【正文】 球菌卻可以生長、該菌某些品系產(chǎn)生丁二酮，有的品系產(chǎn)生雙球菌素 (diplococcin)，可以抑制乳鏈球菌的生長。其種類很多，常見的介紹如下： (1)乳鏈球菌 (S． 1actis)，廣泛存在于乳液中，幾乎所有的鮮乳都能檢查出此菌。 綜上所述，通常情況下牛乳總是遭受微生物污染的。 當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)一些乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌 (Streptococcusagalactiae)、乳房鏈球菌 (Str． uberis)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaurdus)、化膿棒狀桿菌(Corynebacteriumpyogenes)以及埃希氏桿菌等，更嚴(yán)重者當(dāng)乳?；加幸恍┤诵蠊不紓魅静r，牛乳中會出現(xiàn)有牛型結(jié)核桿菌 (Mycobacterium boris)、牛布氏桿菌 (Brucellaabortus)等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破返奈锢硇誀?，但對人類健康有害，可以通過乳散播人畜共患傳染病。 一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) (一 )牛乳中微生物的污染來源 在通常情況下，牛乳中微生物數(shù)量很多，根據(jù)這些微生物的來源大致可分成兩類，即來源于乳房內(nèi)的微生物和來源于環(huán)境中的微生物。 以鮮牛乳為例，一般蛋白質(zhì)含量占 ％，脂肪占 ％，乳糖占 ％，無機鹽類占 ％。所以要保證糧食制品的質(zhì)量，重要的一條是保證選用符合食品衛(wèi)生要求的原料。 三、糧食制品的變質(zhì) 糧食制品除成品糧，如面條，米等外，還有糕點、糖果以及各種方便食品等。一般面粉中水分含量在 13％以下時，才可避免微生物繁殖，當(dāng)水分含量高達 15％時，霉菌就能繁殖。糧食被微生物嚴(yán)重分解，產(chǎn)生霉、酸、臭等難聞的氣味。 1．霉變初期 糧食發(fā)熱，糧粒表面濕潤、軟化、硬度下降，有輕微的霉味及異味，如能及時散熱、晾曬，則異味可以消失，尚可食用。在發(fā)熱的糧食上還發(fā)現(xiàn)有蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌，也有人從小麥中分離出鏈球菌。糧食收獲以后，在表面上常受霉菌、細菌和酵母菌的污染。 3．有機酸的變化 果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸，這些有機酸以一定的含量形成了果汁的特有風(fēng)味。使酒精發(fā)酵的酵母菌種類很多，如啤酒酵母、葡萄汁酵母等。引起渾濁的酵母菌常見圓酵母屬中的一些種，它們往往由于容器清洗不凈而造成污染。果汁中另一類常見霉菌是曲霉屬，曲霉的孢子有較強的抵抗力，可以生存較長時間，曲霉屬中較多見的是構(gòu)巢曲霉 (Aspergillusnidulans)和煙曲霉 (Aspfgmigatus)等。因此，一般高濃度的果汁置于低溫條件下保藏，可以防止變質(zhì)。這些酵母生長的最低 Aw值是～ ，比一般普通酵母生長的 Aw值 (— )要低得多。 柑桔汁中所能發(fā)現(xiàn)的酵母往往與鮮柑桔表皮上常有的酵母菌不同，柑桔汁中常?？梢园l(fā)現(xiàn)越南酵母(Sacch． anamensis)、葡萄酒酵母和圓酵母屬、醭酵母屬等。 蘋果汁中的主要酵母有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。