【正文】 B/T1503794《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)升為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，同時需要建立與有關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的葡萄酒工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、添加物標(biāo)準(zhǔn)、分析和感官標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等。生態(tài)條件通過影響葡萄漿果的質(zhì)量而影響到葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格，使葡萄酒與產(chǎn)地之間產(chǎn)生了必然的聯(lián)系，即在一定的生態(tài)區(qū)域內(nèi)只能生產(chǎn)一定風(fēng)格和質(zhì)量的葡萄酒。我國屬于大陸性氣候，雨熱同季，從東南沿海到西北地區(qū)，降水量逐漸下降，日照逐漸升高，所以，必須根據(jù)地區(qū)選擇品種，并采取適當(dāng)?shù)脑耘喙芾泶胧uglin于1986年利用月均溫Tm和生長季有效積溫，將世界主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)劃分為五個區(qū)（見表3）。但對廣闊范圍的葡萄產(chǎn)區(qū)而言，以土壤為主的區(qū)劃并不具有普遍性和適用性。葡萄酒質(zhì)量的提高還依賴于消費(fèi)者鑒賞能力的提高。五．葡萄酒原產(chǎn)地域命名系統(tǒng)建立的基礎(chǔ) 影響葡萄酒質(zhì)量的因素影響葡萄酒質(zhì)量的因素很多，所有影響葡萄漿果質(zhì)量的因素，都通過影響原料的質(zhì)量而改變葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。如馳名世界的波爾多（BORDEAUX）、香檳（CHANGPAGNE）等。四、葡萄酒的原產(chǎn)地域命名 根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒只能是以新鮮葡萄漿果或葡萄汁為原料，經(jīng)過完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的產(chǎn)品。我國目前尚無統(tǒng)一的酒類管理辦法，缺乏統(tǒng)一的科學(xué)的規(guī)范化管理。雙重標(biāo)準(zhǔn)不適宜目前，我國葡萄酒仍然同時執(zhí)行兩個標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)不適應(yīng)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。三、我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)存的主要問題 近年來，我國的葡萄酒行業(yè)有了長足的發(fā)展，行業(yè)管理工作有所加強(qiáng)，生產(chǎn)企業(yè)投資比重繼續(xù)加大，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于合理，科技進(jìn)步和新成果不斷，葡萄酒消費(fèi)市場繼續(xù)看好，企業(yè)市場網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步鞏固和加強(qiáng)。優(yōu)良的葡萄品種在適宜的土壤和生態(tài)條件下栽培，正確地進(jìn)行管理，才能使品種的潛在質(zhì)量在原料中充分表現(xiàn)出來，而葡萄原料的質(zhì)量又是葡萄酒的潛在質(zhì)量，工藝則使存在于原料中的質(zhì)量盡量經(jīng)濟(jì)完美地在葡萄酒中表現(xiàn)出來，原料存在缺陷時，則應(yīng)盡量掩蓋。在市場經(jīng)濟(jì)下，市場是驅(qū)動投資的原動力，所以應(yīng)該首先分析市場。 