【正文】 別：顏色 —— 啡色； 口感 —— 甜美 多汁、質(zhì)地細(xì)嫩、水分足； 果肉 —— 淺黃色； 形狀 —— 圓形、頂部及底部略扁平； 果皮 —— 較粗糙、不光滑。 鴨梨 主要產(chǎn)地：河北、山東、河南、天津 感官鑒別：顏色 —— 黃雅； 口 感 —— 甜美多汁、質(zhì)地細(xì)嫩、有強(qiáng)烈香味、水分足； 果肉 —— 淺黃色； 形狀 —— 倒卵形、個(gè)頭較均勻； 果皮 —— 光滑、皮薄。 貢梨 主要產(chǎn)地：新疆、陜西 感官鑒別：顏色 —— 淺黃色、并有褐色細(xì)小黑點(diǎn)； 口感 —— 甜美多汁 、質(zhì)地細(xì)嫩、有強(qiáng)烈香味； 果肉 —— 奶白色； 形狀 —— 倒卵型； 果皮 —— 新疆產(chǎn)較白，褐點(diǎn)少且小。 大量管理資料下載 38 水晶梨 主要產(chǎn)地：日本、新西蘭 感官鑒別：顏色 —— 淺啡色、有晶瑩之 感； 口感 —— 甜美多汁； 果肉 —— 奶白色； 形狀 —— 圓形、頂部及底部略扁平。 珍珠瓜 主要產(chǎn)地：海南、福建 感官鑒別：顏色 —— 綠色或黃綠色； 口感 —— 汁多、香甜； 果皮 —— 光滑、條 文清晰、皮?。? 果肉 —— 紅色有籽； 形狀 —— 橢圓形或圓形、果體不大； 手感 —— 結(jié)實(shí)而微軟。 黑美人西瓜 主要產(chǎn)地：臺(tái)灣、深圳、廣東 感官鑒別：顏色 —— 深綠色； 口感 —— 汁多、香甜； 果皮 —— 光滑、條文清晰； 果肉 —— 紅色有籽； 形狀 —— 橢圓形； 手感 —— 表皮光滑、按之硬實(shí)。 五、西瓜類（ 5 種） 有籽西瓜 主要產(chǎn)地：海南、福建 感官鑒別：顏色 —— 綠色或深綠色、與地接觸處為黃色； 口感 —— 汁多、香甜； 果皮 —— 光滑、條文清晰； 果肉 —— 紅色有籽； 形狀 —— 圓形； 大量管理資料下載 36 手感 —— 表皮光滑、按之硬實(shí)。 密瓜 大量管理資料下載 35 主要產(chǎn)地：美國(guó)、澳洲、日本 感官鑒別：顏色 —— 淺綠帶百色； 口感 —— 多汁甜美； 果皮 —— 有網(wǎng)紋； 果肉 —— 奶白色； 形狀 —— 橢圓形； 手感 —— 堅(jiān)實(shí)微軟。 主要產(chǎn)地：西北地區(qū) 感官鑒別：顏色 —— 白 色或黃色； 口感 —— 甜蜜軟糯、香濃甘醇； 果皮 —— 光滑； 果肉 —— 肉厚、奶白色； 形狀 —— 圓球形； 手感 —— 堅(jiān)實(shí)微軟。 劣質(zhì)形態(tài)：褐斑病、外皮枯干 、較大面積花皮、果肉失水變干，外皮多黑點(diǎn)、多干疤痕。 劣質(zhì)形態(tài)：褐斑病、外皮枯干、較大面積花皮、果肉失水變干、外皮多黑點(diǎn)、多干疤痕。 劣質(zhì)形態(tài)：褐斑病、外皮枯干、較大面積花皮、果肉失水變干。 劣質(zhì) 形態(tài)：指甲造成瘀傷、疤痕、褐斑病、外皮枯干、腐爛、表皮發(fā)霉、果肉失水變干。 劣質(zhì)形態(tài) —— 指甲造成瘀傷、疤痕、萎縮或干水、腐爛、發(fā)霉、痕斑病、擠壓使之嚴(yán)重變形。 臍橙 臍橙果實(shí)頂上突起呈圓錐形，內(nèi)長(zhǎng)有發(fā)育不佳的小果。 桔：果形小而較扁，皮呈朱紅色或橙黃色，皮質(zhì)細(xì)薄，較平滑且無(wú)堅(jiān)硬感，瓣與皮易剝離，果心不實(shí)，桔紋較少，滋味酸甜、核尖而細(xì)。 