餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)(二)（小編整理）(文件)
【正文】 5 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項(xiàng) 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。其通過時(shí)間是：（）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。A、1年B、2年C、3年D、5年，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。（）A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)D、相關(guān)票證三、判斷題：（每題5分、共20分）1．集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。（）。（）3．餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或滲出性皮膚病D、腰腿疼痛2．餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、（）和（）的采購查驗(yàn)和索證索票制度。A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年，配備專職或者兼職（）。A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年4.《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。？ 答：（1）具有合法經(jīng)營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。（），學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（）。（），也可以設(shè)置在室外。（），有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）。（）（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（），應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（）、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項(xiàng)選擇題（），餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）（）、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲環(huán)境、食品安全監(jiān)測和食品膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)（） ：（）、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號等應(yīng)一致、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符（）（正確的打√，錯誤的打）《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。（）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。A 清洗B 消毒 C 清洗和消毒（或櫥柜）并上鎖。（）A 生、熟食品分開存放B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C 消毒好的餐具擺放在保潔柜。A 工作服B 食品接觸面C 以上都是、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。（）進(jìn)行。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）用完。A 空氣消毒和操作臺的清洗B空氣和操作臺的消毒C空氣和操作臺的清洗消毒，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室（）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場所的食品攤販
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