【正文】 間過長，引起罐外生銹。 水果罐頭殺菌以達(dá)到殺滅罐內(nèi)有害微生物，防止罐頭敗壞，并使果肉適當(dāng)煮熟，改善組織和風(fēng)味即可。 （六）排氣和密封 糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過排氣處理，然后迅速進(jìn)行密封。 （五）分選裝罐 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，選除變色、軟爛、斑點(diǎn)、病害蟲、切削不良等不合格果，并根據(jù)大成熟度的不同分開裝罐。這種分級方法，有手工分級及機(jī)械分級兩種，大型生產(chǎn)都用分級機(jī)進(jìn)行大小分級。原料在投產(chǎn)前需進(jìn)行選擇，剔除不合格的和蟲害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級。 原料組織內(nèi)部含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度等的不同而不同。果蔬熱燙的終點(diǎn)通常以原料中的過氧化物酶完全失活為標(biāo)準(zhǔn)。其方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。有些水果去皮后暴露在空氣中，其色澤變褐或變紅。 原料的洗滌，可除去其表面附著的泥土、部分微生物及殘留的農(nóng)藥等。 第二章 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 /t 班產(chǎn)量/t 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 桃 800 8 枇杷 200 5 梨 400 5 葡萄 200 10 橘子 400 8 全年總產(chǎn)量 2020 第三章 工藝流程 生產(chǎn)工藝及方法 生產(chǎn)工藝： 原料驗(yàn)收 → 原料處理 → 分選 → 裝罐 → 排氣密封 → 殺菌冷卻 → 檢驗(yàn)→ 包裝 → 成品。之后，沿海各省先后興建了一批罐頭廠，但是罐頭食品得到較迅速發(fā)展是在新中國成立以后，特別是改革開放以來，由于不斷興建罐頭廠和擴(kuò)大生產(chǎn)，罐藏工業(yè)也得到迅速發(fā)展，產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，花色品種逐年增加，在國際上具有一定信譽(yù)。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。 (10)節(jié)能環(huán)保 —— 省水、省電、省煤火，遠(yuǎn)離油煙不用愁，空瓶空罐可再生，節(jié)約資源無污染。 (5)風(fēng)味獨(dú)佳 —— 中外名廚幾代人， 千古珍味罐里藏，東西文化各千秋 (6) 食用安全 —— 技術(shù)成熟，百年不衰，各國認(rèn)可，安全放心。 (2)節(jié)省時(shí)間 —— 一朝購入，三餐休閑。 水果罐頭的營養(yǎng)價(jià)值 水果罐頭在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于現(xiàn)摘水果。 水果罐頭 具有 營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生，且運(yùn)輸、攜帶、食用方便，便于保存等優(yōu)點(diǎn)，可不受季節(jié)和地區(qū)的限制，隨時(shí)供應(yīng)消費(fèi)者，無需冷藏就可長期貯存，這可以調(diào)劑食品的供應(yīng)，改善和豐富人們的生活。 水果罐頭的優(yōu)點(diǎn) (1) 方便食品 —— 隨時(shí)隨地，開罐即食。 (4)衛(wèi)生健康 —— 物理滅菌最徹底，絕不添加防腐劑，不要輕信假專家，放心食用保健康。 (9) 價(jià)格低廉 —— “反季” 果蔬價(jià)格貴，品質(zhì)、口味打折扣，當(dāng)季批量大加工、味正、營養(yǎng)，價(jià)低廉。來自中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。 1906年上海泰豐公司首先設(shè)廠生產(chǎn)罐頭食品。鑒于未來果蔬罐頭生產(chǎn)工藝革新的需求將增加及市場逐步集中化，因此認(rèn)為未來果蔬罐頭產(chǎn)業(yè)存在較大的投資價(jià)值 。 （二） 原料處理 原料的去 皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味或在加工中容引起不良后果的果品，都需要去皮、去應(yīng)方法有手工去皮機(jī)械去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可。但不論采用何種去皮方法，都要除盡外皮不可食用部分，保持去皮后果實(shí)外表光潔，要防止去皮過厚，增加原料消耗。 熱燙是將原料用熱水或水蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。熱燙的溫度、時(shí)間依據(jù)原料的種類、塊型大小及工藝要求等而定。熱燙、漂洗的用水必須符合罐頭生產(chǎn)用水要求，尤其是水的硬度要嚴(yán)格控制，否則會(huì)使原料的組 織堅(jiān)、粗糙。 （三）原料分選 原料的分選包括選擇和分級。 同一批產(chǎn)品用同樣大小果實(shí)制成的罐頭，其外形美觀，便于去除、預(yù)煮和裝罐處理，如果把大小不同果實(shí)混在一起，則不利于采用機(jī)械或堿液去皮，也不利于預(yù)煮裝罐和殺菌處理。如將不同成熟度的原料混在一起加工，則制成的罐頭內(nèi)容物色澤不一，組織軟硬不一，會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。每罐加入糖水量，一般控制較規(guī)定凈重稍高，但必須防止果肉露出液面。殺菌設(shè)備以采用轉(zhuǎn)動(dòng)式常壓連續(xù)殺菌冷卻機(jī)為好。 罐頭殺菌結(jié)束，必須迅速以冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受 熱，影響內(nèi)容物色澤、風(fēng)味、組織惡化和管內(nèi)壁腐蝕等質(zhì)量問題。 第四章 物料衡算 工藝參數(shù)的確定 ： 凈重 425%。每小時(shí)生產(chǎn)枇杷量為 噸，枇杷利用率為%，去皮核時(shí)損耗 %，果梗 4%，果萼 %，其他損耗 %。白梨固形物裝入量為 565kg/t。 ：凈重 525%。 設(shè)計(jì)一個(gè)月上班 24天， 一個(gè)月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設(shè)備檢修。 設(shè) W2 為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質(zhì)量，則。 設(shè) W2 為 每 產(chǎn) 一 噸 罐 頭 所 用 水 的 質(zhì) 量 ， 則。 設(shè) W2 為 每 產(chǎn) 一 噸 罐 頭 所 用 水 的 質(zhì) 量 ， 則。 設(shè) W2 為 每 產(chǎn) 一 噸 罐 頭 所 用 水 的 質(zhì)