【正文】 ：除去原料大麥中混有的各種雜質(zhì)，如沙石、麥芒、雜谷、秸稈、塵土、木屑、鐵屑、麻繩及傷粒大麥、半粒大麥等；需要經(jīng)過清選和分級兩道工序除去。 水：每瓶啤酒 90%以上的成分是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。 (五 ) 瓶、罐裝工序 造原料： 大麥芽、啤酒花、大米、啤酒酵母、水 麥芽由大麥制成 ,大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?. 酒花是屬于大麻系的植物 ,酒花生有結(jié)球果的組織 ,正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜 ,使啤酒更加清爽可口 ,并且有助于消化 . 大米作為輔料，其脂肪的含量應(yīng)加以控制。 煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。 (二 ) 糖化工序 糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。 小麥啤酒，又稱白啤酒，顏色淺黃，有脂香味。酒精度： ～ % （二）按啤酒的色澤分： 淺色啤酒：以捷克的比爾森啤酒為典型代表。 （一）按原麥汁濃度分： 營 養(yǎng)啤酒：糖度： ～ 5BX176。秉承著“每一個人都不簡單，每一瓶酒才放光彩”的管理理念， 2020 余員工中，專業(yè)技術(shù)人才達 800 余人，其中，國家級啤酒評酒委員 5 人，是國內(nèi)同行業(yè)人才較為密集的企業(yè) 之一。公司擁有世界一流的釀造、包裝、監(jiān)測設(shè)備和中南地區(qū)第一條年產(chǎn) 10 萬千升的純生啤酒生產(chǎn)線，從而使生產(chǎn)工藝達到國際先進水平。 2020 年，雪花啤酒的品牌價值達到 億元。 2020 年，華潤雪花啤酒（中國）有限公司全力將雪花啤酒塑造成為全國品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，積極、進取、挑戰(zhàn)、創(chuàng)新的品牌個性深受到全國消費者的普遍喜愛，成為當(dāng)代年輕人最喜愛的啤酒品牌。 產(chǎn)品先后出口到香港、 美國、法國、 新西蘭、澳大利亞和日本等地。 在 1964 年中國啤酒權(quán)威云集的產(chǎn)品評比會上，一種新產(chǎn)品擊敗中國所有的老牌啤酒，一舉奪魁。目前華潤雪花啤酒在中國經(jīng)營近 70 家啤酒廠，旗下含雪花啤酒品牌及 30 多個區(qū)域品牌共占有中國啤酒市場的 %份額。同時，實地的生產(chǎn)實習(xí)可以更好的對我們進行勞動觀點、勞動態(tài)度、組織紀(jì)律等教育。 生產(chǎn)實習(xí)是學(xué)生在學(xué)完本專業(yè)主要基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，轉(zhuǎn)入專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課學(xué)習(xí)階段的一個重要的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，可以為學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)理論課程打下良好基礎(chǔ)。它不僅是校內(nèi)教學(xué)的延續(xù)，而且是校內(nèi)教學(xué)的總結(jié)。它是與今后的職業(yè)生活最直接聯(lián)系的，學(xué)生在生產(chǎn)實習(xí)過程中將直觀認識到理論知識在生產(chǎn)中的應(yīng)用，因此生產(chǎn)實習(xí)是將理論聯(lián)系實際，培養(yǎng)技能型人才，實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的主要途徑。生產(chǎn) 實習(xí)教育教學(xué)的成功與否，關(guān)系到了學(xué)校的興衰及學(xué)生的就業(yè)的質(zhì)量和前途。 啤酒生產(chǎn)是生物工程技術(shù)應(yīng)用的最密集的一個行業(yè)，我們針對啤酒生產(chǎn) 的實習(xí)，主要是了解啤酒的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)流程、設(shè)備結(jié)構(gòu)、性能和操作方法等，這能為我們今后的專業(yè)課打下一定的基礎(chǔ)。其股東是華潤創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團 SABMiller。 華潤雪花前身是雪花啤酒，其誕生于沈陽啤酒廠。 1979 年的國家輕工業(yè)部第三屆全國評酒會上，雪花啤酒被命名為全國優(yōu)質(zhì)酒。清新、淡爽的口感，年輕、活力、進取的品牌個性，令人愉快的微苦味，柔和清爽，夏天的時候冰鎮(zhèn)了 喝，更是沁人肺腑，令人喝后久久難以忘懷。