【正文】 魚翅 干、青白色、 20cm左右長 干貝 干、肉桂色、 Φ2cm 左右 海米 淡、干、色粉紅、有光澤、 2cm左右長 金鉤 淡、干、色紅、有光澤 蝦皮 淡、干、有光澤、無斷足、斷頭 貝尖 淡、干、肉桂色 蝦籽 色紫紅、淡、干、無沙 魚肚 色白、干、 Φ5 ～ 10cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨 具體標準 此資料來自企業(yè) 鮮快魚 200g 鯉魚 500g 基圍蝦 16～ 20頭 海白蝦 80～ 90g 活河蝦 21～ 25g 七星鱸魚 400～ 500g 舟山帶魚 200～ 280g 紅頭魚 100～ 120g 辮子魚 250～ 270g 梭魚 300～ 350g 鮮鲅魚 400～ 450g 鯰魚 500～ 530g 南美蝦 20～ 25g 鮮海蟹 200g 鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚 400～ 500g 甲魚 500～ 550g 野生甲魚 500～ 550g 桂魚 600～ 630g 河鰻 700～ 750g 鯽魚 200～ 250g 平魚 200～ 240g 武昌魚 400g 草魚 500g以上 天然對蝦 8頭 活河蟹 100g以上 鮮黃花魚 200g以上 黑魚 500g以上 肉蟹 350～ 400g 羔蟹 350～ 400g 海蜇絲 380g/袋 小黃魚 50g 小平魚 100～ 120g 小帶魚 100～ 150g 水產(chǎn)的損耗控制方法 生鮮營運操作的最大敵人是損耗。 感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質量略次于冰鮮魚。 ② 驗收海蜇時，應將產(chǎn)品撈起堆高 30cm靜置濾水 15分鐘再稱重（原鹽漬水應保留以保持海蜇的質量和重量）。 單殼貝類 貝肉收縮自如，用手指撫平 后能回縮。 ② 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別 個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。 ③ 甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產(chǎn)生有毒物質（組胺），食用后會中毒。 體態(tài) 無傷殘、無畸形、無病害。 以袋 、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗規(guī)格。 類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮； 此資料來自企業(yè) 飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥； 內收或平整，不突出，不破肛； 透明或水白； 堅實且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復； 溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味； 魚鱗完整、體表無破損。 堅實而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩； 輕腥氣、鹽味； 有光澤； 無污物和泥漿。 只 只 只 貝類 主要有花蛤 、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。 體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放 養(yǎng)蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。 分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。 補遺： 此資料來自企業(yè) 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。 水產(chǎn)的收、驗貨標準 （一）活海鮮 魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。 魚排：三片肉中去脊椎骨的二片肉切成 ～ 1公分厚的魚片，稱為魚排，例如三文魚排、鯇魚排等。 半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內臟、未再進行切割作業(yè)即包裝成商品的稱為半處理魚，例如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。 清洗：清洗是完成一次處理的作業(yè)，在這個階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進行清除（此 時可以用毛刷刷去）。再將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程度，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。 水產(chǎn)的加工處理 水產(chǎn)品的加工處理分為一次處理和二次處理。 （三）包裝機、電子稱 隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。 電源和水源應該獨立，不可接其它設備。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標準溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃ ～ 4℃ 蛋類 18℃ ～ 20℃ 此資料來自企業(yè) 冷凍食品 － 18℃ ～－ 20℃ 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃ ～ 8℃ 水產(chǎn)部設備的保養(yǎng) 水產(chǎn)部設備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養(yǎng)。 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以 免熟食品受到污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。 如果條件允許，操作間的溫度應該控制在 15℃ 以下。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 11 此資料來自企業(yè) 冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質容易變壞 ，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。 6 每晚生意結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱， 7 泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫， 8 因為水產(chǎn)品表層如果不 9 與空氣直接接觸， 10 則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法── 在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進行處理。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交 此資料來自企業(yè) 叉、連鎖污染。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正 常情況為－ 18℃ 。 1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下 2～ 3小時檢查一次。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續(xù)延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍??；在冰滿后，壓機會自動停機。 設備維護 A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱； B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度； E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）； F 嚴禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關設備； G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。 設備維護 ① 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱； ② 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； ③ 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其他物品； ④ 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度（附魚類養(yǎng)殖資料表）； ⑤ 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清潔、上機油、維修等）； ⑥ 嚴禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關設備； ⑦ 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。 去鰓及去內臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離魚頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的 邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。魚鰓切除之后，取出內臟，在肛門附近位置切除。 整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整條魚，例如秋刀魚、多春魚、章魚、凍蝦、黃花魚、平魚、貝類等。 段塊肉：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚體橫切成 1～ 2公分寬的魚片或切成