《食品乳化劑》ppt課件 (2)-全文預(yù)覽
【正文】 的乳化劑，那么，體系就穩(wěn)定了。乳濁液體系中，被分散相叫內(nèi)相，外部的液體叫外相。 加乳化劑的食品 乳化劑的作用 The functions of emulsifier ?乳化對(duì)食品的作用 不僅起乳化、分散等作用，它還具有防腐、防老化、穩(wěn)定、起酥、潤(rùn)滑、提高食品品質(zhì)和得率，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏保鮮期和貨架期，改善食品風(fēng)味等作用。如 牛奶、面包、西式肉制品、香精、冰淇淋、巧克力、豆奶、蛋糕 等，因而它們的成分是互不相溶的，由于各組分缺乏親和性，致使食品油水分離、蛋白沉淀等，乳化劑能將親和油和水，如果有蛋白質(zhì)的話，所有成分都會(huì)成均勻體系。 ?乳濁液及乳化劑的親水親油平衡值（ HLB值 ) ?乳濁液是制 2種或 2種以上不相溶的混合物，其中一種液體以微粒的形式分散在另一種液體形成的分散體。通過(guò)攪拌，所形成的水油相是不穩(wěn)定的。 親水基和親油基這兩個(gè)基團(tuán)存在于一個(gè)結(jié)構(gòu)中，從而使乳化劑具有減弱油、水兩相的排斥性質(zhì)，在乳化液中，乳化劑為求自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相界面上，乳化劑分子的親油基伸入油相，親水基伸入水相。 ＜ 石蠟 HLB=0（完全不溶于水 ） 油酸 HLB=1， 油酸鉀 HLB=20（完全 不溶于油） 性質(zhì)：又稱親水親油平衡值，是顯示表面活性劑適用范圍的數(shù)值。
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