【正文】 一定量時，其排出量即呈較平穩(wěn)狀態(tài)，此時可見一折點，可視為營養(yǎng)素充裕的標(biāo)志。 血液中的硫胺素約 90％存在于血細(xì)胞中，其中 90％在紅細(xì)胞內(nèi)。酒中含有抗硫胺素物質(zhì)，攝人過量，也會降低維生素 B1 的吸收和利用。吸收的主要部位是空腸和回腸。 (二)維生素 B1 缺乏 如果維生素 B1 攝人不足或機(jī)體吸收利用障礙， 以及其他各種原因引起需要量增加等因素，能引起機(jī)體維生素 B1 缺乏。維生素 B1 缺乏時膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。 一、牢理功能與缺乏 ，維持體內(nèi)正常代謝維生素 B1 在硫胺素焦磷酸激酶在作用下，與三磷酸腺苷(ATP)結(jié)合形成 TPP。 (二)體內(nèi)分布 正常成年人體內(nèi)維生素 B1 的含量約 25～30mg，其中約 50％在肌肉中。維生素 B1 固態(tài)形式比較穩(wěn)定，在 100℃時也很少破壞。第六節(jié)維生素 B1 維生素 B1 是由一個含氨基的嘧啶環(huán)和一個含硫的噻唑環(huán)組成的化合物。 七、食物來源 葉綠醌廣泛分布于動物性和植物性食物中，柑橘類水果含量少于 ／lOOg，牛奶含量為 1μg／lOOg，菠菜、甘藍(lán)菜、蕪菁綠葉菜含量為 400μg／lOOg。 以凝血功能確定的每日維生素 K 的需要量約為 1μg／kg 體重。血漿正常葉綠醌水平范圍為 ～／ml。面色蒼白可以是以往出血的體征。維生素 K 缺乏的危險人群包括：新生嬰兒、僅吃非綠葉蔬菜和動物性食物者、吸收不良者、骨質(zhì)疏松者、損傷者和腎臟病者。 葉綠醌和甲萘醌的降解代謝較慢， 經(jīng)膽汁排出的葡萄糖苷結(jié)合物， 主要經(jīng)糞便排出。 維生素 K 總體池很小(比維生素 B12 的體池還小)，是異常低的一種脂溶性維生素。 維生素 K 吸收后與乳糜微粒結(jié)合，使之轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟。因此母乳喂養(yǎng)的嬰兒，維生素 K 缺乏仍是世界范圍內(nèi)嬰兒發(fā)病率和死亡率的主要原因。如果凝血酶原值低于 10％以下，即出現(xiàn) HDN。很顯然，維生素 K 的功能除與凝血有關(guān)外還有其他更多的功能。BGP 是骨基質(zhì)中含量居第二位的蛋白質(zhì)，占骨蛋白總量的 2％，非膠原蛋白的 10％20％。其他依賴維生素 K 的凝血因子是蛋白質(zhì) C，S，Z 和 M。維生素 K 在許多器官中的含量并不高，有幾個器官是它的富集部位，如腎上腺、肺臟、骨髓、腎臟和淋巴結(jié)。 (二)體內(nèi)分布 人體內(nèi)維生素 K 的儲存很少，更新很快，肝臟儲存的維生素 K 占葉綠醌的 10％和各種甲萘醌的 90％。甲萘醌在腸道內(nèi)由細(xì)菌合成，能供應(yīng)維生素 K 的部分需要。麥胚、向日葵及其油富含 RRRα生育酚，而玉米和大豆中主要含γ生育酚。 膳食維生素 E 參考攝人量中國營養(yǎng)學(xué)會在 2000 年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量中制訂了各年齡組維生素 E 的適宜攝入量(AI)，成年男女為 14mg αTE／d，可耐受最高攝入量(UL)為 800mgαTE／d。 美國建議成年人維生素 E(mg)與 PUFA(g)的比值為 ～：1。對嬰兒來說，推薦的維生素 E 攝人量是以母乳的提供量為基礎(chǔ)的(大約 2mg／d)。五、營養(yǎng)狀況評價 機(jī)體維生素 E 的營養(yǎng)狀況可以通過測定血漿和脂肪組織中維生素 E 的水平，以及維生素E 缺乏的功能損害指標(biāo)和臨床缺乏癥狀等方面進(jìn)行判斷，如血漿維生素 E 含量測定，維生素E 缺乏的功能反應(yīng)、紅細(xì)胞溶血作用及脂質(zhì)過氧化作用等。 維生素 E 過量最令人擔(dān)憂的是凝血機(jī)制損害導(dǎo)致某些個體的出血傾向。皮膚和腸道也是維生素 E 排泄的一條重要的途徑。