《色素與著色劑》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 胡蘿卜素類 —— 純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯烴 ② 葉黃素類 —— 共軛多烯烴的 含氧衍生物 結(jié)構(gòu)特征 : 具有 共軛雙鍵 ， 構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán) ，這類化合物由 8個(gè)異戊二烯單位 組成，異戊二烯單位的連接方式是在 分子中心的左右兩邊對(duì)稱 。 （ 6） 氣體環(huán)境 O2 不利于葉綠素的保存 ； N2有利于葉綠素的保存。 葉綠素在受熱時(shí)的轉(zhuǎn)化過程是按下述動(dòng)力學(xué)順序進(jìn)行： 葉綠素 → 脫鎂葉綠素 → 焦脫鎂葉綠素 （ 3） 鹽 鹽的加入可以 部分抑制葉綠素的降解 ， 有試驗(yàn)表明 ， 在煙葉中添加鹽 (如 NaCl、 MgCl2和 CaCl2)后加熱至 90℃ ， 脫鎂葉綠素的生成分別降低 47%、 70%和 77%， 這是由于 鹽的靜電屏蔽 效果所致 。 如果加熱溫度超過 80℃ ，酶活力降低，達(dá)到 100℃ 時(shí)則完全喪失活性。 是一種 酯酶 ，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素 脫植醇 ，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。 二、葉綠素 (Chlorphylls) 植醇 葉綠素 a、 b都 不溶于水 ， 而 溶于 乙醇 、 丙酮 、 氯仿苯等 有機(jī)溶劑 。 4 變色反應(yīng) 肉貯存時(shí)，肌紅蛋白在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色物質(zhì) ，直接的效應(yīng)物已知有兩種； ①過氧化氫 可與血紅素中的 Fe2+或 Fe3+反應(yīng)生成綠色的膽綠蛋白； ② 硫化氫 在有氧存在時(shí)能與肌紅蛋白反應(yīng)生成綠色的硫代肌紅蛋白； 這些效應(yīng)物在肉中出現(xiàn)被認(rèn)為是微生物生長(zhǎng)的結(jié)果。 氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響 高氧氣分壓 有利于形成亮紅色的 MbO2。 ? 分子態(tài)氧與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋白 （ MbO2） ? 肉由暗紅色變?yōu)?亮 (鮮 )紅色 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 肌肉紅色來自于 肌紅蛋白 (70～ 80％ )和 血紅蛋白 (20～ 30％ )。 食品著色劑 食品著色劑為外加的，以食品著色為目的的一類食品添加劑 。 藍(lán)色 會(huì)讓人聯(lián)想起未熟透的水果或有毒的食品。 最能刺激食欲的是 紅色到橙色 之間的顏色。 綠色給人清涼的感覺。 人們通常把食品的特定顏色與質(zhì)量聯(lián)系在一起。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色 。 1 食品色素的定義 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見光區(qū) （ 400～ 800nm） 的某些波長(zhǎng)的光后 ， 透過光所呈現(xiàn)出的顏色 。 食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標(biāo)之一。 如紅色給人味濃、成熟和好吃的感覺。 顏色鮮艷的食品可以增加食欲。 黑色、紫色 使人食欲降低。但安全起見，國(guó)家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量。主要存在于動(dòng)物 肌肉 和 血液 中 。 一 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 食品中固有的色素 肉中的主要色素 肌紅蛋白 （ Mb） ? 球蛋白 ， MW=16,800 ， 153個(gè) AA ? 4個(gè)吡
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