劣品形態(tài)：指甲造成瘀傷、疤痕、機(jī)械傷、腐爛、擦傷、果實(shí)泛黃。 牛油果 主要產(chǎn)地：美國(guó)、智利、新西蘭 感官鑒別：顏色 —— 綠色； 果肉 —— 淺綠色、肉質(zhì)較 滑； 大量管理資料下載 29 形狀 —— 鵝蛋形、啤梨形； 外皮 —— 堅(jiān)韌及粗糙； 劣品形態(tài)：機(jī)械傷、極度柔軟（過熟）。 劣品形態(tài)：壓傷、瘀傷、擦傷、表皮薄、故極易有指甲造成疤痕、萎縮及干水、腐爛、發(fā)霉。 進(jìn)口草莓也稱士多啤梨。 劣品形態(tài)：體表上葉片發(fā)黃、果柄腐爛、表皮破損、凍傷（果實(shí)變軟、顏色暗淡）。 劣品形態(tài)：果粒脫落、果粒開裂、萎縮及干水、壓傷、擦傷和凍傷（呈半透明狀及極度柔軟）、果藤干涸。 劣品形態(tài)：果粒脫落、果粒開裂、萎縮及干水、壓傷、凍傷（呈半透明狀及極度柔軟）、果藤干涸。 —— 檢查果皮光澤、皺紋。 有切口菜：切口變色、內(nèi)莖腐爛。 莖菜類：葉子發(fā)黃、莖折斷、變軟。 劣質(zhì)形態(tài) 百合：真空包裝袋漏氣、腐爛； 栗米：失水干枯、折斷、發(fā)育 不良、蟲洞、發(fā)霉； 菱角肉：顏色發(fā)黃色、有異味； 雞蛋：蛋殼破裂、散黃、腐敗變質(zhì)； 板栗：有蟲蛀、有黑斑、栗肉呈褐色或黑色； 核桃：黑殼、霉變、蟲蛀； 核桃仁：干枯、蟲蛀、仁肉中心呈白色、四周呈黃色、黑色、褐色、酸苦味； 大量管理資料下載 24 柿餅：外形部分不完整、肉色深核而暗、口感硬而不甜、有澀味、核多。 劣質(zhì)形態(tài)： 荷蘭豆：斷裂、顏色轉(zhuǎn)黃、豆角兩側(cè)筋絲粗、韌、失水枯萎、角體纖維明顯、折之不易斷； 四季豆：斷裂、顏色轉(zhuǎn)黃、豆角兩側(cè)筋絲粗、韌、失水枯萎、角體纖維明顯、豆粒明顯突出； 甜豆：斷裂、顏色轉(zhuǎn)黃、豆角兩側(cè)筋絲粗、韌、失水枯萎、角體纖維明顯； 豆角：失水枯萎、角體纖維明顯、折之不易斷、蟲洞、表皮發(fā)暗、發(fā)黑； 蠶豆：無(wú)蠶豆之清香、有異味、豆粒硬； 豌豆：無(wú)豌豆之清香、有異味、豆粒呈淡黃色； 豆芽：豆瓣發(fā)綠、有氨味、腐爛、發(fā)霉。 劣質(zhì)形態(tài)： 茄瓜：外皮破損、表皮呈現(xiàn)褐斑、腐爛、發(fā)霉、花皮嚴(yán)重、壓傷、瘀傷、蟲洞、失水皺皮、瓜柄脫落； 西紅柿：呈極度柔軟、腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、肩部周圍細(xì)裂紋多、過生； 西椒：腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、壓傷、瘀傷、擦傷、外皮發(fā)黑； 青尖椒：腐爛、發(fā)霉 、失水皺皮、外皮破損、壓傷、瘀傷、擦傷、外皮發(fā)黑； 紅尖椒：腐爛、發(fā)霉、失水皺皮、外皮破損、壓傷、瘀傷、擦傷、著色面積少。 劣質(zhì)形態(tài)： 草菇：顏色發(fā)黑、菌盒易開 \頂 破外膜、表面潮濕、出水； 平菇：顏色黃、感染小蠅蟲、表面潮濕、發(fā)霉； 白蘑菇：顏色發(fā)黑、菇形不完整； 香菇：菌褶呈深褐色、甚至發(fā)黑、表面潮濕帶污漬、菇柄過長(zhǎng)、有蟲蛀痕跡、酸臭氣味。 補(bǔ)充： 莧菜有綠葉莧菜和紅葉莧菜； 白菜心與菜心有花蕾或開花； 韭黃是韭菜不照陽(yáng)光而長(zhǎng)成、葉片呈黃 色； 芥蘭要求莖粗長(zhǎng)、葉片短、少； 椰菜需把開裂維挑出。