與此相反，脂肪組織(緩慢轉(zhuǎn)化庫)中的維生素 E 含量相當(dāng)穩(wěn)定，對于維生素 E 缺乏引起的變化很小。各種形式的維生素 E 被吸收后大多由乳糜微粒攜帶經(jīng)淋巴系統(tǒng)到達(dá)肝臟。 流行病學(xué)調(diào)查顯示，維生素 E 和其他抗氧化劑攝人量低以及血漿αTE 水平低下，患腫瘤、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險性增加。維生素E 在防止線粒體和神經(jīng)系統(tǒng)的軸突膜受自由基損傷方面是必需的。但婦女妊娠期間，維生素 E 的需要量隨妊娠月份增加而增加；也發(fā)現(xiàn)妊娠異常時，其相應(yīng)妊娠月份時。維生素 E 還有抑制血小板在血管表面凝集和保護(hù)血管內(nèi)皮的作用，因而被認(rèn)為有預(yù)防動脈粥樣硬化和心血管疾病的作用。在氧分壓較低時，β胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素 E 得到恢復(fù)； 在氧分壓較高時， 生育酚自由基在生物膜表面與維生素 C 接觸進(jìn)行反應(yīng)， 使生育酚自由基可還原為生育酚。 人體維生素 E 缺乏僅發(fā)生在早產(chǎn)兒身上，或者幼兒和成人在脂肪吸收不良時，以及囊狀纖維癥等病人。補(bǔ)充維生 E 可使其水平提高， 但是不管維生素 E 補(bǔ)充的時間和劑量有多大， 血漿濃度的增加不會超過平均水平的 2～3 倍。在各種組織器官中，以腎上腺(132μg／g 組織)、腦下垂體(40μg／g 組織)、睪丸(40μg／g 組織)以及血小板(30μg／g 組織)中的濃度最高。機(jī)體組織和食物中維生素 E的含量以 RRRα生育酚當(dāng)量(αtocopherol equivalents，αTEs)表示。各種生育酚在酸性環(huán)境比堿性環(huán)境下穩(wěn)定。α生育三烯酚的活性大約為一生α育酚的 30％。第四節(jié)維生素 E 維生素 E(Vitamin E)又名生育酚(tocopher01)，是 6羥基苯并二氫吡喃環(huán)的異戊二烯衍生物，包括生育酚和生育三烯酚(tocotrien01)兩類共 8 種化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。 按照我國嬰兒衣著習(xí)慣，僅暴露面部和前手臂，每天戶外活動 2 小時即可維持血中25(OH)D3 在正常范圍內(nèi)，可預(yù)防維生素 D 缺乏病的發(fā)生。 (一)食物來源 維生素 D 無論是維生素 D2 或維生素 D3，在天然食物中存在并不廣泛，植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素 D2，動物性食物中則含有維生素 D3，以魚肝和魚油含量最豐富，其次在雞蛋、乳牛肉、黃油和咸水魚如鯡魚、鮭魚和沙丁魚中含量相對較高，牛乳和人乳的維生素D 含量較低(牛乳為 41 IU／lOOg)，蔬菜、谷物和水果中幾乎不含維生素 D。 1，2D3 的血液循環(huán)濃度可以是低的，正常的，甚至是高的，因此血清 1，25(0H) 2 D3 濃度對評價維生素 D 缺乏幾乎沒有價值。 五、營養(yǎng)狀況評價 正常血漿維生素 D 的濃度是 1～2ng／ml，由于維生素 D 半衰期僅接近 24 小時，且血清維生素 D 的濃度僅依賴于最近吸收的維生素 D 和最后一次的陽光接觸， 因此在臨床匕幾乎沒有實用價值。目前普遍接受維生素D 的每日攝入量不宜超過 25μg。 2+ 通過 1，25(OH) 2D甲狀旁腺素(PTH)、降鈣素和幾個其他的激素以及 Ca 和磷的循環(huán)水平，嚴(yán)格控制腎臟 1羥化酶的活性，來調(diào)節(jié)維生素 D 內(nèi)分泌系統(tǒng)。乳糜微?？芍苯踊蛟谌槊游⒘＝到獾倪^程中與血漿中的蛋白質(zhì)結(jié)合， 沒有結(jié)合的血漿維生素 D 隨著乳糜微粒進(jìn)入肝臟， 在肝臟中再與蛋白質(zhì)結(jié)合進(jìn)入血漿。