【正文】 果 普通宴席 10% 80% 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級(jí)宴席 20% 60% 20% 冷菜 熱炒大菜 飯點(diǎn)蜜果 第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) ? 酒水冷碟 ? 宴會(huì)席的 “ 前奏曲 ” 。 ? 其崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)宴席的銷(xiāo)售及管理工作，包括制訂銷(xiāo)售計(jì)劃、銷(xiāo)售措施、宴席營(yíng)銷(xiāo)結(jié)算、宴席價(jià)格的制定與核算、餐飲成本控制等。 ? 它考慮的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、臺(tái)面裝飾、接待規(guī)格和服務(wù)禮儀。 第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) ?（二）菜品制作 ? 宴席菜品的制作屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由烹調(diào)師、面點(diǎn)師共同負(fù)責(zé)。 ? （一）宴席預(yù)訂 ? 宴席的預(yù)訂屬于設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。這種宴席重視選用應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料，按照季節(jié)規(guī)律調(diào)味和配菜，給人耳目一新的快感；它還以中醫(yī)學(xué)的“季節(jié)進(jìn)補(bǔ)說(shuō)”作指導(dǎo)，注意配置食醫(yī)結(jié)合的滋補(bǔ)菜和藥膳菜，強(qiáng)調(diào)飲食養(yǎng)生，因而常成為酒店?duì)帄Z主顧的王牌。 ? 按主要用料分 ? 如全龍席、全羊席、蟹宴、藕席等。頭菜即宴席中的“帥菜”，用頭菜名稱分類，實(shí)質(zhì)上是定出一個(gè)標(biāo)桿，可以從質(zhì)地上顯示檔次，也利于其它菜品配套。這樣分類，能與餐館的經(jīng)營(yíng)特色相結(jié)合，地方特色鮮明，鄉(xiāng)土情韻濃郁，便于顧客選用 。 ? 茶話會(huì)這種接待活動(dòng)既簡(jiǎn)便又不失高雅，氣氛隨和而熱烈，近些年來(lái)逐漸為民眾所接受。 ? 雞尾酒會(huì)既可作為大中型中西餐宴席的前奏活動(dòng)，又可用于舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、簽字儀式等活動(dòng)。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （一）按菜式類別分類 ? 雞尾酒會(huì)，冷餐酒會(huì)的一種特殊形式。 ? 冷餐酒會(huì)的舉辦場(chǎng)地既可在室內(nèi)，又可在戶外；既可在正規(guī)餐廳，也可在花園舉行。 ? 特點(diǎn)：氣氛活潑，灑脫自然。 ? 西式宴席的菜點(diǎn)常以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水；其餐具用品、廳堂風(fēng)格、環(huán)境布局、臺(tái)面設(shè)計(jì)等均突出西洋格調(diào)，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多為長(zhǎng)方形，服務(wù)程序和禮儀等也與中式宴席相比有著較大區(qū)別。 ? 便餐席特點(diǎn)：菜品不多，賓客有限，不拘形式，靈活自由。菜品成龍配套，上菜講究程序，宴飲重視節(jié)奏，禮節(jié)儀程莊重，服務(wù)強(qiáng)調(diào)規(guī)范。 ? 西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韓式宴席等。只有在同一時(shí)間和地域里，宴席規(guī)格由售價(jià)表示才較準(zhǔn)確。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 ? 衡量宴席等級(jí)的標(biāo)尺，一看菜點(diǎn)的質(zhì)量，二看原料的優(yōu)劣，三看烹制的難易，四看餐館的聲譽(yù)，五看餐室的設(shè)備，六看接待的禮儀。 ? （四）特等宴席 ? 原料：著名的特產(chǎn)精品，山珍海味高達(dá) 60%左右。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 ? （三）高級(jí)宴席 ? 原料：多取用動(dòng)植物原料的精華，山珍海味約占 40%。 ? 應(yīng)用：多用于民間的婚、壽、喜、慶以及企事業(yè)單位的社交活動(dòng)。 ? 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 ? 一、宴席的規(guī)格 ? 宴席的規(guī)格，又叫宴席檔次，或是宴席等級(jí)。 ? ③上菜講究順序，宴飲注重節(jié)奏。 ? ④氛圍：“禮食”的氣氛頗為濃郁。 第一節(jié) 宴席的定義和特征 ? 