葡萄與葡萄酒的科研與教學(xué) 我國的葡萄與葡萄酒的教學(xué)科研借鑒前蘇聯(lián)的模式，稱之為傳統(tǒng)的宮廷式垂直分科模式。 原輕工部部頒標(biāo)準(zhǔn) 國際標(biāo)準(zhǔn) 葡萄汁含量 30－70％ 100％ 產(chǎn)品屬性 輕工產(chǎn)品 農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 自然產(chǎn)品 質(zhì)量因素 水質(zhì) 勾兌技術(shù) 生態(tài)條件 葡萄品種 栽培管理 發(fā)酵工程等 科技的地位 很低 主導(dǎo)（高科技產(chǎn)品） 質(zhì)量監(jiān)控 分析指標(biāo)為主 感官指標(biāo)為主 葡萄酒的生產(chǎn)系統(tǒng) 五十年代，我國從原蘇聯(lián)等國進(jìn)口大量的葡萄品種，主要為鮮食品種，鮮食葡萄過剩時，就用其來生產(chǎn)葡萄酒，稱之為“偽”葡萄酒。這是因?yàn)椋谛轮袊闪⒑?，我國的葡萄與葡萄酒發(fā)展大致可分為兩個階段：第一階段一直持續(xù)到94年，其中產(chǎn)生了原輕工部部頒標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)在當(dāng)時為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了一定的推動作用；第二階段以國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布為起點(diǎn)，該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施促進(jìn)了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)與國際接軌，也推動了它的迅猛發(fā)展，但在這個發(fā)展過程中仍存在著很多問題。從長遠(yuǎn)觀點(diǎn)看，加入WTO將有利于我國葡萄酒行業(yè)的合理布局、提高從業(yè)人員的素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量?？偠灾a(chǎn)葡萄酒，必須貫徹《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》，必須執(zhí)行國家頒布的葡萄酒標(biāo)淮，只有符合生產(chǎn)要求的企業(yè)才發(fā)給生產(chǎn)許可證，才能允許生產(chǎn)葡萄酒，否則是不允許生產(chǎn)葡萄酒的。從一定意義上講，小企業(yè)更容易把產(chǎn)品質(zhì)量搞好。那么，小企業(yè)呢?小企業(yè)同樣有其發(fā)展空間。我國即將加入WTO，中國葡萄酒要參與國際交流與競爭，就必須按照國際標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范葡萄酒的生產(chǎn)與銷售。在一瓶750m1的普通葡萄酒里，葡萄原酒的成本在1．2—1．5元錢，因此，生產(chǎn)半汁與全汁葡萄酒，成本差不了多少錢。改革開放二十多年來，我國人民的生活水平得到了很大的提高，絕大多數(shù)人過上了小康生活。 半汁葡萄酒是中國的特殊產(chǎn)物。廠家與經(jīng)銷商還要從中賺錢，這瓶酒還有什么質(zhì)量可言。而在劣質(zhì)山葡萄酒中，為了增加濃稠感，大量使用增稠劑，正常的全汁葡萄酒中，鈉離子的含量一般在30mg／L左右，劣質(zhì)山葡萄酒中，由于大量使用了羧甲基纖維素鈉作增稠劑，使鈉離子的含量達(dá)到600—1000mg/L。要知道，干浸出物是控制葡萄酒原汁含量的主要指標(biāo)。檢驗(yàn)結(jié)果證明，半汁山葡萄酒的質(zhì)量更差，合格率更低。這些質(zhì)次價廉的葡萄酒在市場上泛濫，不僅會帶來市場的不平等無序競爭，而且會嚴(yán)重沖擊葡萄酒企業(yè)經(jīng)過多年培育的，正在走向成熟的葡萄酒市場。最近一個時期，大批標(biāo)注著“山葡萄酒”、“野葡萄酒”的產(chǎn)品涌向市場，這些產(chǎn)品包裝很新穎、質(zhì)量很低劣。九十年代中后期，葡萄酒市場的轉(zhuǎn)型，提高了全民的消費(fèi)興趣，使葡萄酒成為酒類產(chǎn)品中的消費(fèi)熱點(diǎn)，特別是干紅葡萄酒的過熱消費(fèi)，大有祖國山河一片紅之勢。