【正文】 存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。在日常工作中,應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。多次受到顧客表揚者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。嚴禁員工替代他人簽到簽退，嚴格考勤。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應登記。十廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。1歐打他人者，開出并處罰20分。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。褲子——當班期間必須穿著長褲。在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。員工對領班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。1上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。1廚房員工不得進入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。廚房紀律 1 嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。7 注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。17 工作結束后認真做好各自的“6常”工作。3 頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。12 嚴禁員工穿著工作服外出。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。帽子必須戴正。2 工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。15 不得坐臥案板及工作臺上。嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關者泄露。9 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。工作時間不允許做與本職工作無關的事。3 尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。1員工之間不得賭博或進行帶有賭博性質(zhì)的活動。1不得無故曠工，月休息四天。1廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證，不得留長發(fā)（長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸）、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標準如下： 工作服——整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。業(yè)務操作考核：由總經(jīng)理或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。七、廚房設備及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。易燃物貯藏應遠離熱源。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。1廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。定期清洗抽油煙設備。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。二、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。第四篇：廚房規(guī)章制度★廚房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚房工作人員按時上下班。經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.服務員職責忠于職守,團結進取,禮貌服務、熱情待人。每日出入庫的物品做到心中有數(shù),及時驗收,及時登帳,并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。三、食品留樣制度,并作好記錄。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數(shù)量、質(zhì)量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發(fā)票。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度。加強對庫