【正文】 位 數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。 二、設(shè)計餐廳各部門組織機構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。在進行區(qū)域及責(zé)任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導(dǎo)。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。廚房演練叫菜、出菜。 前 11 天熟悉臺位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。 (九 )加強安全意識培訓(xùn)，嚴防各種事故發(fā)生。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 (二 )經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題： (一 )持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。 編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會） 著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。 對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。 繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。 確定各庫房物品存放標準。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。 與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。 與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。要求開業(yè)一周前印刷品到位。 (五 )開業(yè)前第五周 展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。 核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。 制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。 、安全管理制度。 。 、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。 計藍圖并實地察看。例：《 **餐廳開業(yè)前準備工作計劃》 (一 )開業(yè)前第 17 周餐廳負責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。 三、餐廳開業(yè)準備計劃制定 餐廳開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。 (十 )建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日 后的餐飲管理具有特別重要的意義。 （九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切 實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。 。 。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：如何開一家賺錢的小餐館》。 （二）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍，以 書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳主要負責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。 。 三、風(fēng)險應(yīng)對措施序號可識別的風(fēng)險應(yīng)對措施 1 工商注冊不予審批風(fēng)險規(guī)避，重新決策 2 稅務(wù)登記延遲風(fēng)險遏止 3 衛(wèi)生防疫要求超過餐廳設(shè)計規(guī)模 /規(guī)格風(fēng)險遏止 4 裝修公司的資質(zhì)真?zhèn)巫R別風(fēng)險轉(zhuǎn)移，合同管理 5 裝修質(zhì)量標準的可控性風(fēng)險轉(zhuǎn)移，合同管理 6 設(shè) 計方案與餐廳定位不相符風(fēng)險消減 7 裝修工怠工風(fēng)險轉(zhuǎn)移，合同管理 8 裝修材料的質(zhì)量識別風(fēng)險轉(zhuǎn)移，合同管理 9 裝修材料價格上漲的風(fēng)險風(fēng)險消減10裝修材料不符合環(huán)保要求風(fēng)險遏止 11裝修方案不符合消防規(guī)定風(fēng)險遏止 12 噪音影響他人風(fēng)險消減 13 排煙系統(tǒng)不符合有關(guān)規(guī)定或影響到環(huán)境與居民風(fēng)險遏止 14 超預(yù)算應(yīng)急措施 15 工作服不適合風(fēng)險容忍 16廚師資格審查風(fēng)險轉(zhuǎn)移，合同管理 17 員工健康問題風(fēng)險轉(zhuǎn)移，合同及保險 18 員工的品行及忠誠度風(fēng)險化解 19 培訓(xùn)效果不好風(fēng)險消減、化解 20 菜譜不全應(yīng)急措施 21 價格偏高或偏低風(fēng)險消減、應(yīng)急措施四、關(guān)鍵風(fēng) 險控制點 。 聘請五位曾從事過或正在從事同類規(guī)模飯館業(yè)的專業(yè)人員，要求他們對項目的風(fēng)險事件發(fā)生的概率予以估算，然后對他們的估算求加權(quán)平均值，得出一個綜合概率值。 需要編制的主要風(fēng)險管理文件有：風(fēng)險識別與度量報告，風(fēng)險控制報告。 ：分高、中、低三檔價格。 4．廚具：大型抽油煙機、灶臺、灶具、條案、櫥柜、料車等。 2． 2 燈箱：接洽市容管理部門，按要求設(shè)計制作燈箱。 4．城管：與城管部門聯(lián)系，簽訂門前三包協(xié)議等。 3．