肉毒梭狀芽孢桿菌在冰凍的濃縮柑桔汁中卻能生活較長一段時間。 (一 )果汁中的細菌 果汁中生長的細菌主要是乳酸菌，是一些能利用糖和有機酸的乳酸菌，如乳明串珠菌(Leuconostoclactis)，植物乳桿菌和鏈球菌中的乳酸菌，這些乳酸菌可利用果汁中的糖以及檸檬酸、蘋果酸等有機酸，這些物質(zhì)被細菌分解以后產(chǎn)生乳酸、二氧化碳等，在果汁中還會產(chǎn)生少量丁二酮、醋酸和乙偶煙 (3— 羥基丁酮 )等物質(zhì)。 二、果汁的變質(zhì) 果汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)壓榨后加工制成的。 (二 )果蔬冷藏中的微生物 果蔬屬活體食品，貯藏中仍保持活力，水分含量又比較高，因此，不適宜凍藏，因為凍藏的溫度會引起果蔬組織的物理性狀發(fā)生改變。 新鮮果蔬屬活體食品，即果蔬在貯藏期仍然保持原有生命活力，果蔬組織內(nèi)的酶仍然活動，利用采收前積貯于組織內(nèi)的養(yǎng)料維持其生命活動，包括繼續(xù)向成熟方向進展的生化變化，不過僅有分解而不再有合成，直至養(yǎng)料消耗殆盡，致使果蔬組織全部瓦解而變質(zhì)。這些特點決定了能在水果中生長的微生物類群。 第三節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 一、新鮮果蔬的變質(zhì) 在果蔬內(nèi)存在的微生物及加工、運輸、保藏中污染的微生物都可引起果蔬的腐敗變質(zhì)。還有些微生物對二氧化碳非常敏感，如曲霉等，在其呼吸過程中產(chǎn)生二氧化碳，若不迅速排出，只要含量積累到一定濃度，就能抑制曲霉菌體的繁殖和酶的產(chǎn)生。 如在腌制肉中 ， 加入硝酸鹽可有利于需氧菌的生長 ， 若硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽則有利于厭氧微生物的生長 。 因此 ， 新鮮食品原料內(nèi)部只有一些厭氧微生物能夠生長 ， 表面上可有需氧微生物生長 。食品在有氧環(huán)境中由需氧微生物引起的變質(zhì)速度要比缺氧時快得多。 如不及時進行分離培養(yǎng) ， 就會失去檢出機會 。食品中常見的高溫微生物主要是嗜熱細菌。 低溫條件下微生物雖能生長，但生長繁殖速度很慢，因此引起冷藏食品變質(zhì)的速度也較慢。 1．低溫條件下引起食品變質(zhì)的微生物 低溫保存食品一般采用較低的溫度，如 5℃ 左右或者更低的溫度 (一20℃ 以下 )。這些條件主要指溫度、氣體、濕度等。 6．引起高滲透壓食品變質(zhì)的霉菌 例如灰綠曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉 (Catenular2dfuligined)、乳卵孢霉 (Oosporalactis)、芽枝霉屬及青霉屬等能引起高滲透壓食品變質(zhì)。只有低等嗜鹽細菌中的副溶血性弧菌繁殖速度較快。其中最典型的是鹽脫氮微球菌 (MicrococcushalodenitriJ~39。 1．高度嗜鹽細菌 它們最適宜在含 20％～ 30％食鹽濃度的食品中生長，這些細菌都能產(chǎn)生類胡蘿卜素，所以菌落大都具有色素。 各種微生物對滲透壓的適應(yīng)性是不同的，絕大多數(shù)微生物都能在滲透壓較低的食品中生長，而對高滲透壓的情況就不一樣，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母菌可耐受較高的滲透壓，這些微生物在高滲環(huán)境中，不但不死亡，還能旺盛的生長繁殖。 也有些微生物在其代謝過程中會產(chǎn)生水分 ，這些水分有的是食品組成成分中的結(jié)合水轉(zhuǎn)變而來的 。當(dāng)霉菌處于最適生長溫度時，霉菌孢子發(fā)芽的最低Aw值可比非適宜溫度時低。