在成人維生素 D 缺乏使成熟骨礦化不全， 表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥， 特別是妊娠和哺乳婦女及老年人容易發(fā)生，常見癥狀是骨痛、肌無力，活動時加劇，嚴(yán)重時骨骼脫鈣引起骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性或多發(fā)性骨折。 維生素 D 也能激發(fā)腸道對磷的轉(zhuǎn)運(yùn)過程，這種運(yùn)轉(zhuǎn)是獨(dú)立的，與鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)不相互影響。在組織中大約一半是以維生素 D 的形式存在，其余一半中 25(OH)D3 所占比例較大，約為總量的 20％。維生素D3 則由人體表皮和真皮內(nèi)含有的 7脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量(按每 100g 計算)較高，如西蘭花(7210μg)、胡蘿卜(4010μg)、菠菜(2920μg)、莧菜(21lOμg)、生菜(1790μg)、油菜(620μg)、荷蘭豆(480μg)等，水果中以芒果(8050μg)、橘子(1660μg)、枇杷(700μg)等含量比較豐富。 ，如發(fā)現(xiàn)暗光視覺異常，有助診斷。但血漿水平并不能完全反映全身組織的營養(yǎng)狀態(tài)，在高度懷疑時可以使用相對劑量反應(yīng)試驗(RDR)進(jìn)一步確定。 五、營養(yǎng)狀況評價 維生素 A 營養(yǎng)狀況，可以根據(jù)臨床檢查和實驗室檢測的結(jié)果，進(jìn)行人群營養(yǎng)狀況的評價，以及個體的維生素 A 缺乏診斷。 (二)胡蘿卜素血癥 因攝入富含胡蘿卜素的食物(如胡蘿卜、南瓜、橘子等)過多，以致大量胡蘿卜素不能充分迅速在小腸粘膜細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為維生素 A 而引起。 (一)維生素 A 過多癥 攝入過多可以引起維生素 A 過多癥， 維生素 A 過量會降低細(xì)胞膜和溶酶體膜的穩(wěn)定性，導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，組織酶釋放，引起皮膚、骨骼、腦、肝等多種臟器組織病變。 胡蘿卜素或維生素 A 在小腸細(xì)胞中轉(zhuǎn)化成棕櫚酸酯， 與乳糜微粒結(jié)合通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)， 然后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟儲存。 胡蘿卜素的吸收為物理擴(kuò)散性， 吸收量與攝人多少相關(guān)。 (四)維持和促進(jìn)免疫功能 維生素 A 對許多細(xì)胞功能活動的維持和促進(jìn)作用， 是通過其在細(xì)胞核內(nèi)的特異性受體一視黃酸受體實現(xiàn)的。缺乏維生素 A 時可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時可致夜盲。經(jīng)光照漂白后，11順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛并與視蛋白分離。呼吸道粘膜上皮萎縮、干燥，纖毛減少，抗病能力減退。 因此， 維生素 A 缺乏的初期有上皮組織的干燥， 繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織。 食物中共存的脂肪酸敗時可致其嚴(yán)重破壞。一、理化性質(zhì)與體內(nèi)分布 維生素 A 屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中不致被破壞。維生素 A 末端的CH2OH 在體內(nèi)氧化后成為CHO，稱為視黃醛(retinal)，或進(jìn)一步氧化成COOH，即視黃酸(retinoic acid)。為此，必須遵循合理原則，不宜盲目加大劑量。 第八章………………………………………… 維生素第一節(jié)概 述 維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機(jī)化合物。 