項目可交付成果活動成果 議 管城管協(xié)議 招牌、燈箱安裝到位并正常工作 按設(shè)計位置安裝并工作正常 放 2 名并完成培訓(xùn) 6 名并完成培訓(xùn) （含定格）二、項目的工作分解結(jié)構(gòu)（ WBS） XX 餐廳項目辦證選址裝修采購招聘員工租房聯(lián) 系物業(yè)工商注冊衛(wèi)生防疫稅務(wù)登記城管室內(nèi)裝修室外裝修房屋裝修裝飾物招牌制作燈箱制作桌椅電器餐具廚具廚師服務(wù)員制訂菜譜及菜單定價印刷工作服服務(wù)員廚師招聘員工籌備 **餐廳項目工作結(jié)構(gòu)分解圖三、項目的工作分解結(jié)構(gòu)字典（ WBSD）（一）選址確定河西區(qū)樂園道號樓底商1．租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。 2．項目目標：餐廳開業(yè)前一天完成全部籌備工作，并滿足開業(yè)要求。 2．稅務(wù)登記：持工商注冊登記證辦理稅務(wù)登記，領(lǐng)稅務(wù)登記證 3．衛(wèi)生防疫：持 工商注冊登記證辦理衛(wèi)生防疫證。 2．室外裝修 2． 1招牌：設(shè)計、制作美觀、奪目的餐廳招牌。 3．餐具：調(diào)料盒 10 套、碗碟杯筷等若干。 （六）制訂菜譜 ：類別有特色菜、家常菜； 涼菜、熱菜。 第二章項目的工期安排一、項目執(zhí)行時間： 8月 15 日―― 10 月 7日二、項目作業(yè)安排及工時情況作業(yè)作業(yè)名稱緊前作業(yè)工時（天） A 選址 7B 辦證 A15C 裝修 B30D 采購 B5E招聘 B7F 制訂菜譜 E2G開業(yè) CDEF三、圖絡(luò)網(wǎng) CEDGABF 籌備 **餐廳項目工作網(wǎng)絡(luò)圖四、項目作業(yè)甘特圖活動 8月 15日 8月 21日 9月 5日 9月 15日 10月 4日 10月 7日租房―l 物業(yè)－ l工商－ l 稅務(wù)－ l 衛(wèi)生－ l城管－ l室內(nèi)裝修－－ l 室外裝修－ l桌椅－ l 電器－－ l餐具－－ l 廚具－－ l服裝 l廚師－ l 服務(wù)員－l 制訂菜譜●第三章項目的成本控制項目成 本報告： 作業(yè)成本（元）已支出偏差租房 4000 每月物業(yè) 200 工商手續(xù)費稅務(wù)手續(xù)費衛(wèi)生手續(xù)費城管手續(xù)費室內(nèi)裝修 32021 室外裝修 4000 桌椅4000電器 15500 餐具 3000 廚具 10000員工招聘及培訓(xùn) 1000 制作菜譜100第四章項目風(fēng)險管理擬從項目風(fēng)險識別、度量、應(yīng)對及控制四方面來開展風(fēng)險管理工作。 及后果 1 工商注冊不予審批辦證階段 3 重新決策 2 稅務(wù)登記延遲辦證階段 3 工期延長，成本增加 3 衛(wèi)生防疫要求超過餐廳設(shè)計規(guī)模 /規(guī)格辦證階段 3 裝修方案再設(shè)計 4 裝修公司的資質(zhì)真?zhèn)巫R別裝修階段 1 影響裝修工期、成本和質(zhì)量 5 裝修質(zhì)量標準的可控性裝修階段 1 影響裝修成本和質(zhì)量 6 設(shè)計方案與餐廳定位不相符裝修階段 1 影響運營效果 7裝修工怠工裝修階段 3 工期延長 8 裝修材料的質(zhì)量識別裝修階段 2 影響成本和質(zhì)量 9裝修材料價格上漲的風(fēng)險裝修階段 3成本增加 10裝修材料不符合環(huán)保要求裝修階段 3影響成本和質(zhì)量 11裝修方案不符合消防規(guī)定裝修階段 3 影響裝修質(zhì)量及成本、工期 12 噪音影響他人裝修階段 3 影響工期、成本 13 排煙系統(tǒng)不符合有關(guān)規(guī)定或影響到環(huán)境與居民裝修階段 3 影響運營效果 14 超預(yù)算采購階段 3 成本增加 15 工作服不適合采購階段 3成本 增加，并影響運營效果 16 廚師資格審查招聘與培訓(xùn)階段 3影響運營效果 17員工健康問題招聘與培訓(xùn)階段 3影響運營效果 18 員工的品行及忠誠度招聘與培訓(xùn)階段 3 影響運營效果 19 培訓(xùn)效果不好招聘與培訓(xùn)階段 3影響運營效果 20 菜譜不全制訂菜譜階段 3影響運營效果 21 價格偏高或偏低制訂菜譜階段 3 影響運營效果二、風(fēng)險度量 。 （ %）綜合概率值（ %）最大損失值（元）損失期望值（元） 123451 工商注冊不予審批 1111113000302 稅務(wù)登記延遲 6357451000503 衛(wèi)生防疫要求超過餐廳設(shè)計規(guī)模 /規(guī)格 567486600364 裝修公司的資質(zhì)真?zhèn)巫R別 2520221815203000060005 裝 修 質(zhì) 量 標 準 的 可 控 性2122202119203000060006 設(shè)計方案與餐廳定位不相符2223252728252021050007 裝修工怠工 191822202120800016008 裝修材料的質(zhì)量識別 292830313230900027009 裝修材料價格上漲的風(fēng)險555555300015010 裝修材料不符合環(huán)保要求 55555510005011 裝修方案不符合消防規(guī)定 22222210002021 噪音影響他人 89111210102021013 排煙系統(tǒng)不符合有關(guān)規(guī)定或影響到環(huán)境與居民 10101551010400040014 超預(yù)算 202021151515202130015 工作服不適合 3025151515202021016 廚師資格審查 202020202020400080017 員工健康問題30301010202050010018 員工的品行及忠誠度 402030303030300090019培訓(xùn)效果不好 50203025253080024020菜譜不全 51015101010100010021價格偏高或偏低 5151010101050050 損失期望值之和為 24586元。 。為此 ，我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。 到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。 (三 )設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。如高檔宴會 的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 (七 )編寫部門運轉(zhuǎn)手