九十年代我國葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量上了檔次，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，逐步向國際規(guī)范化發(fā)展，干型、半干型葡萄酒的產(chǎn)量逐年上升。十個年頭過去了，我國葡萄酒的產(chǎn)量才回升到年產(chǎn)30萬噸的水平。另一方面市場上銷售的葡萄酒，大都是含汁量很低的葡萄酒，有含汁量30％的，有含汁量20％的，還有的根本不含葡萄原酒，而是用“三精一水”加色素配制的。包裝很漂亮，價格很便宜，“精制葡萄酒”。在酒類行業(yè)有的接近市場飽和，有的產(chǎn)量在下降的情況下，我國葡萄酒的產(chǎn)量近幾年仍以年均10％以上的速度遞增。但是，近幾年我國葡萄酒的年產(chǎn)量始終徘徊在20萬噸左右，1992833萬噸，葡萄酒在飲料酒類中的比例不足1％。目前干酒的比例在葡萄酒總量中已增加到40％左右，其中干紅在干酒中占80％、干白占20％。全國葡萄酒企業(yè)的平均年生產(chǎn)能力還不足2000噸，年產(chǎn)量在1000噸以下的占70%左右，10005000噸的企業(yè)約占20%，5000噸以上的企業(yè)只有10%。其后，葡萄酒年產(chǎn)量有所下降并保持在20萬噸左右，但是含汁量100％和50％汁以上的優(yōu)質(zhì)葡萄酒數(shù)量有較大增長。第二章 行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第一節(jié) 概述一．概述 我國是一個以白酒消費(fèi)為主的國家，葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)一直處在很低的水平。在新疆的少數(shù)民族中，因?yàn)榫S吾爾族人數(shù)最多，所以維吾爾語比較通用。請求別人做事或幫忙的時候，往往用詢問、客氣的話語，尤其對待長者特別顯得畢恭畢敬，在長者面前，任何失禮的舉動都是絕對禁止的，走路讓長者先行，談話讓長者先說，坐下時讓長者坐在上座，喝茶吃飯都要先敬老人；青年人不能直接叫長輩的名字，當(dāng)著老人的面不得喝酒、抽煙、放肆談笑，吃飯的時候，長者先入席。這些高品質(zhì)的葡萄釀造出風(fēng)格獨(dú)持的葡萄酒產(chǎn)品，其中 “西域”、“正通”、 “樓蘭”、“新天”等品牌在國內(nèi)外已經(jīng)具有較高的知名度，還有石榴酒、玫瑰酒、雪蓮葡萄酒、三花葡萄酒等特色產(chǎn)品，也有一定的市場份額。而新疆也正處在這一地區(qū)，其主要產(chǎn)地有哈密、鄯善、吐魯番、烏魯木齊、昌吉、呼圖壁、瑪納斯、石河子、伊犁河谷、以及南疆的和田、庫車、喀什等區(qū)域。新疆西域酒業(yè)有限公司的8000畝優(yōu)質(zhì)葡萄園基地就位于石河子地區(qū)。其中生長季46月的日照時數(shù)在19002000左右，全年的輻射量為1364856千卡/平方米，日照百分率為63%。40′之間，是種植葡萄的“黃金地帶”。石河子地區(qū)位于天山北麓中段，準(zhǔn)葛爾盆地南緣，其地理位置在東經(jīng)85176。年降水量200300mm。 吐魯番地區(qū)屬暖溫帶干旱區(qū)，年活動積溫45005000℃，熱量豐富，夏季炎熱干燥，最暖月平均氣溫高達(dá)2834℃，晝夜溫差大，日照充足，降雨稀少，年降雨量2050mm，水熱系數(shù)，靠坎兒井或天山雪水灌溉。3．加強(qiáng)與外界的交流，加強(qiáng)與科研部門，大專院校的合作，增強(qiáng)科技力量的積累，重視人才的開發(fā)利用。四、西部地區(qū)發(fā)展葡萄酒的幾個重要環(huán)節(jié)1．積極而有序地發(fā)展葡萄基地。 石河子的西域葡萄產(chǎn)區(qū)就頗具代表性。這里生產(chǎn)的葡葡成熟充分、糖酸適中、無病蟲害， 特色突出，可稱是我國最佳的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和葡萄生態(tài)區(qū)之一。 