繼 2020 年雪花單品銷量全國第一之后， 2020 年再創(chuàng)歷史新高，以 510 萬千升的銷量，再次蟬聯(lián)中國啤酒行業(yè) 單品銷量第一的桂冠。 華潤雪花啤酒（武漢）有限公司成立于 2020 年，隸屬于華潤雪花啤酒（中國）有限公司，年生產(chǎn)能力達 53 萬千升。 華潤雪花啤酒（武漢）有限公司，坐落在 九省通衢 的武漢西郊美麗的東西湖嚴(yán)家渡畔，占地 80 余萬平方米的 啤酒城 內(nèi)樹綠花香草翠。 華潤雪花啤酒主要分為“雪花”啤酒和“行吟閣”啤酒兩個品系，而每種品系根據(jù)其不同的發(fā)酵工藝和原料又可分為不少品種。酒精度： ～ % 高濃度啤酒：糖度： 13～ 22BX176。 綠啤酒：因添加螺旋藻而呈綠色。 純生啤酒：成品啤酒經(jīng)過超濾等方法進行無菌過濾，而不經(jīng)過巴氏殺菌 ： 啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽制備、啤酒發(fā)酵、啤酒過濾和包裝等幾個工序，其大概流程如下： 一 ) 制麥工序 通過水和空氣使大麥發(fā)芽之后再將其烘干，控制其生長，然后去根，制成麥芽。 麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。 (四 ) 過濾工序 啤酒過濾機：將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。 酵母是真菌類的一種微生物 .在啤酒釀造過程中 ,酵母是魔術(shù)師 ,它把麥 芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒 ,產(chǎn)生酒精 ,二氧化碳和其它微量發(fā)酵產(chǎn)物 ,主要有兩種啤酒酵母菌 :“頂酵母”，“底酵母”。根據(jù)安排，我們組的實習(xí)順序依次為： （ 2020 年 9 月 5 號下午） 發(fā)酵工段生產(chǎn)實習(xí) ( 上 午 ) 一 .啤酒麥芽 的作用 ： ，使大麥中的酶活化而提供麥汁制造時所需要的各種酶； ，使大麥胚乳中的成分適當(dāng)?shù)姆纸?，為麥汁制造提供大部分有效的浸出物? 多余的水分，去掉綠麥芽的生青味，賦予麥芽特有的色、香、味，從而滿足啤酒對色澤、味道、泡沫等的特殊要求； ，除根干凈，使麥芽的成分穩(wěn)定，可長期保存 二 .麥芽制作的工藝流程 麥芽制作過程如下：預(yù)處理→浸麥→發(fā)芽→焙燥→除根→成品。 ：綠麥芽用熱空氣強制通風(fēng)，使麥芽水分降低到 15%以下，終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力；除去綠麥芽的生青味，同時賦予麥芽特有的色、香、味。 糖化原理與作用：淀粉顆粒經(jīng)過加熱，會迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細胞壁破碎，淀粉分子溶出 ，形成黏性糊狀物，此過程稱為“ 糊化”。 靜置 10min→回流 10min→一次過濾 70min→二次過濾 27min→三次過濾 27min 四 .糖化步驟 粉碎的目的：原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于 酶的作用。輔助原料 (如大米 )粉碎得越細越好，以增加浸出物的收得率。再煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物質(zhì)和不溶性的蛋白質(zhì)。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如雙乙酰、高級醇、醛、酸、酯和硫化物等風(fēng)味性物質(zhì)產(chǎn)生，以及通過酵母還原雙乙酰，改良已有的化合物，將麥汁的風(fēng)味轉(zhuǎn)變成啤酒風(fēng)味。麥汁中的氧被耗盡后，酵母即在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。同時在無氧發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的酒精與 CO2。 五 .啤酒的后續(xù)加工 （ 1） 啤酒的過濾 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。啤酒稀釋一般要求在濾酒后進行，對水質(zhì)的要求很高，采用高純度無菌水，在稀釋過程中要有高精度的自控儀器實時控制。其中，試劑罐主要有：熱水罐、殺菌劑罐、酸罐、堿罐和回收水罐。 過濾步驟： （ 1）充水排氣：使用脫氧水； （ 2）預(yù)涂：第一次預(yù)涂用過濾介質(zhì)（硅藻土）與水混合，在燭心上進行 10min左右預(yù)涂，直至形成支持層，緊接著進行第二次預(yù)涂；每一次預(yù)涂后整個過濾設(shè)備都要進行 10~15min 的循環(huán)； （ 3）開始過濾：待濾啤酒緩慢地從下向上頂出過濾機的水，并穿過燭心而被過濾；然后通過計量添加向啤酒中的定量添加硅藻土液； （ 4）