)施設(shè)備管理要求　　5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。　　3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積?！　?．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求?！　?．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式?！　?．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。　　2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品?！　。ㄊ┎晒庹彰髟O(shè)施要求　　6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施?！　?．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池?！　。ㄊ唬┣逑?、消毒、保潔設(shè)施要求　　3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄?！　。ň牛┕┧O(shè)施要求中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)?！　?．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施?！　?．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）?！　?．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施?！　?．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。（六）庫房要求　　1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。　　3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近?！　?．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)?！　?．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。　　3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作?！　?．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計?！　?．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫?！　。ò耍┣鍧嵐ぞ叩拇娣艌鏊鶓?yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。食 品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求選址要求　 　?。ǘ┕ぷ鞣?yīng)定期更換，保持清潔?！　〉谑龡l 　?。┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作?！　?．處理動物或廢棄物后；　　2．使用衛(wèi)生間后；洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）?！　。ㄒ唬?yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗?！?從業(yè)人員健康管理要求　　第九條 　　（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員?！　〉诙?本規(guī)范中應(yīng)的要求是必須執(zhí)行?！　ｉg：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等?！　?．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)?！　。ㄊ模┈F(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料?！　。ㄊ┥澈．a(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。　　成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品?！　≡?指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料?！　。ň牛┲醒霃N房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者?！　。ㄆ撸┦程茫褐冈O(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者?！　。ㄋ模┛觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者?！　≈行筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。　　特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館?！　。ǘ┎惋嫹?wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人?！　〉诹鶙l 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任?！　〉诙l 　　第一條 　　　，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品?！　　⑵贩N分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。　　倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。認(rèn)真規(guī)范填寫《餐飲服務(wù)單位食品及食品原料采購驗(yàn)收臺賬》，以及索取的證明憑據(jù)要分類并按時間順序存檔、備查。采購食品及食品原料應(yīng)遵循用多少購多少的原則。操作用具用后不得隨處亂放?！　猿挚茖W(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。　　食堂從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。食品采購查驗(yàn)制度食品及食品原料采購必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識。采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉品，采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。運(yùn)輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。食品貯存管理制度主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物?！　　①|(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放?？倓t　　第三條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。　 ?。?）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所?！　〔陀镁弑崍鏊褐笇?jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所?！　〈旨庸鏊褐笇κ称吩线M(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所?！　〔陀镁咔逑聪緢鏊褐笇Σ惋嬀吆徒佑|直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所?！　?．就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所?！　。ㄊ撸├洳兀褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。　?。ㄊ牛┣逑矗褐咐们逅宄蠆A帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程?！　。ǘ唬┙徊嫖廴荆褐甘称?、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。　　第七條 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。　?。ㄈ┙M織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位?！　。ㄎ澹┙M織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)?！　。ㄒ唬┥眢w健康并持有有效健康證明。　?。ㄈ┏钟杏行嘤?xùn)合格證明?！　〉谑粭l 　　（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查?！　。ㄋ模┎惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求　?。ǘ┎僮髑皯?yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手?！　?．處理食物前；