目前，已形成各具特色的四大種植區(qū)：一是陜西渭北地區(qū)，屬黃土高原丘陵地帶，黃綿土質(zhì)、土層深厚保墑耐旱、有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)含量高，有利于葡萄的生長和成熟。 二．西部地區(qū)葡萄酒發(fā)展的現(xiàn)狀 在我國葡萄酒發(fā)展史上，西部人曾寫下過輝煌的一筆。劉禹錫(772842年)也曾作詩贊美葡萄酒，詩云:“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。唐太宗從西域引入葡萄，南部新書丙卷記載:“太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。而漢民族對葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。可以說：西域是葡萄酒的故鄉(xiāng)。漢武帝時代，西域(含今新疆)的葡萄和葡萄酒釀造技術(shù)就由大宛引入我國甘肅河西走廊直至陜西西安一帶，東漢人孟佗用十斛涼州葡萄酒換得涼州刺史的故事，足以說明當(dāng)時涼州葡萄酒的珍貴與名氣。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。.西域”雷司令”干白醇香甘爽`微黃帶綠`晶亮清澈怡人`酒香優(yōu)美,滋味純凈爽口,細(xì)致柔和,醇美完整,是酒中珍品之一.四．西域紅干紅西域紅干紅是采摘當(dāng)日帶著霞光與晨露的絲路名貴釀酒葡萄,結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代釀造工藝,`酒質(zhì)醇香`果香味濃`口感純正圓潤,是上乘的葡萄美酒.五．西域紅干紅(赤霞珠) ，西域紅干紅所采用的赤霞珠釀酒葡萄，每畝限產(chǎn)500公斤，目的是為了保證赤霞珠釀酒葡萄的品質(zhì)，從而可以呈現(xiàn)出純凈的紅寶石色，獲得濃郁的果香和酒香，入口后酒的香醇回味長久。1998年7月公司從意大利進(jìn)口了當(dāng)今世界上最先進(jìn)的發(fā)酵、陳釀、過濾、穩(wěn)定裝置、灌裝流水線設(shè)備并以高標(biāo)準(zhǔn)和高素質(zhì)的科研人員進(jìn)行一整套完善的工藝，結(jié)合現(xiàn)代高技術(shù)與傳統(tǒng)的釀造方法，采用經(jīng)過嚴(yán)格測試精選的、符合標(biāo)準(zhǔn)的葡萄原料進(jìn)行生產(chǎn)。公司于1998年3月建立了優(yōu)良品種葡萄種植基地，基地氣候干燥，光熱資源豐富，降水量少，屬于典型的大陸氣候。該公司由中外合資興建，設(shè)計(jì)規(guī)模15000T/年。好酒出自好原料，葡萄酒的質(zhì)量先天于原料，后天于工藝，公司葡萄基地里精心培植了赤霞珠、美樂、品麗珠、黑彼諾、雷司令、霞多麗、白詩南、貴人香、白羽等世界著名優(yōu)良釀酒品種葡萄。第二節(jié) 公司產(chǎn)品簡介一．西域干紅（赤霞珠）西域赤霞珠出自瑪納斯河上游，準(zhǔn)葛爾盆地南緣石河子優(yōu)質(zhì)葡萄園，西域赤霞珠干紅呈深寶石紅色，濃郁的鮮果芬芳與輕柔的菊香同青草香,巧妙而和諧地組合一起，酒液澄清鮮亮,滋味純正圓潤`醇厚,酒體豐滿,風(fēng)味獨(dú)特,取世界九十年代一流釀酒設(shè)備`，工藝技術(shù),得西域古老釀酒之真?zhèn)?采用單一葡萄品種釀制而成.二．特制西域干紅 (赤霞珠) 地域年份酒,出自”西域酒莊”葡萄園,精心培植的具有十年樹齡赤霞珠葡萄,結(jié)合西域古代釀酒工藝,歐洲一流設(shè)備及現(xiàn)代技術(shù)精心釀制而成,`色香味醇`養(yǎng)份充足,”西域酒莊”在原料種植`采摘上精植細(xì)栽,采取限產(chǎn)限量來充分保證釀酒原料的養(yǎng)份物質(zhì),.三．西域干白 (雷司令) 本產(chǎn)品采用”西域酒莊”優(yōu)質(zhì)葡萄園”雷司令”白葡萄這一名貴釀酒葡萄?！贝笸鹗枪盼饔虻囊粋€國家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。葡萄酒已成為當(dāng)時皇親國戚、達(dá)官貴人享用的珍品。史書上有則天好涼州葡萄酒，貴妃醉酒更是千古佳話。在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。