【正文】 ）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了 “食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則 ”。它產(chǎn)生于 20 世紀(jì) 60 年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。 關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證 組織應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行檢查 ,并確保采用符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品安全符合性進(jìn)行所必需的產(chǎn)品和（或）成份分析，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。 保持 HACCP 管理體系的活動(dòng)應(yīng)成為管理評(píng)審的一部分。 溝通 組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）： a) 影響食品安全崗位員工間的溝通； b) HACCP小組的信息； c) 供方的信息； d) 消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息； e) 與外部組織有關(guān)的食品安全信息 ； f) 與其他相關(guān)方的溝通。 組織應(yīng)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。 為確保結(jié)果有效，對(duì)于測量設(shè)備和方法，應(yīng)： a) 按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定 。 通知和召回 鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建 立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回 ,并保持記錄。 不合格品控制 組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。 文件控制應(yīng)確保： a) 在對(duì) HACCP 管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本； b) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他 措施防止誤用； c) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)； d) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求； e) 對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來； f) 確保外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。 文件和記錄控制 CNABSI52:2021 第 18頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與 HACCP 管理體系相關(guān)的文件。 HACCP 計(jì)劃 組織應(yīng)根據(jù)危害分析（見 ）的結(jié)果制定 HACCP 計(jì)劃，并對(duì)以下方面 作出說明： a) 顯著危害； b) 顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）； c) 針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值； d) 監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次； e) 糾正； f) 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人； g) 必要的引用文件； h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。 a) 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的 監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。 監(jiān)視 組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。 關(guān)鍵限值 對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，組織應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。 組織應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。 注：在評(píng)估 SSM 方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖 。 應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來評(píng)估顯著危 害： —— 發(fā)生概率 CNABSI52:2021 第 15頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 —— 交叉污染的風(fēng)險(xiǎn) —— 侵入或污染 —— 殘存和（或）繁殖 注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)和 SSM 方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品被放行前，必須有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是在所有已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)均滿足規(guī)定要求的條件下生產(chǎn)出來的，或有客觀證據(jù)表明該產(chǎn)品是安全的。 組織應(yīng)根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別： a) 組織的食品安全方針（見 ）； b) 已接受的顧客要求 （見 ）； c) 組織的現(xiàn)狀； d) 對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見 ）； e) 對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見 ）； f) 流程圖和布置圖（見 ）。 組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。 組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。 組織應(yīng)有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 組織應(yīng)確保： a) 對(duì) HACCP 管理體系進(jìn)行策劃，以 符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及 的要求； b) 對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人； c) 在對(duì) HACCP 管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持 HACCP 管理體系的完整性； d) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。 當(dāng) HACCP 管理體系的運(yùn)行需要外部專家的知識(shí)時(shí)，應(yīng)對(duì)外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。 HACCP小組組長 組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本文件建立、實(shí)施和保持 HACCP 管理體系； b) 向組織的最高管理者報(bào)告 HACCP 管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為 HACCP 管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)； c) 組織 HACCP 小組的工作。 食品安全方針 組織的最高管理者應(yīng)為識(shí)別、分析和控制與食 品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。 原料 raw material 產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 監(jiān)視 monitor 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。 注 1：“已驗(yàn)證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。 確認(rèn) validation 通過提供客觀 證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP 計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。 基于 HACCP 的食品安全管理體系， HACCP 管理體系 food safety management system based on HACCP 識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包括三個(gè)主要部分：管理、 HACCP 體系和 SSM 方案。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP 為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。 安全支持性措施、 SSM supportive safe measures 除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。 GB/T 19000 — 2021 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（ idt ISO9000： 2021）； GB/T 19080 — 2021 食品與飲料行業(yè) GB/T19001— 2021 應(yīng)用指南（ ISO15161：2021,IDT）； 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 2021年第 3號(hào)公告 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 3 術(shù)語和定義 除下列術(shù)語和定義外，本文件采用 GB/T 19000 2021 中的術(shù)語和定義。 本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本文件建立和保持 HACCP 管理體系，并在適用時(shí)依據(jù)本文件獲得認(rèn)證。 安全支持性措施（ SSM）是基于 HACCP 的食品安全管理體系的一部分，組織應(yīng)針對(duì)內(nèi)部情況以及與組織有關(guān)的情況來落實(shí) SSM 方案 。本文件規(guī)定了基于 HACCP 的食品安全管理體系的要求。 本文件的起草單位：中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可 委員會(huì)，中國檢驗(yàn)認(rèn)證（集團(tuán)）有限公司，中國質(zhì)量認(rèn)證中心，方圓標(biāo)志認(rèn)證中心，北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。 為統(tǒng)一和規(guī)范基于 HACCP 的食品安全管理體系的認(rèn)證活動(dòng)， CNAB 組織相關(guān)專家在丹麥標(biāo)準(zhǔn) DS3027（ 2021 年第二版）的基礎(chǔ)上， 考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)編制和認(rèn)證活動(dòng)的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實(shí)際情況和特點(diǎn)，并基于中國在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了本規(guī)范，以供建立和實(shí)施基于 HACCP 的食品安全管理體系的組織使用，同時(shí)作為向 CNAB 尋求認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展基于 HACCP 的食品安全管理體系認(rèn)證的依據(jù)。根據(jù)申請(qǐng)， CNAB 對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于 HACCP 的食品安全管理體系的認(rèn)證能力進(jìn)行評(píng)定認(rèn)可。 本文件由中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)提出并負(fù)責(zé)起草。食品行業(yè)日益期望能夠建立管理體系以規(guī)范食品安全控制活動(dòng)?；?HACCP 的食品安全管理體系的目標(biāo)是幫助組織關(guān)注影響食品安全的危害，并系統(tǒng)地識(shí)別和落實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 CNABSI52:2021 第 6頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實(shí)施日期： 2021 年 3 月 1 日 基于 HACCP 的食 品安全管理體系 規(guī)范 1 范圍 本文件規(guī)定了基于 HACCP 的食品安全管理體系（以下簡稱 HACCP 管理體系）的要求。凡是不注日期的引用文件，其最 新版本適用于本文件。 注：“消費(fèi)者”與 ISO9000： 2021 標(biāo)準(zhǔn)中“顧客”術(shù)語的定義相同 。 注： SSM方案包括（但不限于）： —— 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）； —— 其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。 HACCP 審核 HACCP audit 針對(duì) HACCP 管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 控制 control 遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 CNABSI52:2021