當(dāng) Aw值在 ，少數(shù)霉菌可以生長，通常稱這些霉菌為干性霉菌。 而且通過污水的排出又可向四周擴散，所以經(jīng)?？砂l(fā)現(xiàn)屠宰場牲畜體表的沙門氏菌數(shù)可高于一般情況下畜糞中所排出的沙門氏菌數(shù)。有些細菌的芽孢在形成和發(fā)芽時需要的 Aw值比繁殖體要求要高，如魏氏梭狀芽孢桿菌，繁殖體生長需要Aw值在 ，而芽孢形成時最適宜的 Aw值 ，若Aw值降低到 ，芽孢不能形成；而肉毒桿菌和蠟狀桿菌，芽孢發(fā)芽要求 Aw值比它們的繁殖體生長時 Aw值要高。 當(dāng) Aw降低時，細菌生長緩慢期延長，細胞分裂速度下降。即使同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需最低水分活性值也有差異。 由此可見 ，水分對微生物生長活動的影不決定于食品中水分的總含量 ， 而決定于它的有效水分含量 ， 這個有效水分可以用水分活性進行估量 ， 而且用水分活性來進行估量能較明確地反映微生物所能利用的實際水量 。見表 10— 2。微生物所利用的水是游離水，游離水可起溶劑的作用，食品中的物質(zhì)如糖、鹽、氨基酸等都可溶解在其中。食品 pH值越偏酸性，可以生長的細菌種類越少，即使細菌能生長，其生長能力也弱。 從食品原料及其制品來看 ， 幾乎所有蔬菜和乳 、 肉等動物性食品都屬非酸性食品 ， 所有水果都屬酸性食品 。當(dāng)食品營養(yǎng)成分和微生物所具酶的底物 — 致時，微生物就能分解這種食品，但這一過程還要受食品中其他因素的牽制，即微生物能否在這種食品中生長繁殖，要受食品基質(zhì)條件的影響，如食品氫離子濃度、滲透壓和水分含量等的影響。 第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 一、食品基質(zhì) 食品除含有 — 定水分之外，主要含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素和無機鹽等。因此，隨著貯藏日期的延長，微生物數(shù)量不斷下降。一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物，在遇到適宜的條件時，生長繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。特別是清洗、消毒和滅菌，可使食品中微生物數(shù)量明顯廠降，甚至可使微生物完全消除。由于運輸和貯藏往往增加了污染的機會，特別是一些魚肉，果蔬食品原料可以明顯地反映出來。食品加工過程中通過不加高熱的設(shè)備越多，造成污染的機會也越多。 (三 )通過人及動物而污染 人接觸食品，特別是人的手造成食品污染最為常見。生產(chǎn)食品的過程，如果是直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水，尤其是地面水，則會發(fā)現(xiàn)食品污染較多的微生物，同時還會有其他污物和毒物使食品污染。 二 、 污染途徑 (一 )通過水而污染 在很多情況下，食品被微生物污染是通過水作為媒介而造成的。當(dāng)前，我國蔬菜的栽培主要利用人畜的糞便作為肥料，所以，蔬菜被腸道致病菌及寄生蟲卵污染的情況是嚴(yán)重的。 這里所述是微生物污染 ， 就是指食品所受外來的多種微生物的污染 ， 這些微生物主要有細菌 、 霉菌以及它們產(chǎn)生的毒素等 ， 它們可直接或間接地通過各種途徑使食品受污染 。 但由于習(xí)慣的原因 ， 往往把食品腐敗變質(zhì)簡稱為食品變質(zhì) 。 一般是指食品原有色 、香 、 味和營養(yǎng)發(fā)生了從量變到質(zhì)變的過程 ， 從而使食品質(zhì)量降低或完全不能食用 。 