營(yíng)養(yǎng)配餐員人才培養(yǎng)的可行性研究報(bào)告(文件)
【正文】 公立） ： 營(yíng)養(yǎng)配餐與保健 （ 11）、 南京烹飪技工學(xué)校 ： 營(yíng)養(yǎng)配餐 （ 12）、 徐州市商業(yè)技工學(xué)校 ： 營(yíng)養(yǎng)配餐 （ 13）、 南京市鼓樓中等專業(yè)學(xué)校 ： 營(yíng)養(yǎng)配餐 (14)、 山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院 ： 營(yíng)養(yǎng)配餐； 食品加工與檢測(cè) (15)、 北京電子科技職業(yè)學(xué)院專業(yè)簡(jiǎn)介 ： 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) (19)、 鎮(zhèn)江市旅游學(xué)校 ： 營(yíng)養(yǎng)配餐與烹飪技術(shù) (20)、 吉林工商學(xué)院 2021專 科招生專業(yè)簡(jiǎn)介 ： 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) （專科） （ 21）、 湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 ， 專業(yè)設(shè)置 ： 生物技術(shù)及應(yīng)用（食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)方向 ） 7 （三） 營(yíng)養(yǎng)配餐員人才 的崗位描述 崗位所在企業(yè)或單位： （ 1） 幼兒園食堂；中小學(xué)食堂；大中專食堂 （ 2） 部隊(duì)食堂 （ 3） 事業(yè)單位招待所 （ 4） 醫(yī)院 （ 5） 餐廳；酒店 （ 6） 家政服務(wù) 崗位所在企業(yè)或單位中的具體任務(wù)： （ 1） 根據(jù)就餐對(duì)象制定食譜： 早餐食譜：主食（麥類、米類、雜糧類、蒸類、炸類、烤類、煮類、煎類、烙類）；糕點(diǎn)（烤類、炸類、）；葷素 小菜（泡菜類、腌制咸菜類、拌制類）；湯飲（牛奶、豆汁、各種粥類） 中餐食譜：主食（麥類、米類、雜糧類、蒸類、炸類、烤類、煮類、煎類、烙類）、糕點(diǎn)（烤類、炸類、）、葷菜（蓄類、禽類、魚類、貝類、動(dòng)物內(nèi)臟）；素菜（植物類、菌類、根類）；人工合成的食品；天然和人工合成的各種調(diào)料；天然的和人工合成的添加劑 晚餐食譜：主食（麥類、米類、雜糧類、蒸類、炸類、烤類、煮類、煎類、烙類）、糕點(diǎn)（烤類、炸類、）、葷菜（蓄類、禽類、魚類、貝類、動(dòng)物內(nèi)臟）；素菜（植物類、菌類、根類）、湯 飲（牛奶、豆汁、各種粥類） （ 2） 根據(jù)就餐對(duì)象制定 : 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)食譜、 保健營(yíng)養(yǎng)食譜、 疾病預(yù)防和輔療營(yíng)養(yǎng)食譜、 幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜、 兒童營(yíng)養(yǎng)食譜、 少年?duì)I養(yǎng)食譜、 青年?duì)I養(yǎng)食譜、 孕婦營(yíng)養(yǎng)食譜、 中年?duì)I養(yǎng)食譜、 老年?duì)I養(yǎng)食譜、 防病保健營(yíng)養(yǎng)食譜、 患病初期營(yíng)養(yǎng)食譜、 患病期間營(yíng)養(yǎng)食譜、 病愈初期營(yíng)養(yǎng)食譜、 運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)食譜， 各類加餐營(yíng)養(yǎng)食譜 （ 3） 管理全面的餐飲生產(chǎn)： 計(jì)劃、采購(gòu)、保管、初加工、切配、烹調(diào) （ 4） 參與餐飲生產(chǎn)的根 據(jù)各類食譜完成具體工作：計(jì)劃、采購(gòu)、保管、初加工、切配、烹調(diào) A、計(jì)劃：制定原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制定原料需要數(shù)量 B、采購(gòu)：制定各種不同類型原料采購(gòu)的辦法、運(yùn)輸辦法 C、保管：采取正確的原料保管辦法 D、初加工：懂得各種原料科學(xué)的摘揀、洗滌、存放方法。 （ 6）懂得衛(wèi)生和安全知識(shí)： A、了解有毒原料的危害和正確的處理、烹調(diào)方法 B、懂得不正確的加工和烹調(diào)方法給人體造成的危害。 隨著社會(huì)進(jìn)步、營(yíng)養(yǎng)配餐職業(yè)越來(lái)越普遍、能提供大量的就業(yè)崗位。 國(guó) 家勞動(dòng)與社會(huì)保障部教育培訓(xùn)中心技能培 訓(xùn)開發(fā)處處長(zhǎng)侯玉瑞認(rèn)為 ：“ 中國(guó)是世界上烹飪大國(guó)，但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚較為落后，甚至有些人認(rèn)為，美味與營(yíng)養(yǎng)往往不但不能兼顧，還會(huì)發(fā)生沖突。 ” 所以營(yíng)養(yǎng)配餐人才應(yīng)具備： 營(yíng)養(yǎng) 知識(shí) 、烹飪 知識(shí) 、食品原 料 知識(shí) 、食品化學(xué) 知識(shí) 、食品 安全、 衛(wèi)生學(xué) 知識(shí) 、 食品鑒定知識(shí)、 中醫(yī)滋補(bǔ)、養(yǎng)生 保健 知識(shí)， 營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 評(píng)價(jià)知識(shí) 、營(yíng)養(yǎng) 食譜設(shè)計(jì) 知識(shí) 、烹飪?cè)牧洗钆?知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)食品 烹飪 技能。 （ 三 ） 營(yíng)養(yǎng)配餐 員 職業(yè) 人才的需求估計(jì) 營(yíng)養(yǎng)配餐 員 通俗叫法就是 “ 導(dǎo)餐 師 ” 。只要通過(guò)培訓(xùn)及國(guó)家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內(nèi)即可獲得 ‘ 國(guó)家職業(yè)資格證書 ’ 。 營(yíng)養(yǎng)配餐 員 職業(yè) 的 入行 要求不高， 目前，營(yíng)養(yǎng)配餐員的 培訓(xùn)期 一般 為兩個(gè)月左右，主要學(xué)習(xí)烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全知識(shí)、餐飲成本核算知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐的 準(zhǔn)備、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、營(yíng)養(yǎng)餐的制作、食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及職業(yè)道德等方面的知識(shí)。 1. 新生入學(xué)教育階段 ,： （ 1學(xué)期） 12 使學(xué)生了解專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、 行業(yè)背景、 就業(yè)崗位、 就業(yè)前景 , 樹立專業(yè)思想 。 （ 2學(xué)期） 教學(xué)模式“ 學(xué)、 練、 賽、 考” ， 強(qiáng)化動(dòng)手能力和自主創(chuàng)新能力 。 目前，
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