如不能將由進(jìn)貨到商品陳列到賣場(chǎng)的這段期間（ B）也包含到保鮮期中去的話，是不能實(shí)現(xiàn)真正意義上的質(zhì)量管理的。 大量管理資料下載 18 四、溫度管理： 經(jīng)驗(yàn)適宜溫度： 一般蔬果 5℃ ~8℃ 香瓜、木瓜 室溫 甘薯 室溫 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度： 一般蔬果 90~95% 番薯、芋頭 80~85% 柑桔類 濕度較低 五、保鮮期的設(shè)定 保鮮期就指“吃起來(lái)比較好吃的期間”。果蔬因呼吸作用產(chǎn)生放熱的原因便在于此。 較抗風(fēng)的類型 天 —— 枇杷、梨。風(fēng)可促進(jìn)蒸 發(fā)作用，因此要注意無(wú)論是在賣場(chǎng)、還是在保鮮庫(kù)內(nèi)都要避免風(fēng)直接吹到商品上。 （二）濕度管理 在溫度一定的條件下，一般情況是濕度越高蒸發(fā)越弱，反之濕度越低蒸發(fā)越強(qiáng)。 0 度與 40 度時(shí)的最大水蒸氣量間存在著 10 倍的差額。 三、鮮度管理的要點(diǎn) ﹡ 做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的關(guān)鍵。 二、商品化過程商品鮮度管理 倆人一組制作商品化 —— 在冷藏庫(kù)中將蔬果充分蘇生后要進(jìn)行商品化，在這一過程中操作必須要認(rèn)真仔細(xì)且效率要高。 對(duì)象商品：甜瓜、木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、桃、菠蘿等。放入過多貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。 復(fù)活處理法： 商品特點(diǎn)：對(duì)于損耗、枯萎嚴(yán)重的葉類蔬菜需要補(bǔ)充水分進(jìn)行蘇生處理。當(dāng)紙殼箱中的溫度達(dá)到 40℃時(shí)，如果將商品直接放入到冷水中的話，會(huì)因溫差過大而導(dǎo)致商品損傷。 （二）根據(jù)商品的屬性不同，將進(jìn)行不同的保鮮處理，分為以下 5 種。這便成了果蔬損耗、枯萎的原因。 陳列順序：（ 1）以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面； （ 2）鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。 1 背向型 陳列順序：商品在縱向排列時(shí)，商品之間并排交錯(cuò)或同向陳列。 1 圍繞型 將某種商品以別的商品來(lái)圍繞，或利用隔物板或容器等圍起來(lái)。 陳列順序：（ 1）葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排在前面的部分由最前面陳列起； （ 2）從前面看來(lái)只看到葉子，可堆放到二、三層； （ 3）比較大把的商品堆積在三層以上，給人以層層山丘的感覺。 陳列順序：（ 1）先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列； 大量管理資料下載 11 （ 2）商品稍微倒向板架（階梯狀的臺(tái)子）。 