【正文】 ，則盤存清點只不過是逐一點數(shù)存貨數(shù)量，并將數(shù)字記入存貨清單這樣一個簡單的過程，控制作用不大。如果實際庫存數(shù)與賬面數(shù)字有出入，那就需重新點數(shù)庫存實物，或需查詢該原料的進(jìn)貨記錄和發(fā)料記錄。原料的盤存清點不應(yīng)僅由倉庫保管人員經(jīng)手，而應(yīng)由飯店財務(wù)部門派人專門負(fù)責(zé)。 在－ 18～－ 23 度的冷庫中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期（見下表）。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。因此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30度以下。事實上，原料的冷凍就分三步進(jìn)行： 冷藏降溫。 ⑧ 冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。 ④ 原料進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。 冷藏庫管理的具體做法： ① 冷藏室溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。 2．冷藏庫管理 冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長其保存期。 ⑦ 塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。 ③ 原料應(yīng)存放置在貨架上，保證原料至少離地面 25 厘米，離開墻壁 10 厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫的空氣每小時應(yīng)交換 4次。干貨庫的溫度應(yīng)保持在 18－ 21 度之間。 一、原料貯藏管理 廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。 ● 定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布 QC 小組活動記錄。 ● 及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。 西餐廚房管理技巧 教育： 高中 經(jīng)驗： 至少兩年四星級酒店工作經(jīng)驗 其它技能要求： 溝通技巧和領(lǐng)到技巧 中餐廳經(jīng)理 ● 督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 14. 隨時使用客人滿意標(biāo)準(zhǔn)為客人和員工服務(wù)。 10. 餐加所有相應(yīng)級別的培訓(xùn)。 6. 高標(biāo)準(zhǔn)的保持工作區(qū)域、存儲區(qū)域、保鮮及冷凍冰箱的衛(wèi)生、干凈整潔。 2. 工作中服從管理。保證有效安全的工作并發(fā)揚勤儉節(jié)約的風(fēng)格。 能夠培訓(xùn)和激勵員工。 電 腦 。 、肯定的方式與 部門和酒店員工交往，以培養(yǎng)和諧的關(guān)系，處境團(tuán)隊精神和確保有效的雙向溝通。 。 。 、緊急救護(hù)和火警等處理 程序。 。 。 ，保證提供高效率的服務(wù)。協(xié)助管理員工，為員工發(fā)展提供幫助，參與食物的質(zhì)量控制，提高產(chǎn)品的菜色和味道。 必須具備非常好的傳授廚房專業(yè)技能的能力。 維護(hù)電腦系統(tǒng) . 掌握和使用文字處理軟件包 . . . . 準(zhǔn)備和維護(hù)文檔 ,報告 ,信函 ,備忘錄和其它相關(guān)業(yè)務(wù)資料 . 保證所有報告和服務(wù)都能按時完成 . 同中餐行政總廚一起編排廚房員工工作時間，同時也要考慮到節(jié)約成本，他有權(quán)根據(jù)工作需要安排員工休息時間。 在團(tuán)對內(nèi)有效工作。 實施合適的管理方式給予員工動力和溝通 .。 協(xié)助計劃和實施入店教育。 協(xié)助招聘員工和面談。 74 對于相關(guān)食品知識作課堂式培訓(xùn)。 64 熟悉對財產(chǎn)安全 ,緊急救護(hù)和火警等處理程序。 52 持續(xù)檢查食品供應(yīng)的質(zhì)量確保食品質(zhì)量達(dá)到喜來登標(biāo)準(zhǔn)。 43 協(xié)助成本制定菜單價 錢，其他食品及服務(wù)也要考慮到酒店預(yù)算的盈利差。 33 確保個人衛(wèi)生并對于員工過失作以相應(yīng)處罰。 2－ 2 保證所有的政策和程序和標(biāo)準(zhǔn)和程序是。 1－ 7 監(jiān)測收貨的食品質(zhì)量和數(shù)量。 1－ 3 協(xié)助行政總廚制定菜單及食品節(jié)。保證高效率且有利潤的廚房運作。 Procedure. Ensure that all Pamp。 協(xié)助行政總廚負(fù)責(zé)每天廚房的運作 Duties amp。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產(chǎn)管理的意義。 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷 一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負(fù)責(zé)產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關(guān)注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負(fù)責(zé)菜點等食品的生產(chǎn)還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。這是因為，菜點、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進(jìn)行嚴(yán)格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特別的意義。負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。 1負(fù)責(zé)酒樓籌備及相應(yīng)的日常管理工作。 親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé) VIP 客人 的迎送，處理客人的重要投訴。 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使做好酒樓衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。