【正文】 面墻面的清潔衛(wèi)生工作。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品。④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。11衛(wèi)生檢查制度①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查。⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄。③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。不允許戴手飾及染指甲等。②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。④.要建立食品索證登記檔案，以備查。③.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。擴展資料：酒店餐飲管理制度酒店餐飲管理制度儀容儀表要求制度一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。不準用刺激性很強的香水。八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當遮掩。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。勞動紀律一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。違者一次罰款5—20元。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。2）男員工頭發(fā)不過衣領(lǐng)，發(fā)角不過耳，不蓄胡子，不燙發(fā)，染彩發(fā)。5）須按規(guī)定著裝，并保持其整潔。8）嚴禁代人、托人簽到、簽離。6：會見親友員工當班時間不得會見親友。如客人主動給予時，先要婉言謝絕，說明情況；如客人堅持確實不能謝絕時，先應(yīng)禮貌收下并致謝，事后須向上級報告并上交登記。11：工作餐酒店為當班員工提供免費工作餐。在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。處罰條例目的為促進員工自律，建立員工行為標準，保持高度的工作效率，保證優(yōu)良的服務(wù)。3）不按規(guī)定穿著工作服，儀容不整，違反酒店有關(guān)飾物佩戴規(guī)定。8）下班后無故逗留在酒店內(nèi)。2：對賓客和同事不禮貌，說污辱性與無責任的話。6：培訓(xùn)學(xué)習(xí)曠課違反員工餐廳、等有關(guān)規(guī)。10：拿取或偷吃酒店或客人食物。14：擅自改換班次，休息或休息時間。1)毆打他人或相互打斗。5)偷取或企圖偷取酒店、賓客或同事財物。請假條例1．病假：扣當天工資2．事假：一天扣二天3．曠工：一天扣五天4．遲到：1—5分鐘每分鐘1元6—20分鐘扣半天工資21—120分鐘扣當天工資。7)吸食毒品。3)偷盜公司、客人、同事之財物的。16：未經(jīng)批準私自配酒店鑰匙。12：不報告遺失的財產(chǎn)，沒有如實報告，事故經(jīng)過對領(lǐng)導(dǎo)隱瞞事實。8；拒絕酒店授權(quán)人員檢查手袋、包裹等。4：吵鬧、粗言穢語或擾亂飯店安寧，影響工作秩序。高聲與顧客交談或作不雅的動作。6）不遵守打電話的規(guī)定。類別甲類過失（輕度過失，現(xiàn)金罰款20元——50元）1）無故遲到、早退。保護公共財產(chǎn)、防止和挽救事故有功，堅持原則，遵紀守法、抵制歪風(fēng)邪氣，并在自覺維護社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻的。12：員工宿舍員工宿舍為酒店提供給外地員工的福利，住宿員工必須遵守員工宿舍管理制度，并按規(guī)定辦理住宿手續(xù)。10薪金保密1）為鼓勵各級員工恪盡職守，并能為酒店盈利與發(fā)展積極做出貢獻，實施以貢獻論酬的薪金制度；為培養(yǎng)憑貢獻爭取高薪的風(fēng)氣、避免優(yōu)秀人員遭受嫉妒，特推行薪金的保密管理辦法。7：電話和移動電話先征得部門經(jīng)理的同意后，方可使用。2）：員工離店須將工作服交回工作服遺失或無故損壞者須酌情賠償。7）員工須執(zhí)行上班簽到、下班簽離制度。3）工作時間內(nèi)除結(jié)婚戒指外，不得佩戴任何飾物及私人移動電話等。如有問題須直接向上級匯報請示。四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。（另行通知）傳菜員的崗位職責與獎罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。物品管理制度一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。每周六搞大掃除。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。b、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。21廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑥實行食品添加劑使用責任追究制。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責、專人保管。12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)。③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。9食品采購、驗收衛(wèi)生制度①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。食品容器不落地存放。③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。2餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負責人。11衛(wèi)生檢查制度。7食品庫房衛(wèi)生管理制度。3冷菜間衛(wèi)生管理制度。、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約。第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。1運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。