大量管理資料下載 10 段積型 陳列順序：商品層面擺放整齊，商品的展示面呈階梯型。 大量管理資料下載 9 芹排形 常使用于蔥等長(zhǎng)形商品。 ` 大量管理資料下載 8 ? 蔬果陳列原則 蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出的原則。） 必須做到各小組在本區(qū)域內(nèi)時(shí)刻都留有至少一名營(yíng)業(yè)員，做好顧客服務(wù)； 13:30—— 14:00 庫(kù)房管理 庫(kù)房整理，保持庫(kù)房整潔、商品碼放有序； 殘次品、臨近保質(zhì)期商品歸類及登記； 保證在早班下班以前補(bǔ)貨結(jié)束，賣場(chǎng)貨架豐滿、干凈、整潔，加工間要準(zhǔn)備好足夠的以備晚班補(bǔ)貨的凈菜； 14:00—— 14:30 交班 填寫交接班記錄本，交接班應(yīng)迅速，不影響服務(wù)； 早班交代晚班注意事項(xiàng)，如商品入庫(kù)、陳列、理貨、訂貨、不良品等； 14:30—— 整 早班離崗至指定區(qū)域開例會(huì)； 早班員工打卡后，摘下工牌，換下工裝下班； 晚班： 14:30—— 21:30 時(shí)間 小時(shí)，其中晚餐 50 分鐘；每周工作 6 天，每天工作時(shí)間為 6小時(shí) 40 分，合計(jì)周工作 40 小時(shí)。 斷掉其他的電源開關(guān)，以保證賣場(chǎng)安全。 檢查孤兒商品。 檢查本部門是否還存在孤兒商品，屬于其他部門的應(yīng)馬上送至對(duì)方部門。 檢查各小組商品缺貨情況，并及時(shí)補(bǔ)貨。 7： 30 晨會(huì)。 在職人員工作分配是早、晚二個(gè)班次。 蔬果部設(shè)有銷售區(qū)陳列貨架、冷藏庫(kù)、干果庫(kù)、蔬果加工間四大場(chǎng)所，加工間有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、洗手池、打包機(jī)、電子秤，以上設(shè)備都是加工整理商 品的設(shè)施。 大組號(hào) 大組描述 小組號(hào) 小組描述 商品舉例蔬菜5 根莖類 土豆、胡蘿卜、芹菜10 葉菜類 菠菜、香菜、生菜15 花果類 西紅柿、黃瓜、角瓜20 姑菌類 平蘑、香菇、金針蘑25 加工菜類 各種醬菜 國(guó)產(chǎn)水果5 柑橘類 桔子、橙子10 瓜類 西瓜、哈密瓜、白蘭瓜15 季節(jié)性水果 蘋果、梨、葡萄20 雜果 獼猴桃、圣女果25 加工果汁類 西瓜汁、橙汁進(jìn)口水果 5 蘋果類 蛇果、伽利果10 奇異果 進(jìn)口獼猴桃、黃金果15 柑橘類 澳柑、澳橙20 東南亞水果 榴蓮、紅毛丹、楊桃25 雜果類 山竹、紅布林 散裝南北貨5 蜜餞類 蘋果脯、梨脯10 炒貨類 美國(guó)大杏仁、正林瓜子15 調(diào)味料類 干辣椒20 南北干貨 桂圓、干蘑菇14 蛋 5 蛋 雞蛋、鴨蛋15 豆制品 5 豆制品 豆腐16 散裝五谷類 5 雜糧類 大米、小米、高粱蔬果科商品分類12131011 大量管理資料下載 3 ? 蔬果科開店、閉店程序 （一）清晨的工作 7： 00 班長(zhǎng)必須準(zhǔn)時(shí)到達(dá)自己的銷售區(qū)域，檢查員工的出勤情況，與部門經(jīng)理一起巡視賣場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)。包括