haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(jì)-全文預(yù)覽
【正文】 . 6 確定 CCP 的關(guān)鍵限值 ...................................................................... 7 建立監(jiān)控程序 ................................................................................... 8 建立糾偏措施 ................................................................................... 8 建立驗(yàn)證程序 ................................................................................... 8 建立有效的記錄管理系統(tǒng) .............................................................. 8 .......................................................................................... 9 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過 程中危害分析工作單 ......................................... 9 HACCP 計(jì)劃表 ................................................................................. 9 ........................................................................................ 13 ............................................................................................ 14 .................................................................................................... 15 1 濃縮蘋果汁及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀 濃縮蘋果汁是以新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋果為原料，經(jīng)過揀選、噴淋、清洗、破碎壓榨、酶解澄清、超濾、濃縮、殺菌和灌狀而成的純天然產(chǎn)品。 我國當(dāng)前的果汁加工是以甜度高、酸度低的鮮食品種 (以紅富士見多 )殘次果為主，而殘次果比例過高，容易導(dǎo)致濃縮蘋果汁成品中棒曲霉素含量超標(biāo)。果汁行業(yè)面臨的突出問題是如何采用國際先進(jìn)的 質(zhì)量管理體系 保證企業(yè)持續(xù)生產(chǎn)出食用安全、質(zhì)量合格的產(chǎn)品。 HACCP 的五個(gè) 5 個(gè)初始步驟是 :建立 HACCP 小組；描述產(chǎn)品及其銷售特性；描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶；繪制過程流程圖；驗(yàn)證過程流程圖 。直 到 90 年代初我國 HACCP 系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng) 用。 下面簡要介紹幾種應(yīng)用HACCP 體系的產(chǎn)品。 在桶裝純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP 體系 ，確定過濾、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自動(dòng)灌裝為 CCP 點(diǎn)。 3 生產(chǎn)中 HACCP 計(jì)劃的研究步驟 圖 研究 HACCP 計(jì)劃的邏輯順組成 HACCP 小組 ↓ 濃縮蘋果汁 產(chǎn)品描述 ↓ 確定預(yù)期用途 ↓ 繪制 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)流程圖 ↓ 確證 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)流程圖 ↓ 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施（原理 1） ↓ 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理 2） ↓ 確定關(guān)鍵限制 (原理 3) ↓ 建立監(jiān)控程序 (原理 4) ↓ 建立糾偏措施 (原理 5) ↓ 建立驗(yàn)證程序 (原理 6) ↓ 建立記錄管理程序 (原理 7) 4 完成危害分析工作單 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程圖中工藝步驟的先后順序，對(duì)每一步驟中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析，并對(duì)其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用 CCP 判斷樹對(duì)確定的顯著危害所在步驟是否是 CCP 進(jìn)行判斷，最終整理形成危害分析工作單， 具體見表 。 HACCP 小組的職責(zé)是制定 HACCP 計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP 計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施 HACCP 計(jì)劃；書寫 SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。 保質(zhì)期 常溫下 12 個(gè)月 運(yùn)輸方式 常溫下用卡車或集裝箱 銷售方式 批發(fā)、零售 消費(fèi)者及敏感人群 一般公眾 使用方 法 開蓋飲用 預(yù)期用途 飲用 標(biāo)簽說明 品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容 特殊標(biāo)識(shí) 無 6 蘋果 驗(yàn)收 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)時(shí)間： 2020 年 5 月 ↓ 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)人： HACCP 組長 品控員 蘋果儲(chǔ)存 ↓ 清洗 ↓ 破碎 ↓ 水處理 → 壓榨 ↓ 前巴氏殺菌 ↓ 果膠酶驗(yàn)收 → 酶解 ↓ 濃縮 ↓ 后巴氏殺菌 （ 溫度 90℃ ，時(shí)間 30s） ↓ 灌裝前過濾 （ 濾膜完整無缺
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