餐飲管理 崗位職責(zé) 高檔海鮮酒樓副總 3545 歲，男女不限，經(jīng)濟(jì)學(xué)、酒店管理、營銷等相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷 10 年以上餐飲業(yè)工作經(jīng)驗， 58年大中型酒樓同職崗位工作經(jīng)驗，熟悉高檔連鎖餐飲整體經(jīng)營； 品貌端正，語言溝通能力強(qiáng)，為人正直，性格開朗，具有較強(qiáng)的服務(wù)意識； 職業(yè)心態(tài)佳，踏實敬業(yè)，愿意承擔(dān)責(zé)任； 良好的團(tuán)隊管理與凝聚力； 較強(qiáng)的公關(guān)、外聯(lián)、營銷能力，能獨立解決工作困難，擅長全局管理； 精通酒樓的全面事務(wù)及流程，有較強(qiáng)的宏觀策劃能力及組織領(lǐng)導(dǎo)能力； 具有高檔酒樓籌 備經(jīng)驗，善于處理各種突發(fā)事件。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。 負(fù)責(zé)招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除酒樓員工，并負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作。 注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對酒樓巡視監(jiān)督，組織 (全面質(zhì)量管理 )小組活動，保證各項運作正常。 1協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，做好集團(tuán)總經(jīng)理交辦的其他工作。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務(wù)又完全取決于服務(wù)銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。 既要懂技 術(shù)，又要精通管理 中餐廚房菜點的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，如果負(fù)責(zé)管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術(shù)，其結(jié)果可想而知。因此，行政總廚所精通 的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點的生產(chǎn)開始就注重菜點的銷售情況。 既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力 一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術(shù)的高手、大廚。 廚師長 (中餐 ) Job Summary: He is responsible for the efficient and successful operation of the designated Kitchen. He controls, checks and supervises the kitchen operations and works hands on as and when needed. He assumes the responsibility for training related functions of all his staff He assists the Executive Chef in the daytoday kitchen operations and represents him, in his absence, with all its responsibilities. 崗位概述： 承擔(dān)起行政總廚賦予的某一個廚房的工作職責(zé)。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運作。 understanding of Food Preparation Standard amp。 Communication. To work closely with the Executive Chef, Human Resources, Personnel manager, and plan for future staffing needs. Assist in Recruiting staff and conduct interviews. Maintain uptodate staff records. Hands on and take active part in daytoday operations. Manage staff training and development using Sheraton Human Resources management system. Assist with the planning and delivery work. Implement staff performance appraisals. Carry out exit interviews. Supervise staff performance. Provide ongoing advice and support to staff under your supervision. Provide one to one instructions to staff members when required. Implement appropriate management practices to foster a culture of open door approach and enhance staff motivation. He also liaises with other outlets and Departments on guest ments and follows up with necessary action. Inter act with department and hotel staff in a professional and positive manner to foster good rapport, promote team spirit and ensure effective twoway munication. Deal effectively with guests and workplace colleagues from a variety cultures. Work effectively in a team. Planning To assist the Executive Chef with the planning and design of new kitchens and kitchen improvement schemes. To discuss with the Executive Chef on the choice of kitchen equipment