《蔬菜類烹飪原料》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 睡蓮科植物，蓮的根莖。（根）甘、溫、平、無毒。原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國。挖取塊莖，洗凈，曬干。 ? 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。辛，寒。 （四）球莖類 —— 蒟蒻 ? 蒟蒻 jǔ ru242。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。肉質(zhì)滑，味淡，口味略優(yōu)于白芋、紅芋。鮮芋食用，也可干制。 （三）球莖類 —— 芋 ? 芋 （ COIOcasia esculenta） ? 又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。生長于淺湖、池塘和溪流。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。 葉用萵苣的分類 球形包葉生菜 ? 根據(jù)葉片形狀 半結(jié)球生菜 皺褶散葉生菜 青葉生菜：纖維素多 ? 按其顏色分為 白葉生菜：葉片薄，品質(zhì)細(xì) 紫葉、紅葉生菜：色澤鮮艷、 質(zhì)地鮮嫩。 （四）萵苣 ? 葉用萵苣 ? 俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。一、二年生草本植物。 ? 根據(jù)顏色 白花菜 花椰菜 西蘭花 （四）萵苣 ? 萵苣 ? 菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。 ? 可按葉球大小分為 大抱子甘藍(lán)：小葉球直徑大于 4cm 小抱子甘藍(lán)：直徑小于 4cm，品質(zhì)較好。莖直立，頂芽開展，腋芽能形 成許多小葉球。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。 ? 主要按食用部位分為： 葉型 葉疏松而開展 (羽衣甘藍(lán)及寬葉羽衣甘藍(lán)等 )或緊密包合呈頭狀 (普通甘藍(lán)和薩伏依甘藍(lán) )； 莖型 莖明顯擴(kuò)展成鱗莖狀 (球莖甘藍(lán) )。 （二）蘆筍 ? 地上莖 —— 蘆筍 (Asparagus) ? 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。 竹筍的分類 ? 以來源分： 苦竹筍、淡竹筍、毛筍 ? 以采取時節(jié)分： 冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍 竹筍的鑒別 ? 一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。 三、地上莖蔬菜 ? 嫩莖類蔬菜 通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對象。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。原產(chǎn)我國，品種極多，具有多種藥用價值。 一、根菜類蔬菜結(jié)構(gòu)及特點 ? 根據(jù)肉質(zhì)根的生長形態(tài)不同分為： 蘿卜型 次生本質(zhì)部 ? 肉質(zhì)直根 胡蘿卜型 次生韌皮部 根用甜菜型 ? 肉質(zhì)塊根 如豆薯、葛（粉葛） 二、根菜類的烹飪應(yīng)用 ? 富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。 ? 作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。 二、蔬菜在烹飪中的作用 ? 作為主料，單獨成菜。如根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類。 ? 某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。 一、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價值 ? 蔬菜是多種維生素的重要來源。第三篇 植物性烹飪原料 糧 食 蔬 菜 果 品 花 卉 藥 草 第六章 蔬菜類烹飪原料 第一節(jié) 蔬菜概述 ? 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。目前許多蔬菜品種已無明顯的產(chǎn)地和上市季節(jié)上的限制，加上貯藏保鮮技術(shù)的改進(jìn)，使蔬菜在各季節(jié)都能不斷地供應(yīng)市場。 ? 蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化。 ? 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類：根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類的依據(jù)。 淺色蔬菜 ，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素 C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。 ? 作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。其產(chǎn)量高，耐貯藏
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1