【正文】 食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨(dú)戶散發(fā)。②食品貯存不當(dāng)。④從業(yè)人員帶菌污染食品?；瘜W(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因①作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會(huì)引起化學(xué)物中毒。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。②控制溫度。③控制時(shí)間。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。⑤嚴(yán)禁超負(fù)荷接待。預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施①農(nóng)藥引起的食物中毒。消毒殺蟲(chóng)藥劑有毒有害物品要有專人負(fù)責(zé)，專柜存放，防止交叉污染。②四季豆引起的食物中毒。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時(shí)可加少量食醋。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：餐飲服務(wù)單位在承接大型宴請(qǐng)或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應(yīng)定期對(duì)整個(gè)加工場(chǎng)所及設(shè)施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施以殺滅致病性微生物，保證所有設(shè)施均能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。所用原輔料應(yīng)由專人當(dāng)天采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意新鮮度，不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止采購(gòu)的食品，采購(gòu)后交由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收，合格后方可使用。菜肴烹調(diào)加工應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制作時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外焦內(nèi)生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時(shí)應(yīng)注意蒸煮的時(shí)間及蒸氣壓力，承接大型宴請(qǐng)、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。1所有從業(yè)人員均應(yīng)掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，并能運(yùn)用于實(shí)際操作中。熟食間：嚴(yán)格進(jìn)行空氣、操作臺(tái)面、刀、砧板、抹布、冰箱內(nèi)壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。切配冷盆菜必須做到“五?！?。食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。保持手的清潔。處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、使用安全的水和食品原料原則二控制細(xì)菌的繁殖控制溫度生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。穿著不潔的工作服。手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸??！?不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。十一、手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。上廁所后。認(rèn)為有需要時(shí)。用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。十五、“五專”原則制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見(jiàn)原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。（二）避免交叉污染的措施必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：— 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。十七、制作中避免交叉污染（一）交叉污染的常見(jiàn)原因交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。十四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收（一）標(biāo)簽品名、廠名。十三、垃圾桶的清洗消毒桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。雙手涂上洗滌劑。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：開(kāi)始工作前。十、進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。— 挑選適合自己尺寸的手套。手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。可在人與人之間傳播，具有傳染性。第五篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)一、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過(guò)感官檢查，不得外購(gòu)散裝熟菜，不得外購(gòu)腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購(gòu)；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