精細(xì)化工工藝學(xué) 4 食品添加劑-全文預(yù)覽
【正文】 ? 乳化劑的定義與分類 ? 乳化劑在食品體系中的作用 ? 影響乳狀液的因素 ? 部分常用乳化劑簡介 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHC O O HCH 3 CH 2 CH 2 O H , H 2 SO 4酯化 CH2 CH 2 CH 3OHOHOHC O O?BHA、 BHT和 PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高 C H 3O HC ( C H 3 ) 3(H 3 C) 3 C( C H 3 ) 2 C H C H 2 OH ( C H 3 ) 2 C C H 2H 2 SO 4Al 2 O 3 加熱OH 2O HC H 3（ PG） ?沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是 3,4,5三羥基苯甲酸丙酯。 （ BHA） ?丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。 來源：以黑米為原料， 經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅 食品抗氧化劑 ? 概述 ? 油溶性抗氧化劑 ? 水溶性抗氧化劑 ? 天然抗氧化劑 抗氧化劑 ?抗氧化劑是一種用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞的食品添加劑，目的是提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。 梔子黃色素 用 途： 天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來 源： 茜草科植物梔子 ?甘藍(lán)紅色素 ?用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。本品耐酸性、耐光性好，但耐熱性、耐還原性較差，遇堿變成褐色。 合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。 果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用 。是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值，產(chǎn)量最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。 常用的植物及海藻來源的增稠劑有 阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、羧甲基淀粉鈉（ CMSNa）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等； 黃原膠 ? 是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。 食品增稠劑 ? 概述 ? 常用的食品增稠劑 ?增稠劑 是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為 5g/kg，其最小抑菌濃度在 pH值為 %， pH值為 % （ 4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類 對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯 ， 其通式為 OH CO O R R 或 C 4 H 9= C 2 H 5 , C 3 H 7它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。最大使用量為 ~1g/Kg。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CHCOOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。 ADI值為 0～ 5mg/Kg、 LD50為~。 ?防腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的一種食品添加劑，屬于化學(xué)法。 ? 一般情況下，化學(xué)物質(zhì)從產(chǎn)生作用到致癌的時(shí)間為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物壽命的 1/8。 ?以上毒性指標(biāo)是通過動(dòng)物的急性毒性實(shí)驗(yàn)、亞急性毒性實(shí)驗(yàn)和慢性毒性實(shí)驗(yàn)而獲得的。試驗(yàn)食品添加劑的 LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。 6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。 2． 不影響食品感官性質(zhì)和原味 ， 對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。這即可以是天然物質(zhì)，也可以是化學(xué)合成物質(zhì)。第 4章 食品添加劑 開門七件事 柴米油鹽醬醋茶 食品的主要成分包括： 水分 脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物 礦物質(zhì)及微量元素 維生素 緒論 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。 ? 定義：食品添加劑是為改善食品質(zhì)量、方便加工、延長保存期、增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的，在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)過程中添加的精細(xì)化學(xué)品。 我國的 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》將食品添加劑分為 22類： （ 1）防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4）漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 分 類 （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13）品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑 （ 15）增味劑 （ 16）酶制劑
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