【正文】 ： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：加熱后一般公眾用 CCP1BC毛雞接收 ? 顯著 危害：病原微生物、藥物 殘留 ? 關(guān)鍵限值 ：采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)合格、嚴(yán)格按 CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 HACCP體系建立的十二步驟 一、發(fā)布令（手簽） 二、公司背景材料（廠名、廠址、注冊(cè)標(biāo)號(hào)、簡(jiǎn)介、平面圖、組織結(jié)構(gòu)圖） 三、 HACCP小組名單及職責(zé) 四、 HACCP計(jì)劃 產(chǎn)品說(shuō)明 加工工藝描述 加工工藝流程圖 危害分析工作單 確定 CCP點(diǎn) (使用判斷樹(shù) ) HACCP計(jì)劃表 HACCP計(jì)劃（目錄） HACCP計(jì)劃（目錄） 五、糾正措施程序 六、記錄保持程序 七、驗(yàn)證程序 八、關(guān)控點(diǎn)空白表格 九、必備程序： GMP、 SSOP 十、支持性程序 應(yīng)急措施程序 培訓(xùn)程序 設(shè)備設(shè)施維護(hù)程序 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)規(guī)定 產(chǎn)品回收程序 消費(fèi)者投訴程序 附錄 1 HACCP計(jì)劃相關(guān)支持性文件清單 附錄 2 HACCP計(jì)劃相關(guān)記錄清單 附錄 3 HACCP修訂記錄 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn) ! 各車間 HACCP計(jì)劃方案表 肉雞屠宰加工 HACCP方案表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 監(jiān) 控 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 顯著 危害 對(duì)每項(xiàng)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 什么 怎樣 監(jiān)控 監(jiān)控 頻率 監(jiān)控 人員 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 CCP1BC 毛雞接收 病原 微生物 藥物 殘留 采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)合格、嚴(yán)格按CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 ④頻率：正常情況下每年一次，系統(tǒng)發(fā)生故障或改變時(shí)需重新驗(yàn)證。 ③ CCP記錄的復(fù)查。 ? 流程圖的精確性對(duì)進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此流程圖列出的步驟必須在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)證，以免疏忽某一步驟而疏漏了安全危害。 ? 在某些情況下， SSOP可減少 HACCP計(jì)劃中關(guān)控點(diǎn)的數(shù)量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 確認(rèn)頻率 ? HACCP計(jì)劃啟用前 ? 當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時(shí)： ? 原料、原料來(lái)源 ? 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等） ? 包裝的改變 ? 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 ? 預(yù)期用途或消費(fèi)者的改變 ? 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 ? 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 ? 有關(guān)危害和控制手段的新信息 ? 每年至少一次 ? 對(duì)危害分析的確認(rèn) HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 CCP的驗(yàn)證： 證明 HACCP計(jì)劃被有效的執(zhí)行。 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 HACCP七個(gè)原理 七、建立驗(yàn)證程序 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 驗(yàn)證： 除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測(cè)和審核手段。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） ?糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面： ?更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復(fù)控制 ?對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確定處理方法－－處理問(wèn)題產(chǎn)品 ?必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃。 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 HACCP七個(gè)原理 五、糾正措施（糾偏程序） 糾正措施： 針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 ? 最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。 ? 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 PH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè) CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。 是非常實(shí)用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 ? 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè) CCP來(lái)控制。 ?經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有 顯著 危害 ， 可以不用建立 HACCP計(jì)劃 。 危害分析 ? 在 GMP/SSOP控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的顯著性 ① 風(fēng)險(xiǎn) (Risk)性 ：極有可能發(fā)生， 如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素 PSP的中毒。 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 ?國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC1997）： ——會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 危害分析 hazard analysis 對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。 設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 受控。 糾正 (correction) 為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 食品鏈 (food chain) 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。HACCP知識(shí)培訓(xùn) 培訓(xùn)是為了共同提高 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 定義 HACCP HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis Critical Control Point） 的簡(jiǎn)稱 ， 共有七個(gè)原理 。 主要依據(jù) ： 《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系及其應(yīng)用法則 》 (Annex to CAC/RCP11996， Rev2022) CNABSI52： 2022《 基于 HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 》 目前已發(fā)布 ISO22022:2022 食品安全管理體系 —對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求 相關(guān)定義與術(shù)語(yǔ) 食品安全 (food safety) 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 控制措施 (control measure) 能夠用于防止或消除 食品安全危害 或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。 相關(guān)定義與術(shù)語(yǔ) 關(guān)鍵限值 CL(critical limit) 區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 驗(yàn)證 (verification) 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 ? HACCP 七個(gè)原理 ? 一、危害分析與預(yù)防控制措施 ? 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 三、建立關(guān)鍵限值 ? 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 ? 五、糾正措施 ? 六、記錄的保存 ? 七、驗(yàn)證程序 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害分析和預(yù)防控制措施： 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。 ? 顯著危害： ? 有可能發(fā)生 ? 一旦發(fā)生，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn) ? HACCP的重點(diǎn)放在控制 顯著危害 上。 ? 所提供的 模型 范例不一定全部適合 實(shí)際 情況 。 ?食品添加劑、化學(xué)藥品的合理保管和使用 ? 標(biāo)識(shí)控制 ?成品標(biāo)簽合理標(biāo)識(shí)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì) HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 HACCP七個(gè)原理 一、危害分析和預(yù)防控制措施 預(yù)防控制措施： 物理危害： ?來(lái)源控制 ? 來(lái)源證明和原料檢測(cè)－預(yù)防發(fā)生 ?生產(chǎn)控制 ? 磁鐵、金屬探測(cè)器可消除金屬的危害；篩網(wǎng)、除粒機(jī)、 X光機(jī)等除去雜質(zhì)－消除或降低到可接受水平 HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP： 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或?qū)⑵浣档? 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害分析表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限 值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP七個(gè)原理 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP計(jì)劃表 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－ → CCP判斷樹(shù) 是 CCP 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進(jìn)行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性 消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關(guān)于判斷樹(shù) 確定 CCP的原則： ? CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點(diǎn)或某幾點(diǎn)來(lái)控制； ? 如果在本步可以控制，則本步為 CCP； ? 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； ? 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程； ? 只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè) CCP來(lái)控制。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰(shuí) HACCP計(jì)劃表 HACCP七個(gè)原理 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控的目的： ?跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 ?查明何時(shí)失控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） ?提供加工系統(tǒng)的書(shū)面文件－驗(yàn)證的依據(jù) H