唐代時，中原地區(qū)對葡萄酒已是一無所知了。如膾炙人口的著名詩句:“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”(王翰“涼州詞”)。當(dāng)時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。近幾年，隨著全國葡萄酒市場的火爆，在東部葡萄酒釀造業(yè)的帶動下，西部葡萄種植及葡萄酒加工工業(yè)又重現(xiàn)生機(jī)。二是新疆地區(qū)，此區(qū)土壤為砂質(zhì)土，氣候干燥，無病蟲害，有效積溫高，日照充足，晝夜溫差大，有利于糖份的迅速積累， 三是甘肅河西走廊東部地區(qū)。拿我國乃至世界各葡萄酒產(chǎn)區(qū)的自然條件作對比，西部一些地區(qū)被稱作優(yōu)質(zhì)葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū)之一是當(dāng)之無愧的。我們有理由相信：隨著國家向中西部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略的進(jìn)一步實(shí)施，基地、廠家和商家能在政府領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一行動，有序發(fā)展，充分發(fā)揮自身潛力，必將迎來葡萄酒業(yè)的第二次鼎盛。做到工藝設(shè)備上與發(fā)達(dá)地區(qū)看齊，產(chǎn)品開發(fā)上形成自身特色，外包裝上檔次。 五、新疆地區(qū)的葡萄產(chǎn)區(qū) 新疆地區(qū)主要的葡萄產(chǎn)區(qū)包括吐魯番盆地的鄯善，瑪納斯平原和石河子地區(qū)。葡萄生長氣候冷涼，年活動積溫32003800℃，68月份平均氣溫2122℃，晝夜溫差大。一些抗性較差的黑比諾、雷司令、霞多麗及中晚熟品種賽美蓉在該區(qū)均有較好的表現(xiàn)。30′45176?！?0℃℃，≥35℃的天數(shù)為14天，最冷月平均氣溫— ℃，℃，年降水量110200mm。通透性良好，腐殖質(zhì)含量高，漿果成熟時的品質(zhì)就好，色艷、糖高、酸度適中、澀淡耐貯藏，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄提供了良好的土壤條件。 新疆地域遼闊，具有得天獨(dú)厚的種植葡萄條件，經(jīng)國內(nèi)外葡萄酒專家多年研究，得出在北半球地球的緯線40度左右的地域是特別適應(yīng)葡萄的種植。新疆原有本地葡萄品種50多個，80年代年輕工業(yè)部在新疆進(jìn)行《釀酒葡萄優(yōu)良品種選育》試驗(yàn)，陸續(xù)引進(jìn)30多個品種，其中，用于釀酒的主要葡萄品種有無核白、喀什哈爾、和田紅、雷司令、晚紅蜜、白羽、白比諾、灰比諾、貴人香以及“三珠”系列。不論維吾爾族、哈薩克族、柯爾充孜族還是塔吉克族、烏孜別克族、回族，大家在見面的時候都以右手撫胸，頻頻點(diǎn)頭行禮，說聲“薩拉姆！”“薩拉姆”包含“您好”、“向您問安”的意思，表達(dá)了尊敬別人的心情，無論在城市或鄉(xiāng)村，到處都可以見到少數(shù)民族人民謙虛、恭敬、親切相待的動人情景。凡是前來拜訪或者投宿的客人，不管相識或者不相識，都會受到熱情接待。買買提， 叫做“努爾”就不太好，不過對熟悉的同志這樣稱呼也是可以的，因?yàn)樗梢哉徑狻?994年為調(diào)整我國葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量向國際水平靠近，頒布了含汁量100％的葡萄酒產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)和含汁量50％以上的葡萄酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時要求取消含汁量50％以下葡萄酒的生產(chǎn)。從目前葡萄酒的行業(yè)結(jié)構(gòu)看，企業(yè)小、生產(chǎn)分散，兼營廠家多是最突出的特點(diǎn)。近幾年來，干酒的生產(chǎn)以50％左右的速度增長，尤其是干紅的比例增長更快。 葡萄酒系酒精度較低的發(fā)酵酒種，品格高雅，加上種植葡萄可以開發(fā)利用山坡地、砂礫