維生素攝入過多時，水溶性維生素常以原形從尿中排出體外，幾乎無毒性，但攝人過大(非生理)劑量時，常干擾其他營養(yǎng)素的代謝；脂溶性維生素大量攝入時，由于排出較少，可致體內(nèi)積存超負(fù)荷而造成中毒。第二節(jié)維生素 A 維生素 A 的化學(xué)名為視黃醇(retinol)。胡蘿卜素中最具有維生素 A 生物活性的是β胡蘿卜素，在人類腸道中的吸收利用率，大約為維生素 A 的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率更低。食物中如含有磷脂、維生素 E、維生素 C 和其他抗氧化劑時， 其中的視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。 (一)維持皮膚粘膜層的完整性 維生素 A 對上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。消化道表現(xiàn)為舌味蕾上皮角化，腸道粘膜分泌減少，食欲減退等。 (二)構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì) 視網(wǎng)膜上對暗光敏感的桿狀細(xì)胞含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是 11順式視黃醛與視蛋白結(jié)合而成，為暗視覺的必需物質(zhì)。在此過程中，有部分視黃醛變成視黃醇被排泄，所以必須不斷地補(bǔ)充維生素 A，才能維持視紫紅質(zhì)的合成和整個暗光視覺過程。維生素 A 缺乏時還會導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少、活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。 三、吸 收 維生素 A 與胡蘿卜素的吸收過程是不同的。 食物中的維生素 A 或胡蘿卜素在小腸經(jīng)胰液或小腸細(xì)胞刷狀緣中的視黃酯水解酶、 分解為游離狀后進(jìn)入小腸細(xì)胞， 再在微粒體中合成維生素 A 棕櫚酸酯。四、過量危害與毒性 詳見第八篇“營養(yǎng)缺乏與過量”。肝組織受損則引起肝臟腫大，肝功能改變。胡蘿卜血癥可在 2～6 周內(nèi)逐漸消退，一般沒有生命危險，不需特殊治療。22501,g／L，低于 200～g／L 可診斷為維生素 A 缺乏，200～300μg／L 為亞臨床狀態(tài)可疑缺乏。 ，輕刮眼結(jié)膜，涂于載玻片上，顯微鏡下找到角質(zhì)上皮細(xì)胞有診斷意義。七、食物來源 維生素 A 在動物性食物(按每 100g 計算)， 如動物內(nèi)臟(豬肝 4972μg、 雞肝 10414μg)、蛋類(雞蛋 310μg)、乳類(牛奶 24μg)中含量豐富， 但在不發(fā)達(dá)地區(qū)人群往往主要依靠植物來源的胡蘿卜素。 一、理化性質(zhì)與體內(nèi)分布 維生素 D2：是由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生，但在自然界的存量很少。 維生素 D 在肝和各種組織都有分布，特別在脂肪組織中有較高的濃度，但代謝較慢。 此外1，25(OH) 2D3 可與腸粘膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸粘膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，對腸腔中的鈣離子有較強(qiáng)的親和力， 對鈣通過腸粘膜的運(yùn)轉(zhuǎn)有利。 維生素 D 缺乏在嬰幼兒可引起維生素 D 缺乏病， 以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征，嚴(yán)重者出現(xiàn)骨骼畸形，如方頭、雞胸、漏斗胸， “O”型腿和“x”型腿等。 大部分的維生素 D(約 90％的吸收總量)與乳糜微粒結(jié)合進(jìn)入淋巴系統(tǒng)，白結(jié)合，維生