第一節(jié) 食品微生物污染及途徑 一 、 食品污染的概念 食品污染可分為 物理性污染 ， 如放射性物質(zhì)的污染； 化學(xué)性污染 ， 如重金屬鹽類的污染； 生物性污染 ， 包括微生物 、 寄生蟲 、 蟲卵和昆蟲等污染 。例如水果、蔬菜，乳、肉、蛋等。動物性食品原料的病原菌主要來源于病畜、病禽及健康帶菌者，除原料易被微生物污染之外，在加工、貯運、銷售等各個環(huán)節(jié)都會因當(dāng)時當(dāng)?shù)丨h(huán)境造成不同程度的污染。 而且通過污水的排出又可向四周擴散，所以經(jīng)常可發(fā)現(xiàn)屠宰場牲畜體表的沙門氏菌數(shù)可高于一般情況下畜糞中所排出的沙門氏菌數(shù)。因此，食品只要暴露于空氣中，被微生物污染是不可避免的。遇到包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)的變動時，就會造成更多的污染，特別是運輸易腐敗的食品，運輸工具和容器由于用過后未經(jīng)徹底清洗和消毒而連續(xù)使用，往往造成以后運輸食品的污染。 (一 )加工前 無論動物性的或植物性的食品原料都有不同程度的污染。 (二 )加工過程中 食品加工過程，有些條件對微生物的生存是不利的。 (三 )加工后 加工后的食品在貯存過程中，微生物消長有兩種情況。 另一種是食品沒有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留少量微生物，也得不到生長繁殖的適宜條件。掌握食品中微生物消長的特點，對于指導(dǎo)食品的衛(wèi)生生產(chǎn)，防止食品腐敗有重要意義。這些差異主要決定于做主物所具酶的種類。 pH值在 通稱為非酸性食品 ， pH值在 稱為酸性食品 。 2． 微生物的生長與食品中 pH值的關(guān)系 不同種類微生物都有自己最適生長的 pH值范圍，絕大多數(shù)的細菌最適生長 pH值在 ，所以多數(shù)非酸性食品適宜各種細菌生長。微生物在食品中生長，除需要 — 定的營養(yǎng)物質(zhì)以外，還必須有足夠的水分。例如，要防止食品霉變，必須把水分控制在不超過防霉含水量的范圍。后者雖然水分總量較少 (40%)， 但可溶性物質(zhì)也少 ，微生物可利用的水分與前者無明顯差異 。 1．不同類型微生物生長對水分活性的要求 各種不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍。 (1)細菌生長的水分活性除一部分嗜鹽細菌最低 Aw值可以在 ，一部分球菌 Aw值可在 ，絕大部分細菌要求 Aw值在 ，最適宜的生長水分活性在。一般引起食品腐敗變質(zhì)的細菌生長的最低 Aw值是 ～ ，肉毒梭菌的最低生長 Aw值不能低于。各種加糖食品的含糖量一般都不會有這么高，因此多數(shù)加糖食品中還會有酵母菌生長。一般霉菌的生長 Aw值在 可以，低于 ，一般的霉菌都不能生長。 2．適宜微生物生長的 Aw值的可變性 一般情況下微生物生長的 Aw值范圍非常嚴(yán)格，但在某些因素的影響下，如溫度、 pH值、營養(yǎng)成分、氧氣及抑制劑等都可使微生物最適生長的 Aw值有所變動。 3． 微生物生長對食品中水分的影響 微生物如果在食品中生長繁殖 ， 由于微生物的呼吸作用 ， 產(chǎn)生熱量 ， 因此可促進水分蒸發(fā) ， 從而使食品水分不斷減少 。 (三 )食品的滲透壓 向食品中加入食鹽或食糖，既可降低食品的水分活性，又可提高食品的滲透壓，這樣便可控制微生物在食品中的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。這部分的細菌大都是嗜鹽細菌或耐糖細菌。如假單胞桿菌屬、弧菌屬、無色桿菌屬、八疊球菌屬、芽孢桿菌屬和小球菌屬。 以上三種不同的嗜鹽細菌，一般生長繁殖速度都比較慢，世代時間在幾