所謂聚餐式，是指宴席的形式。 ? 人們使用“宴席”一詞，既強(qiáng)調(diào)了筵席是由菜品所構(gòu)成，又兼顧到宴會(huì)的功利性、規(guī)格化和社交禮儀。 ? “宴會(huì)”一詞，更注重的是宴飲的形式和聚餐的氛圍，其含義較廣。 ? 宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動(dòng)的工具。 ? 中國(guó)宴席品類豐繁、款式萬(wàn)千。 ? 期末考試內(nèi)容將涉及基本知識(shí)、設(shè)計(jì)技能及拓展應(yīng)用能力。 ? 自主學(xué)習(xí)法 ：自學(xué)相關(guān)材料，獨(dú)立完成訓(xùn)練任務(wù)，拓寬知識(shí)面。 ? 本次授課將對(duì)相關(guān)章節(jié)進(jìn)行適當(dāng)處理：凡與工作崗位聯(lián)系緊密的內(nèi)容必須重點(diǎn)突破；凡學(xué)生自學(xué)可以掌握的內(nèi)容將不再贅述。 《 宴席設(shè)計(jì) 》 的教材 ? 《 宴席設(shè)計(jì) 》 的教材為 《 宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù) 》 ，全書(shū)共計(jì) 9章 38節(jié)，另加 1緒論、 1附錄。 通過(guò)宴席設(shè)計(jì)基本理論的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服務(wù)的工作程序，能編制各類宴席菜單。 ? 本課程的后續(xù)課程是 《 烹飪綜合技能訓(xùn)練 》 、 《 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理 》 等。 ? 《 宴席設(shè)計(jì) 》 正是按照本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以及實(shí)際工作崗位的能力要求構(gòu)建而成的一門(mén) 實(shí)務(wù)性的綜合課程。 武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 宴 席 設(shè) 計(jì) 賀 習(xí) 耀 《 宴席設(shè)計(jì) 》 的課程性質(zhì) ? 《 宴席設(shè)計(jì) 》 ，是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門(mén)專業(yè)必修課。 ? 宴席部的崗位能力要求是：具備筵席菜品的生產(chǎn)能力，具有營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)的工作經(jīng)驗(yàn)，擁有組織協(xié)調(diào)之管理能力。 ? 在本專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中： ? 本課程的前題課程是 《 烹飪學(xué)概論 》 、 《 烹飪?cè)蠈W(xué) 》 、《 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué) 》 、 《 烹飪衛(wèi)生學(xué) 》 、 《 烹調(diào)工藝學(xué) 》 、《 菜肴制作工藝 》 、 《 面點(diǎn)工藝 》 等。 《 宴席設(shè)計(jì) 》 的授課內(nèi)容 2 筵席菜品生產(chǎn)能 力 理論與實(shí)操 宴席設(shè)計(jì) 宴席基礎(chǔ)知 識(shí) 宴席設(shè)計(jì)理論 宴席業(yè)務(wù)組織實(shí)施 營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn) 組織協(xié)調(diào)管理能力 《 宴席設(shè)計(jì) 》 的培養(yǎng)目標(biāo) 通過(guò)宴席及宴席菜品知識(shí)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能全面認(rèn)識(shí)和理解宴席及其菜品的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。 通過(guò)古今名宴及宴席實(shí)例的自學(xué)，學(xué)生可拓寬知識(shí)面，了解宴席改革的思路，認(rèn)清宴席的發(fā)展方向。 ? 本課程的主要參考教材為： 《 宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù) 》 （周宇、顏醒華）、 《 宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理 》 （丁應(yīng)林）。 啟發(fā)教學(xué)法 ：設(shè)置情境，問(wèn)題探究、舉一返三、觸類旁通。 ? 平時(shí)成績(jī)包括課堂考勤成績(jī)（ 20%）及課外作業(yè)成績(jī)（ 20%）。 ? 從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式； ? 從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點(diǎn)；