【正文】 0元以下時,主管有權(quán)免賠。餐具管理獎罰制度為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當場開賠償單,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,賠償金額10元以下主管簽批。三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。第五節(jié)后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。二、室內(nèi)溫度不超25度。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。十、冷拼間不得存放非直接入口食品。三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。餐飲管理制度2第一章總則第一條為進一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施。：(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復。第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。第九條餐飲服務單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。第五章餐飲用具的39。第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。第十四條應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當，與公司無關(guān)。第四章食品衛(wèi)生第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監(jiān)視、檢查與處罰。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第三章服務要求第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰。第二章餐廳管理第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。七、落實例會制度，對工作進行講評。三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。三、工作時不許戴首飾和各種飾品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。九、落實例會制度，對工作進行講評。五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%,每月評比“愛店如家”:客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,:每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細表,:1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,合理控制,減少損耗,:1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,:1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,目的：針對餐廳各崗位服務員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,范圍:使用于餐飲部各崗位分類:按性質(zhì)可分為一般不合格項和嚴重不合格項一般不合格項:儀容儀表不符合規(guī)范,、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,、工作中未準確領(lǐng)悟客人意圖,、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,、餐中手夾打火機不到位,、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),、上菜不展示,不報菜名,不分餐,、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)、:、私自扣留客人酒水物品不上交者,、一般不合格項二次檢查后仍未改正,一、布草管理領(lǐng)用:,按包房內(nèi)配置,分配到各個包房,并責任到人,由領(lǐng)班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應注明領(lǐng)用物品的原因),由責任人承擔損失,由領(lǐng)班開罰款單,:,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),:(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點),主管負責本部門布草管理,每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理,、餐具管理領(lǐng)用:,并分配到每一個包房(餐廳),由領(lǐng)班負責填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,破損的,視情況由客人賠償或免賠,:,領(lǐng)班,第五篇：餐飲管理制度餐飲管理制度餐飲管理制度1第一節(jié)餐廳日