采購與庫存管理18 餐飲原料庫存與發(fā)放管理-全文預(yù)覽
【正文】 洗干凈。 （三）存放要求 食品倉庫的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則： 三 食品庫存的管理 ３、保持清潔 ? 及時通風(fēng)。 （三）存放要求 三 食品庫存的管理 ２、科學(xué)擺放 立牌立卡。 三 食品庫存的管理 １、分類存放 （三）存放要求 定位擺放。 三 食品庫存的管理 （二）帳目要求 食品原料儲存應(yīng)有嚴(yán)格的登記制度。 （二） 溫度，濕度和光線 ３、濕度 食品原料倉庫的濕度是否恰當(dāng)會影響食 品儲存的時間及質(zhì)量。 （一） 位置，面積及分類 ? 表 513 各類庫房面積分配參考表 倉庫類別 占總面積百分 比 總面積 (㎡ ) 應(yīng)分配面積 (㎡ ) 干藏倉庫 40% 150 60 冷凍庫 10% 150 15 肉類冷藏庫 8% 150 12 水果、蔬菜冷藏庫 10% 150 15 乳制品冷藏庫 5% 150 酒類飲料庫 20% 150 30 走道等面積 7% 150 合計 100% 150 150 第三節(jié) 庫存管理 １、溫度 不同的食品原料應(yīng)存放于不同的庫房內(nèi)。 ３、面積 除了位置合理外，還必須注意保證食品倉庫的 面積不應(yīng)過小，否則就難以保證一定的庫存以滿足 餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的需要。 從儲存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫 存管理的作用體現(xiàn)在： （一） 位置，面積及分類 １、位置 為便于將食品原料從驗收處運入倉庫送至廚房，倉 庫的位置應(yīng)盡可能位于驗收處與廚房之間。因此，餐飲企業(yè)為了降低成本，應(yīng)在保證 原料質(zhì)量的前提下，在淡季來臨前，多儲存一些 季節(jié)性的食品原料，以彌補生產(chǎn)季節(jié)和消費時間 的時間差。第二天，餐廳經(jīng)理委派一名領(lǐng)班，將洗干凈的衣服給 501房間的客人送去并在此表示歉意。餐廳經(jīng)理有對這位客人說： ” 實在對不起，由于餐廳出現(xiàn)暫時停電的特殊情況，以及服務(wù)員的操作疏忽，弄臟了你的衣服，這完全是我們的責(zé)任。當(dāng)走到剛才小王撤換骨碟的那個餐桌時，一位客人叫住經(jīng)理，指著后背上菜汁對經(jīng)理說“ 這是剛才服務(wù)員灑的。 – 正值晚餐客人進(jìn)餐高峰時間，餐廳內(nèi)座無虛席，服務(wù)員 、傳菜員都在緊張的工作服務(wù)員小王正在為一桌客人撤換骨碟，突然，餐廳里的燈全部熄滅了，頓時一片漆黑，餐廳工作人員馬上向客人們道歉，告訴客人們不要驚慌，可能是供電系統(tǒng)暫時的事故。 需要注意的是，分發(fā)和入庫均須有領(lǐng)用和入庫手續(xù)，并貼上必要 的標(biāo)簽，同時應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫房。 （三）核實原料的數(shù)量 根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點數(shù)、過稱（磅）等方法，對所有到貨 的數(shù)量進(jìn)行核對。驗收程序 課前回顧 （一）票單核對 當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時，驗收員須首先將 “ 供貨發(fā)票 ” 與事先拿 到的相應(yīng)的 “ 訂購單 ” 核對。此外，還應(yīng)注意各類食品的有效 期和保質(zhì)期。 （五）送貨分發(fā) 驗收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作 為入庫原料送倉庫儲存。晚餐開采時間?？腿藗冊跔T光下，邊吃邊談，好像沒有受到剛才停電的影響，經(jīng)理又逐一地向各餐桌客人表
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